कोकण मेन्यू

मीना आंबेरकर

कोकण खाद्यसंस्कृती जपणारा कोकणी मसाला

सध्या सुट्टीचे दिवस सुरू आहेत. लोक सुट्टीसाठी अनेक पर्यटन स्थळांची निवड करतात. सध्या जवळजवळ अनेक पर्यटन स्थळे निर्माण झाली आहेत. त्यातल्या त्यात महाराष्ट्रात पर्यटनाच्या बाबतीत कोकणाला खूपच लोकप्रियता लाभलेली आहे. बहुतेक जण मुंबईपासून जवळ असलेले कोकण पर्यटन करण्यासाठी खूप उत्सुक असतात. कोकणातील खाद्य संस्कृतीही लोकांच्या खूप आवडीची आहे कारण कोकण म्हटलं की, मासे हेही एक समीकरण आहे. अनेक मत्स्यप्रेमी कोकणात जाऊन आपले मत्स्यप्रेम व्यक्त करतात. त्यामुळे कोकणातील  खाद्य संस्कृतीसाठी कोणत्या मसाल्याचा वापर केला जातो हे आपण आज पाहणार आहोत. त्या खाद्यसंस्कृती वापरात येणारा मसाला हा कोकणी मसाला याच नावाने ओळखला जातो. तर मग बघू या काय आहे हा कोकणी मसाला.

साहित्य…अर्धा किलो लाल मिरची, अर्धा किलो धणे, २५ ग्रॅम  लवंगा, ५ ग्रॅम नागकेशर, १० ग्रॅम दालचिनी, १० ग्रॅम तमालपत्र, १० ग्रॅम मसाला वेलची, ५० ग्रॅम बडिशेप, २५ ग्रॅम जिरे, २५ ग्रॅम मिरे, २५ ग्रॅम मोहरी, १० ग्रॅम जायपत्री, १० ग्रॅम शहाजिरे, १ वाटी खसखस, जायफळ.

कृती…वरील सर्व साहित्य कोरडेच थोडे भाजावे. बारीक पावडर करून ती स्वच्छ बरणीत भरून ठेवावी. हा मसाला वापरून केलेल्या काही खाद्यकृती.

chicken-1

कोंबडीचे मटण 

साहित्य…१ ताजी कोंबडी (गावठी), ३-४ कांदे, आले-लसूण पेस्ट, कोथिंबीर, १ वाटी सुके खोबरे, कोकणी मसाला ३ चमचे, हळद, तिखट मीठ.

कृती…कोकणात कोंबडीचे लहान लहान तुकडे करतात. कोंबडी धुवून कापून त्याला हळद लावून ठेवावी. ४-५ लसूण पाकळय़ा व आल्याचा मध्यम तुकडा, १-२ हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर एकत्र वाटून ती गोळी पण कोंबडीला लावून ठेवावी. ३ कांदे बारीक चिरावेत, १ कांदा उभा पातळ चिरावा. थोडय़ाशा तेलात कांदा तांबूस भाजून घ्यावे. कांदा, खोबरे एकत्र वाटून घ्यावे. कढईत अर्धी वाटी तेल घालून त्यात २-३ लवंगा, १-२ दालचिनीचे तुकडे व १-२ वेलची फोडणीस घालून बारीक चिरलेला कांदा घालून तांबूस रंग येईपर्यंत परतावे. मग कोंबडीचे तुकडे घालून जरासे परतून गॅस बंद करून कढईवर झाकण ठेवून त्यात पाणी ठेवावे. हे गरम पाणी मधून मधू कोंबडीत घालावे. कोंबडी शिजत आली की त्यात १ चमचा तिखट घालून चवीनुसार मीठ घालावे. कोकणी मसाला घालावा. वाटलेल्या कांदा खोबऱयाची गोळी घालून मंद गॅसवर शिजू द्यावे. आवडत असल्यास बटाटे कोंबडी शिजताना घालावेत वरून कोथिंबीर चिरून घालावी.

kaleji-fry

कलेजी फ्राय

साहित्य…पाव किलो कलेजी, अर्धी वाटी तेल,१ बारीक चिरलेला कांदा, ३-४ लसूण पाकळय़ा, थोडेसे आले, १ मिरची, कोथिंबीर, हळद, तिखट, मीठ, कोकणी मसाला.

कृती…कलेजीचे लहान तुकडे करावेत. आले, लसूण, मिरची, कोथिंबीरीची गोळी वाटावी. तेल तापल्यावर कांदा घालून तांबूस रंग येईपर्यंत परतावा. त्यात आले. लसूण, मिरची, कोथिंबिरीची गोळी घालून परतावे. थोडा वेळ परतून झाल्यावर त्यात कलेजी घालून परतून त्यात पाव चमचा हळद, अर्धा चमचा तिखट, अर्धा चमचा, कोकणी मसाला पूड व चवीला मीठ घालून परतावे. नंतर गॅस बंद करून वरती झाकण ठेवून त्यावर पाणी ठेवावे व वाफेवर कलेजी शिजू द्यावी. मधूनमधून कलेजी परतावी. कलेजी शिजल्यावर बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी. मस्त चव येते.

crab-masala

कुरल्यांचे सुके

साहित्य…६ मध्यम आकाराच्या कुरल्या, ४ मध्यम कांदे, हळद, तिखट, मीठ, कोकणी मसाला, ओले खोबरे, सुके खोबरे, १ डाव तेल, थोडा चिंचेचा कोळ, कोकणी मसाला २ चमचे.

कृती…कुरल्या धुवून त्यांचे मोठे पाय व लहान पाय वेगळे करावेत. कुरल्यावरचे कवच काढून टाकावे. त्या कवचात केशरी रंगाची गाभोळी असल्यास ती काढून घ्यावी. त्यामुळे सुक्याला आणखीन चांगली चव येते. कुरल्यांचे पोट साफ करून त्याचे मधोमध दोन तुकडे करावेत. मोठे पाय जरासे ठेचून घ्यावेत. म्हणजे त्यात रस्सा जाईल. लहान पायांचा ठेचून रस काढून घ्यावा. नीट केलेल्या कुरल्यांना हळद, तिखट, थोडे मीठ लावून ठेवावे. २ कांदे उभे पातळ चिरून तेलात भाजून घ्यावेत. ओले व सुके खोबरे भाजून घ्यावे. २ कांदे बारीक चिरून घ्यावेत. भांडय़ात तेल तापवून बारीक चिरलेले कांदे घालून फोडणी करावी. कांदा नरम करून घ्यावा. भाजलेलं कांदा खोबऱयाचे वाटण करून त्यात घालावे. कोकणी मसाला घालावा, चवीप्रमाणे तिखट-मीठ घालावे. हे सर्व मिश्रण नीट परतून घ्यावे.  नंतर त्यात कुरल्या घालून त्यांच्या पायाचा रस व आणखीन थोडे पाणी घालून उकळी येईपर्यंत ढवळत राहावे म्हणजे रस्सा फुटणार नाही. थोडा वेळ कुरल्या शिजवाव्यात व नंतर थोडासा चिंचेचा रस घालावा. थोडे उकळले की गॅस बंद करावा.