चिकन बिर्याणी नं. १

शेफ तुषार देशमुख

चिकन बिर्याणी यंदा सर्वात लोकप्रिय ठरलेला टेसदार पदार्थ. मग अशा अत्यंत चवदार गोष्टीची दखल फुलोराने घ्यायलाच हवी.

सध्या खाद्यप्रेमींसाठी दिवस स्विगी आणि झोमॅटो या फुडसर्च इंजिन्सचे आहेत. घरबसल्या अगदी उपाहारगृहालाही कसलीच तोशीस न देता आपल्याला हवे ते खाद्यपदार्थ घरबसल्या हजर होतात.

स्विगीच्या देशभराच्या सर्वेक्षणातून असे लक्षात आले आहे की, यंदा २०१७ च्या वर्षात सर्वाधिक खवय्यांची पसंती चिकन बिर्याणीला मिळाली आहे.  ‘चिकन बिर्याणी’ म्हटलं की, चिकन वेगळं करून खाणं आणि भात  – चिकन असं एकत्रित खाण्यापेक्षा जेव्हा चिकन बिर्याणी आपण तयार करतो तेव्हा ती कमी तेलकट तसेच त्यासाठी वापरलेले मसाले यांचा जो काही संगम असतो तो लोकांच्या जिभेवर रेंगाळतो. चिकन बिर्याणीमधला अर्धा भात फक्त वाफेवर शिजवून घेतो. सर्वसाधारणतः एखाद्या डिशची आपण रेस्टॉरंटमध्ये ऑर्डर केली त्यानंतर रोटी किंवा भात खायचा असेल तर त्याऐवजी रोटी वगैरे न खाता  बिर्याणी मागवतात. याचं कारण बिर्याणीची चव… चिकन बिर्याणीत मसाला मुरल्यामुळे चिकन बिर्याणी खूप छान लागते.

मूळचा चिकन बिर्याणी हा पदार्थ राजांच्या काळातला आहे. राजा-महाराजांच्या काळात वेगवेगळ्या पद्धतीने अन्नपदार्थ शिजवण्याची प्रक्रिया सुरू झाली तेव्हा त्यांच्यासाठी ‘शाही बिर्याणी’ हा पदार्थ तयार केला जाऊ लागला. त्यानंतर त्यामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारच्या चिकन बिर्याणी मग व्हेज बिर्याणी तयार होऊ लागली. असे असले तरी सर्वप्रथम चिकन बिर्याणीच तयार झाली होती. आता आपण चिकन बिर्याणीमध्ये सुका मेवा वापरत नाही, पण पूर्वीच्या काळात तयार होणाऱया चिकन बिर्याणीमध्ये सुक्यामेव्याचा एक थर दिला जायचा. आता आपल्याला सुकामेवा पचायला कठीण जातो किंवा सध्या तो परवडतही नाही. विशेष म्हणजे त्या काळात केशराचा भात शिजवला जायचा. मग तो बिर्याणीत वापरला जायचा. त्यानंतर बिर्याणीत विविधता येऊ लागली.

बिर्याणी खायची म्हटलं की लोकं सुरुवातीला मुस्लिम बिर्याणी खायला प्राधान्य देतात. त्याचं कारण त्यांचे मसाले… हे मसाले ताजे तयार केलेले असतात. मेथीपासून सगळे गरम मसाले वेगवेगळ्या प्रमाणांमध्ये वापरून तयार केलेले असतात. म्हणून नेहमी केप्सा बिर्याणी खाणं लोकांना जास्त आवडतं. ही बिर्याणी मातीच्या हंडय़ात थर लावून व्यवस्थित झाकण बंद करून बिर्याणी शिजवतात.

kepsa-biryani

मराठी मातीतला हा पदार्थ नाही. राजस्थानी आणि पाकिस्तानी लोकांचा हा पदार्थ आहे. आपल्याकडे हा पदार्थ थर रचून बनवला जात नाही, तर चिकनचा रस्सा शिजवून त्यात भात मिसळला की, बिर्याणी तयार. आपल्या महाराष्ट्रामध्ये बिर्याणीला पसंती दिली जाते कारण जास्त मसाले न वापरता आपल्या वातावरणाला साजेशी बिर्याणी तयार केली. केप्सा बिर्याणी खूप चविष्ट असते त्याचं कारण असं की, त्यामध्ये भरपूर ताजे मसाले वापरलेले असतात जे खाणाऱया प्रत्येकाला आवश्यक असतील असे नाही. वातावरणातील बदलांना अनुसरून योग्य त्या मसाल्यांचा वापर करून महाराष्ट्रात बिर्याणी बनवल्या गेल्या त्यावेळी कमी मसाले वापरून बिर्याणी बनवली गेली. त्या बिर्याणीला एक वेगळा दर्जा मिळाला.

प्रत्येक वेळी बिर्याणी बनवताना मॅरिनेशन महत्त्वाचं असतं. काही जण दह्यात मॅरिनेशन करतात. तर काही ठिकाणी लिंबू वापरतात प्रत्येकाची चव वेगवेगळी असते. बिर्याणी कोल्हापूरला जास्त प्रमाणात खाल्ली जाते. आपल्याकडे हैदराबादी बिर्याणीला जास्त प्रतिसाद मिळतो. पालक, बिटाचा वापर करून ही बिर्याणी तयार केली जाते. यामध्ये कॉम्बिनेशन तिखट आणि गोड चवीचं असतं. याला पालकाचं मॅरिनेशन असतं. जेव्हा ही बिर्याणी सर्व्ह करतो तेव्हा त्यावर वेगवेगळ्या प्रकारच्या फळांनी सजवून ही दिली जाते. मुस्लिम केप्सा बिर्याणीत अनारचे दाणे वापरले जातात. हैद्राबादी व्हेज बिर्याणीत सगळ्या भाज्या असतात. हीही प्रसिद्ध आहे, कारण यामध्ये अनेक प्रकारच्या भाज्या खायला मिळतात.

मसाल्यांचा योग्य वापर… एक आव्हान

जेव्हा लोक बाहेर एखादा पदार्थ खायला येतात तेव्हा त्यांना खूप तेलकट पदार्थ नको असतात. त्यांना जिभेला चव लागेल असेच पदार्थ हवे असतात. त्यामुळे एक शेफ म्हणून आमच्यासाठी मसाल्यांचा योग्य वापर करणे आमच्यासाठी आव्हान असतं. हे आव्हान स्वीकारून आम्हाला कमीत कमी तेलात पदार्थ बनवावे लागतात. काही पदार्थ असेही असतात की जे तेलाशिवाय होऊ शकत नाहीत आणि करण्याचा प्रयत्न केला तर ते तितके चवदार होत नाहीत. तेव्हा शेफ म्हणून कुठेही कमी पडू न देता खवय्यांना हवी तशी बिर्याणी खाऊ घालणं हे आमचं कर्तव्य आहे.

chicken-biryani

चिकन टिक्का बिर्याणी

ज्यांना जास्त तेलकट बिर्याणी खायची नसते ते लोक चिकन टिक्का बिर्याणीची निवड करतात. कोळशाच्या तंदूरमध्ये चिकन मॅरिनेट करतात. बिर्याणीसाठी वेगळा मसाला तयार करून त्यामध्ये तांदूळ आणि चिकनचे तुकडे एकत्र करून ही बिर्याणी तयार केली जाते. मग त्याला दम दिला जातो. म्हणून त्याला दम बिर्याणी असेही म्हणतात. चविष्ट आणि पौष्टिक खाण्यावर लोकांचा भर या आणि पुढील वर्षात जास्त असेल.

पुढचं वर्ष खाद्यप्रेमींसाठी छानच

खाद्यप्रेमींसाठी येणारं पुढचं वर्ष खूप छान असणार आहे, कारण लोकांना बाहेर जाऊन खायला खूप आवडतं. पूर्वी लोक जे मिळेल ते खायचे. आता खाण्याबाबत लोक सजग झाली आहेत. खाण्यातल्या आवडीनिवडी कळायला लागलेल्या आहेत. चांगलं अन्न कुठे मिळेल हेही लाक शोधू लागली आहेत. शरीरासाठी पौष्टिक आणि योग्य अन्न कुठे मिळेल याचाही शोध लोक घेत असतात. काही ठिकाणी उपलब्ध होणारं स्ट्रिट फूडही तयार करताना आरोग्याच्या दृष्टीने स्वच्छता पाळली जाते. त्यामुळे खाद्यप्रेमी त्याकडेही आकर्षित होतात.