धुवाँ… धुवाँ….

 << शेफ नीलेश लिमये >> << [email protected] >>

smoke

स्मोक्ड फुड… एक मजेशीर, वेगळी संकल्पना… हल्ली कितीतरी पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये स्मोक्ड फुड महोत्सव भरवला जातो. धुराने सजलेलं गरमागरम अन्न…

 मॉडेल – सुपर्णा श्याम, छायाचित्रकार –  सचिन लाडे  छायाचित्र सहाय्य –  स्टार प्रवाह मालिका  – दुहेरी

स्मोक फेस्टिव्हलचं स्टेज तयार आहे… किचनमध्ये स्मोक पदार्थांची सगळी तयारी सुरू आहे. संध्याकाळी रेस्टॉरंट उघडण्याची वेळ जवळ येते… काही लोकांनी हॉटेलमध्ये आधीच जागेचे बुकिंग करून ठेवलंय. बरीच नामांकित मंडळी खास स्मोक पदार्थांची चव चाखायला येऊ लागलीत… संध्याकाळचं मस्त हवेशीर वातावरण… गुलाबी थंड हवा… प्रत्येक टेबलावर मंद प्रकाश देणाऱया मेणबत्त्या लावल्यात. स्वच्छ स्टेनलेस स्टीलचे चमचे, काटेचमचे टेबलवर दिमाखाने विराजमान झालेत… सोबतीला क्रिस्टलचे मस्त ग्लास… पाण्यासाठी.

हे स्टेज तयार झालेले असतानाच किचनमध्येही लगबग सुरू आहे. स्मोकिंगचे पदार्थ बनवायचे म्हणून वेगवेगळ्या प्रकारचे फ्लेवर्स रांगेने उभे आहेत. व्हॅनिला इसेन्सचे बॉक्स किंवा लवंग, अॅपलवूड, विशिष्ट कोळसे (ज्याची राख होत नाहीत. ते पेटत राहतात. त्याचा फ्लेवर) तमालपत्र, जायफळाचा फ्लेवर अशा वेगवेगळ्या फ्लेवर्सची तयारी सुरू आहे. अनेक प्रकारचे मसालेही एका बाजूला काढून ठेवण्यात आले आहेत. अखेरच्या क्षणाची चाचपणी सुरू असतानाच पडदा उघडतो तशी हॉटेलमध्ये लोक, खवय्ये येण्याची वेळ सुरू होते… आणि स्मोकिंग पदार्थाची पहिली ऑर्डर सुटते. ‘स्मोक प्रॉन्स रेलिश’… यासाठी मस्त ताजे प्रॉन्स लगेच साफ केले जातात. त्यात विविध प्रकारचे मसाले अॅड केले जातात. त्यात ब्रॅण्डी घालून एकजीव करतात. ही डीश प्लेटवर सर्व्ह केली जाते. त्यात स्मोक मिसळण्यासाठी आम्ही सज्ज होतो. त्यासाठी लिंबाचा किंवा चहापत्तीचा स्मेल देण्यासाठी एका ट्रेमध्ये हे प्रॉन्स ठेवतो. एका वाटीत नारळाच्या शेंड्या, थोडीसी बेझिलची पाने आणि चहापत्ती घालतो. शेंगड्या पेटवल्यावर जसा धूर होतो तसं त्यात लोणी आणि तूप मिसळलं जातं. याचा धूर झाला की लगेच त्या प्लेटखाली ती वाटी ठेवतो. मग हा ट्रे किमान ५ मिनिटे तसाच झाकून ठेवतो. मग ट्रे उघडल्यावर किचनमध्ये जो वास दरवळतो त्याला तोड नसते. ही डिश मग लोकांपुढे येते. एखाद्या ठुमकेदार नर्तिकेसारखी…

यानंतर स्मोकिंगच्या एकेक ऑर्डर्स सुटत जातात आणि किचनमधून आमचा ऑर्केस्ट्रा त्या तालावर नाचायला लागतो. कुणी फटाफट भाज्या चिरतंय, तर कुणी आणखी काही… किचनमध्ये वेगवेगळ्या पदार्थांचा धूर, त्याचा सुवास दरवळतोय. यामुळे आमच्या हॉटेलमधल्या स्मोक फेस्टिव्हलला दणक्यात सुरुवात होते.

पदार्थाला चव छान असेल तर तो खायला मजा येते… म्हणजे खाणं हे चवीवर अवलंबून असतं. पदार्थाला विशिष्ट चव देण्याचा जो प्रकार असतो तो म्हणजेच स्मोकिंग… या स्मोकिंगचा अर्थ दुसरा कुणी घेऊ नये… ही पद्धत मुळात अमेरिकन किंवा कॅरेबियन आहे… जगभरात ही पद्धत खूपच लोकप्रिय आहे. एखाद्या पदार्थाला आपल्याला हवी ती चव देता येते. एक तर लाकडाचा धूर पदार्थांना देता येतो किंवा या लाकडांमध्ये काही विशिष्ट जिन्नस टाकून त्याचा जो धूर होतो तो त्या पदार्थामध्ये उतरतो. ही स्मोकिंगची मूळ व्याख्या आहे.

कधी कधी युरोपमध्ये चीज किंवा वाइन्स विशिष्ट भांड्यांमध्ये ठेवले जात असत. वाइन किंवा व्हिस्की लाकडाच्या बॉक्सेसमध्ये ठेवली जाते. त्या लाकडाचा स्मेल त्या व्हिस्कीमध्ये उतरतो. चीजदेखील एका बंद खोलीत, जेथे हवाही येऊ शकत नाही अशा ठिकाणी रॅकवर ठेवले जाते. ही रॅक खास अशा जळणाऱया लाकडावर ठेवली जाते. या लाकडाचा जो धूर निघतो तो चीजमध्ये किंवा त्या वाइनमध्ये उतरतो. परदेशात काही वेळा फिशला शेपूचा किंवा अन्य काही भाज्यांची खास चव दिली जाते ती स्मोकिंग पद्धतीनेच… ते करण्यासाठी काही भाज्यांमध्ये फिश ठेवले जाते. या भाज्या आणि ते फिश उन्हात वाळायला ठेवतात. उष्णतेने शेपूच्या भाजीचा स्वाद त्या फिशला उतरतो.

पूर्वीच्या काळात डाळ मखनी बनवतानाही स्मोकिंग पद्धत अवलंबली जात होती. कोळशाचा स्वाद त्या पदार्थाला दिला जायचा. तो देताना वाटीमध्ये कोळसा ठेवून त्यावर कसुरी मेथी घातली जाते. थोडं मध आणि तूप घालून त्याचा धूर होतो. तो धूर त्या डाळीमध्ये शिरायचा. त्यामुळे या डाळ मखनीला तो स्वाद येतो. जेवण आपण पूर्वीपासून वाफेवरच शिजवतो. पण स्मोकिंग आणि वाफेवर शिजवणं यात खूप फरक आहे. वाफेवर जेव्हा पदार्थ शिजवतो तेव्हा त्याला उकडलेल्याची चव येते. पण जेव्हा स्मोक केलं जातं तेव्हा लाकूड जाळल्याचा एक विशिष्ट फ्लेवर त्या पदार्थाला येत असतो. उकडीचे मोदक करतानाही मोदकाच्या पात्रात खाली हळदीची पानं ठेवली जातात. वाफेमुळे त्या हळदीच्या पानांचा स्वाद त्या मोदकांमध्ये शिरतो. वांगंदेखील आपण भाजून घेतो ते आपण स्मोक करून घेत असतो. कारण ते वांगं आपण निखाऱ्यावर भाजत असतो. त्या निखाऱ्याचा धूर वांग्यात शिरतो आणि वांग्याच्या भरताला छान चव येते.

हॉटेलांत वेगळी पद्धत

हॉटेल्समध्ये या सगळ्या पद्धती जमत नाहीत. त्यासाठी आम्ही पदार्थांना विशिष्ट स्मोक देण्यासाठी काही गोष्टी बनवलेल्या आहेत. ती पद्धत अगदी सोपी होती. एक ट्रे घेऊन त्यात आपल्याला जे बनवायचे त्याचे जिन्नस मांडायचे. त्यात मध्यभागी एक वाटी ठेवायची. या वाटीत वाळलेल्या नारळाची शेंडी ठेवायची. त्यात थोडं मध घालायचं. त्याच्यावर एक निखारा ठेवायचा. त्यात वेलदोडे, दालचिनी किंवा तमालपत्र असा आपल्याला जो फ्लेवर हवाय तो घालायचा. थोडं तूप सोडायचं. त्याचा धूर झाला रे झाला की लगेच तो ट्रे अॅल्युमिनियमच्या फॉइलने झाकून घ्यायचा. १० मिनिटे तसेच ठेवून दिल्यावर आपल्याला हवा तो फ्लेवर त्या पदार्थाला देता येतो. तो पदार्थ खाताना त्या त्या मसाल्याच्या पदार्थांची चव येतेच पण स्वादही वेगळ्याच प्रकारचा असतो. हॉटेलांत असा पदार्थ बनवला की तो खाताना लोकांना आश्चर्य वाटायचं… कारण ती चव त्यांनी कधीच अनुभवलेली नसायची.

मासळीदेखील स्मोकच

कोळी लोक सुकट तयार करतात तशी इतर कुणाला बनवता येत नाहीत. त्यासाठीही स्मोकिंग हीच पद्धत ते वापरतात. बीचवर भरपूर मासळी सुकायला ठेवलेली दिसते तोदेखील स्मोकचाच पदार्थ… उन्हामुळे खाऱ्या पाण्याची चव त्या टांगलेल्या माशांमध्ये उतरते. हे मासे वाळवले जातात तेही एका खास विशिष्ट पद्धतीतच वाळवतात. त्यासाठी प्रॉपर असा स्टॅण्ड बनवला जातो तो तसाच असावा लागतो. त्यावरच हे मासे बीचवर ठरावीक पद्धतीनेच टांगून ठेवले जातात. कारण ऊन, वारा आणि पाणी यांचं मिश्रण होऊन एक खास चव त्या माशामध्ये तयार होते.

घरच्याघरी करता येईल

एक थोडी मोठी खोलगट कढई घ्यायची. त्यात खाली नारळाच्या शेंड्या पसरवायच्या. त्यात पाहिजे असेल तसे ग्रीन टी किंवा यास्मिन टी यांची पत्ती पसरवायची. मग आपल्याला जो स्वाद हवा आहे तो… म्हणजे मधाचा हवा असेल तर मध घालायचे. कोथिंबीरीचा, कसुरी मेथीचा, पुदिन्याचा किंवा वेलदोड्याचा स्वाद हवा असेल तो पदार्थ घालायचा. त्यावर ओव्हनचा रॅक ठेवायचा. त्या रॅकवर कबाब म्हणा किंवा एखादी चटणी ठेवायची. मग ही अख्खी कढई अॅल्युमिनियम फॉइलने झाकून घ्यायची. झाकण्याच्या आधी नारळाच्या शेंड्या थोड्या पेटवून घ्यायच्या. त्यात मध आणि तूप ओतलं की त्याचा धूर होतो. हा धूर स्वादाच्या रूपात कबाबला, चटणीला किंवा आपण ठेवू त्या पदार्थाला येतो.