भजी गर्रम…

<< देशविदेश >>   << शेफ मिलिंद सोवनी >>  << [email protected]

कुरकुरीत, खमंग भजी… सगळ्यांचीच आवडती… आपल्याकडची भजी परदेशात फ्रिटर्स होतात. आजही संध्याकाळी काहीतरी खावंसं वाटलं तर भज्यांवर ताव मारला जातो. भजी केवळ आपल्याकडेच नाही तर परदेशांमध्येही इव्हनिंग स्नॅक्स म्हणून प्रचलित आहे. भजी, पकोडा हा प्रकार अख्ख्या आशियामध्ये आवडीने खाल्ला जातो. मलेशिया, इंडोनेशियामध्ये चहाबरोबर खारी खातो त्याप्रमाणे त्यांच्या प्रकाराचे पकोडे आवर्जून खायची प्रथा आहे. जपानमध्ये तेम्प्युरा नावाचा भज्यांसारखाच प्रकार असतो. हा प्रकार भाज्या किंवा सी-फूड्स घालून बनवतात. त्यात कधी चिकन किंवा मटण वगैरे घालत नाहीत. आपल्याकडे हिंदुस्थानातही भाज्यांची भजी करतातच. फार फार तर प्रॉन्सची किंवा जवळ्याची भजी केली जाते. पंजाबी स्टाईलची फिश अमृतसरी हा प्रकार आपणही करतो.

भजी हा प्रकार असाच असतो, जो पटकन करता येतो. लगेच शिजणाऱ्या भाज्या घालूनच भजी केल्या जातात. शिजायला जास्त वेळ लागणाऱ्या भाज्या किंवा मटण वगैरे त्यात घातले तर भज्यांची चव त्याला येणार नाही. तो ऑईली आणि हेवी बनेल. आपल्याकडे भज्यांमध्ये ओवा घातला जातो. याचं मुख्य कारण हे असेल की, आपल्याकडे बनणारी भजी साधारपणपणे बटाटा, वांगी किंवा कोबी यापासून बनवतात. या सगळ्यात आपण बेसन वापरतो. हे सगळेच पदार्थ पचायला जड असतात, वातूळ असतात ते. त्यासाठी भज्यांमध्ये ओवा घालणं आवश्यक असतं.

आपल्याकडची भजी आणि जगातल्या इतर देशांमधली भजी यांच्यात प्रमुख फरक हा असतो की, आपल्याकडे 99 टक्के भजी बेसनपासून म्हणजे डाळीच्या पिठापासून बनतात. पण चीन, जपान किंवा इंग्लंडमध्येही फ्रिटर्स नावाचा भजीसारखा प्रकार असतो त्यात बेसन नव्हे तर मैदा घातला जातो. हा दोन भज्यांमधला मुख्य फरक आहे. नॉर्मली मैद्यामध्ये ग्लुटेन असतं. भज्यांमधला ग्लुटेन कंटेंट वाढू नये यासाठी मैदा भिजवताना तो थंडगार पाण्यात भिजवायचा असतो. हे पीठ नेहमी चिल्ड असावं अशीच त्याची रेसिपी असते. पण बेसनच्या पिठामध्ये त्याच्या नेमकं उलट असतं. बेसनच्या पिठामध्ये भजी हलकी व्हायला हवी असेल तर ते पीठ गरम पाण्यामध्ये भिजवलं जातं… किंवा त्यात गरमागरम तेल घालावं. म्हणजे भज्यांना कुरकुरीतपणा येतो. भजी चांगली व्हावी यासाठी त्यात सोडा घातला जातो. पण सोड्यांऐवजी त्यात चमचाभर गरम कडकडीत मोहन घातलं तर ती भजी जास्त कुरकुरीत होतात. मग त्यात सोडा घालण्याची गरज लागत नाही.

जयपुरी मिरचीची भजी

साहित्य –     ते ८ भावनगरी मिरच्या (जाड हिरव्या मिरच्या) उभ्या चिरून आणि बिया काढून टाकून. तळण्यासाठी तेल, (पारीसाठी) एक कप बेसन, थंड पाणी, अर्धा चमचा लसूण पेस्ट, अर्धा चमचा आल्याची पेस्ट, एक चमचा गरम तेल, चिमूटभर सोडा, अर्धा चमचा हळद पावडर, चवीपुरते मीठ, (सारणासाठी) एक बटाटा उकडून कुस्करून घेतलेला, चवीपुरते मीठ, अर्धा चमचा जिरे पावडर, अर्धा चमचा लाल मिरची पावडर, अर्धा चमचा लसूण पेस्ट, अर्धा चमचा आल्याची पेस्ट.

कृती – एका भांड्यांत सर्व जिन्नस एकत्र करायचे. दुसऱ्या भांडय़ात पारीसाठी असलेले जिन्नस एकत्र ठेवायचे. आवश्यकतेनुसार त्यात पाणी मिसळून मिश्रण मऊसर करायचे. हे मिश्रण फार पातळ असता कामा नये. या मिश्रणात मग बिया काढलेल्या मिरच्या बुडवून कढईत गुलाबी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत तळायच्या. मिरच्यांची ही भजी पुदिना आणि धण्याच्या चटणीबरोबर चविष्ट लागते.

प्रॉन्स टेम्प्युरा

साहित्य –  २० कोळंबी (प्रॉन्स), ४०० ग्रॅम जपानी टेम्प्युरा पीठ, १८० मिली बर्फ थंड पाणी, मीठ, तळण्यासाठी शुद्ध तेल.

कृती – प्रथम एका मध्यम भांडय़ात थोडे पाणी आणि ३०० ग्रॅम टेम्प्युरा पीठ आणि मीठ एकत्र करायचे. इतर साहित्य तयार करताना ते फ्रीजमध्ये पिठात ठेवा.  कोळंबी नीट सोलून घ्यायची. त्याची शेपूट काढून टाकून प्रत्येक कोळंबीचे दोन ते तीन तुकडे करायचे. नंतर एका वेगळ्या डिशमध्ये ठेवलेल्या पीठ आणि मिठात कोळंबी घोळवून मग कुरकुरीत होईपर्यंत तळून घ्यायची. पण ही भजी जास्त गुलाबी होता कामा नये. पांढरसर दिसायला हवी.