मसालेदार…शाकाहारी मसाला

मीना आंबेरकर

गुजराती खाद्यसंस्कृतीवर शाकाहाराचा प्रभाव आहे… त्यांचे मसालेही सात्त्विक आणि खमंग या दोहांचे छान मिश्रण आहे…

 गुजरात हे राज्य हिंदुस्थानच्या पश्चिमी किनाऱयावर स्थित आहे. 1960 साली गुजरात राज्याची स्वतंत्र रूपाने स्थापना करण्यात आली. महाराष्ट्राचा हा शेजारी प्रांत आहे. त्यामुळे दोन्हीकडच्या खाद्य संस्कृतीवर परस्परांचा परिणाम दिसून येतो. गुजराती मंडळी खाण्याच्या बाबतीत अतिशय शौकीन आहेत. गुजराती फाफडा, जिलेबी हे खाद्य प्रकार अतिशय प्रसिद्ध आहेत. तसेच सुरती उंधियो हाही खूप प्रसिद्ध आहे. त्यांचे काही पदार्थ आपण आपल्या खाद्य संस्कृतीत सामावून घेतले आहेत. गुजराती मंडळी ही बहुतांशी शाकाहारी खाद्य संस्कृतीशी जवळीक करताना दिसतात. अर्थात खाद्य संस्कृतीत वापरण्यात येणारा मसाला हा त्या खाद्य संस्कृतीचा एक अविभाज्य भाग असतो. त्या गुजराती मसाल्याची ओळख करून घेऊया…

गुजराती मसाला

साहित्य…धणे पाव किलो, जिरे ५० ग्रॅम, काळी मिरी २५ ग्रॅम, लवंगा ५ ग्रॅम, दालचिनी ५ ग्रॅम, मेथी ५ ग्रॅम, सुक्या खोबऱयाचा कीस १ वाटी, बेडगी मिरची पाव किलो, मसाला वेलची ५ ग्रॅम.

कृती…जिरे, मिरी, लवंग, दालचिनी, मेथी हे पदार्थ तेलामध्ये तळून घ्यावेत. खोबरे, धणे, मिरच्या भाजून त्याची बारीक पूड करावी. तळलेले मसाले मिक्सरवर बारीक करून घ्यावेत. नंतर सर्व पदार्थ एकत्र मिसळावेत.

karnji-1

कोथिंबीर पोळी

साहित्य… कोथिंबिरीच्या तीन मोठय़ा जुडय़ा, ३ वाटय़ा कणीक, २ मोठे चमचे बेसन,८ ते १० हिरव्या मिरच्या,७ ते८ लसूण पाकळ्या, १इंच आले, २ चमचे मीठ, १ चमचा भाजून जिऱयाची पूड, १ चमचा धणेपूड, १ चमचा गुजराती मसाला, पाव चमचा हळद, २ मोठे चमचे तेल मोहनासाठी.

कृती…कणकेत मोठे २ चमचे तेल व अर्धा चमचा मीठ घालून ती घट्ट भिजवून २ तास झाकून ठेवावी. कोथिंबीर निवडून व धुऊन बारीक चिरावी. मिरच्या, लसूण, आले घालून वाटावे. तव्यावर १ मोठा चमचा तेल घेऊन डाळीचे पीठ खमंग भाजावे. कोथिंबिरीत वाटलेला मसाला, धणे, जिरेपूड, गुजराती मसाला आणि डाळीचे पीठ घालावे. हे मिश्रण हाताने चांगले कालवावे. कणकेचा गोळा घेऊन हाताने गोल आकार देऊन त्यात कोथिंबिरीचे सारण भरावे. कडा जुळवून कचोरीसारखी गोळी वळावी. हलक्या हाताने पिठावर पोळी लाटून पराठय़ासारखी तूप वा तेल सोडून भाजावी.

khichdi-guj

तुरीच्या दाण्याची खिचडी

साहित्य…३ वाटय़ा तांदूळ, २ वाटय़ा तुरीचे दाणे, अर्धा इंच आले बारीक चिरून, चार हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरून, दालचिनीचे २ ते ३ तुकडे, ५ ते ६ लवंगा, २ मसाला वेलची, ३ हिरव्या मिरच्या, अर्धा चमचा जिरे, मीठ, हळद, अर्धी वाटी ओले खोबरे, १ वाटी चिरलेली कोथिंबीर, २ चमचे मसाला, २ मोठे चमचे तूप.

कृती…तांदूळ धुऊन अर्धा तास निथळत ठेवावेत. पातेल्यात तूप टाकून त्यात सर्व खडा मसाला परतावा. आले, मिरची घालावी. त्यावर तांदूळ व तूर दाणे घालून नीट परतून घ्यावे. मीठ, हळद व मसाला घालून पुन्हा परतावे. गरम पाणी घालून खिचडी मंद गॅसवर शिजवावी. वाढताना खोबरे व कोथिंबिरीची सजावट करावी.

karnaji-guj

कांद्याच्या तिखट करंज्या

साहित्य…अडीच वाटय़ा मैदा, १ वाटी डाळीचे पीठ,१ मोठा चमचा बारीक रवा,५ ते ६ कांदे बारीक चिरून, गुजराती मसाला दीड चमचा, १ लिंबाचा रस, २ चमचे तिखट, मीठ चवीप्रमाणे. तळण्यासाठी तेल, १० ते १५  बेदाणे.

कृती…प्रथम डाळीचे पीठ, चिरलेला कांदा घेऊन त्यात गुजराती मसाला, तिखट घालून तेलावर परतावे. चवीनुसार मीठ घालून सारण तयार करावे. नंतर मैदा, मोहन, मीठ, रवा घालून भिजवावे. एक तासभर रवा-मैदा भिजवून ठेवावा. नंतर छोटय़ा पारी लाटून वरील सारण त्यात भरावे आणि कडा कातून करंज्या तयार करून घ्याव्यात. अशा ४ ते ५ झाल्यावर तेल तापत टाकून तळून घ्याव्यात. फारच सुंदर आणि खुसखुशीत लागतात. गॅसवर लक्षपूर्वक तळाव्यात.