मसालेदार…कानडा वो

मीना आंबेरकर

आपल्या देशात अनेक खाद्य संस्कृती सुखाने नांदताना दिसतात. आपापले वेगवेळपण जपत त्या आपल्या जिभेचे चोचले पुरवतात. देश एकच त्यातील खाद्यपदार्थ वेगवेगळे हे त्यात वापरलेल्या मसाल्यामध्ये तसेच त्या खाद्यसंस्कृतीच्या कृतीमध्ये असते. त्यामुळे प्रांतानुसार खाद्यसंस्कृती बदलत असते. आपल्या देशातील कर्नाटक हे राज्य त्याची खाद्यसंस्कृती फार मोठी आहे. या खाद्य संस्कृतीवर तेथील आजवरच्या राजवटीचा पगडा दिसून येतो. या राज्यात म्हैसूर व त्याच्या आजूबाजूच्या शहरातील लोक शुद्ध शाकाहारी जेवण बनवतात. तर समुद्र किनाऱयाजवळची शहरे मिश्र आहारी आहेत. त्यांच्या खाद्य संस्कृतीत हे आपले शेजारी राज्य आहे. जेवणात येणारे धान्य पदार्थ बहुतांश सारखेच आहेत, परंतु या खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्टय़ त्यात वापरण्यात येणाऱया मसाल्यात दडलेले आहे. बघू या तर काय आहे हा कर्नाटकी मसाला.

कर्नाटकी मसाला

साहित्य धणे १ किलो, सुके खोबरे ४०० ग्रॅम, तीळ ५०० ग्रॅम, मसाला वेलची २० ग्रॅम, दालचिनी २० ग्रॅम, लवंग २० ग्रॅम, तमालपत्र ३० ग्रॅम, दगडफूल ३० ग्रॅम, ३० ग्रॅम तिखट, ८० ग्रॅम काळीमिरी, ८० ग्रॅम जिरे, भाजण्यास ४५० ग्रॅम तेल, १५० ग्रॅम मीठ.

कृती धणे, जिरे, काळीमिरी, वेलची, दालचिनी, लवंग, तमालपत्र, दगडफूल हे सर्व मंद गॅसवर काळसर होईपर्यंत तेलावर भाजून घ्यावे. नंतर खोबरे व तीळ तेल न घालता भाजून घ्यावे. भाजल्यावर हे सर्व एकत्र करून त्यात तिखट मीठ मिसळून मिक्सरवर बारीक करून घ्यावेत. रोजची भाजी, आमटी, सांबार इ. पदार्थांत तेथील लोक हा मसाला वापरतात. हा मसाला वापरून तयार केलेल्या काही खाद्य कृती. कर्नाटकात भात हेच मुख्य अन्न आहे. त्यामुळे त्यांच्या खाद्य संस्कृतीत भातांचे अनेक प्रकार बनवले जातात.

gajar-rice

गाजर पोंगल

साहित्य तांदूळ १ वाटी, भिजलेली मूगडाळ अर्धा वाटी, गाजर व मटारचे दाणे १०० ग्रॅम, नारळ १, बारीक चिरलेले टोमॅटो पाव वाटी मसाला, २ चमचे हळद, छोटा चमचा कोथिंबीर व पुदीना, काजू तुकडा, मोहरी तेल, पाव वाटी.

कृती प्रथम नारळ खवून घ्या. एका भांडय़ात दोन कप पाणी आणि खवलेला नारळ टाका. हे भांडे गॅसवर ठेवून नारळाचे दूध तयार करा. आवडत असल्यास आलं, मिरची पेस्ट करून घ्या. एका भांडय़ात तेल घालून फोडणी करा. त्यानंतर त्यात आलं ‘मिरची पेस्ट’ चिरलेला टोमॅटो, मीठ व मसाला टाका त्यात गाजर व वाटाणे घाला. त्यात थोडे पाणी घालून भाजी शिजवून घ्या. त्यानंतर एका भांडय़ात डाळ, तांदूळ एकत्र करून त्यात नारळाचे दूध टाका. हे मिश्रण शिजत ठेवा. नारळाचे दूध एक तृतीयांश आटल्यावर त्यात शिजवून ठेवलेल्या भाज्या टाका हे सगळे मिश्रण आता एकत्र शिजत ठेवा. हे मिश्रण शिजल्यावर त्यात कोथिंबीर, पुदीना चिरून घाला. सजावटीसाठी तळलेले काजू घाला.

masalebhat

पुळी होगरी अन्ना (मसाले भात)

साहित्य  १ वाटी मोकळा भात, अर्धा चमचा मीठ चवीपुरते तिखट कारण मसाल्यात मीठ व तिखट आहेच. २ चमचे कर्नाटकी मसाला, १ चमचा चिंचेचा कोळ, चवीप्रमाणे गूळ फोडणीसाठी तेल पाव वाटी, अर्धा चमचा हिंग, 1 चमचा उडीद डाळ, 2-3 सुक्या मिरच्या, कढीपत्ता.

कृती मोकळा भात परातीत पसरावा. त्यावर तिखट, मीठ, मसाला, चिंचेचा कोळ व गूळ घालून कालवावा. तेलाची फोडणी करून त्यात हिंग, उडीद डाळ, सुक्या मिरच्या घालाव्यात. ही फोडणी भातावर घालून भात ओलसर होईल असे कालवावे.

कांद्याचे सांभार

साहित्य  २ वाटी तूर डाळ, ८-१० छोटे कांदे, लिंबाएवढी चिंच, मीठ चवीनुसार, २ चमचे कर्नाटकी मसाला, तिखट आवडीनुसार कढीपत्ता, थोडा ओल्या नारळाचा चव, कोथिंबीर,३ चमचे तेल, फोडणीचे साहित्य ५-७ लाल मिरच्यांचे तुकडे.

कृती तूर डाळ मऊ शिजवून घ्यावी. कांदे सोलून घ्यावेत. पातेल्यात फोडणी करावी. फोडणी तडतडेपर्यंत त्यात लाल मिरचीचे तुकडे, कढीपत्ता व कांदे घालावेत. कांदे वाफेवर शिजू द्यावेत. शिजत आल्यावर त्यात चिंचेचे कोळ, मीठ, मसाला, तिखट घालावे. चांगले उकळू लागल्यावर त्यात शिजलेली डाळ व १ ते अर्धी वाटी पाणी घालून एकसारखे करून उकळू द्यावे, उकळताना खोबरे व कोथिंबीर घालावी.

rice-karnatakबिशी बेळी हुळी अन्ना

साहित्य…१ वाटी तांदूळ, पाऊण वाटी तुरीची डाळ, चिंचेचा कोळ अर्धी वाटी, मीठ, तिखट चवीनुसार मसाला ३ ते ४ चमचे, मोठी हरभरा डाळ, उडीद डाळ, कांदा, गाजर आवडीनुसार भाज्या – कोथिंबीर व ओले खोबरे, कढीपत्ता.

कृती…प्रथम डाळ व तांदूळ कुकरमध्ये शिजवून घ्यावेत. आवडीनुसार घेतलेल्या भाज्या चिरून घ्याव्यात. पातेल्यांत फोडणी करावी. फोडणीत वरील भाज्या, कढीपत्ता, ४ टेस्पून, हरभरा डाळ व ४ टेस्पून उडीद डाळ घालावी. भाज्या शिजत आल्या की चिंचेचा कोळ घालावा. आवश्यकतेनुसार मीठ व तिखट घालावे. मसाला घालावा, थोडे पाणी घालून मिश्रण उकळले की त्यात शिजलेली डाळ घालावी. २ वाटय़ा पाणी घालून मिश्रण छानपैकी उकळून घ्यावे. नंतर शिजलेला भात मोकळा करून त्यात घालावा. मिश्रण एकसारखे करावे. हे मिश्रण पळीवाढे करावे. वरून कोथिंबीर, ओले खोबरे घालावे. हा पदार्थ गरम सर्व्ह करावा. हा या प्रांतातील अत्यंत लोकप्रिय पदार्थ आहे.