महाराष्ट्राची खाद्य परंपरा

मनस्विनी प्रभूणे,[email protected]

महाराष्ट्राच्या सांस्कृतिक जीवनात जसं वैविध्य आहे तसंच ते इथल्या खाद्यसंस्कृतीतही दिसून येतं. ‘जिथे जे पिकतं तिथे तेच शिजतं’ असं म्हणलं जातं ते अगदी खरंय. देशभरात कुठेही जा. काही निवडकच पदार्थ ताटात दिसतात. उत्तरेकडे गेलात तर गव्हापासून बनवलेल्या रोटी आणि भाजीचे प्रकार अधिक असतात. तिथे भाताचं प्रमाण कमी. तर दक्षिणेकडच्या राज्यात गेलात तर याउलट चित्र दिसतं. पण महाराष्ट्रात चित्र खूपच वेगळं आहे. एक संपूर्ण आहार इथल्या घराघरातल्या ताटात दिसतो. दर दोन मैलांवर बोलीभाषेचं एक वेगळं रूप बघायला मिळतं  तशी खाद्यसंस्कृतीतील विविधताही दिसून येते. प्रांतांप्रमाणे विविध प्रकारचे खाद्यपदार्थ खायला मिळतात.

मराठवाडी उसऱया

ज्वारी, बाजरी, गहू, तूर, मूग, करडई, हरभरा हे पीक मराठवाडय़ात घेतलं जातं. त्यामुळे साहजिकच इथल्या आहारात प्रामुख्याने या सर्व धान्यांचा समावेश असतो. याबरोबर मराठवाडय़ावर अनेक वर्षे निजामाचे शासन राहिल्यामुळे काही प्रमाणात इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर त्याचा परिणाम पडलेला दिसून येतो. शेंगदाणा, तीळ, जवस, कऱहाळे हेदेखील मोठय़ा प्रमाणात इथे होतात. त्यामुळे इथल्या स्वयंपाकात, मसाल्यांमध्ये हे सर्व घटक महत्त्वाचे आहेत. ‘उसऱया’ नावाचा एक वेगळा प्रकार या भागात बघायला मिळतो. गवार, भेंडी, वाल भाजी आणि कैरीच्या फोडी या सावलीत वाळवून साठवून ठेवतात. उन्हाळ्यात भाजीचा तुटवडा असतो तेव्हा याच सुकवलेल्या भाजीपासून छान चविष्ट भाजी बनवली जाते.

विदर्भाचा झणका

विदर्भात जेवढय़ा आवडीने तिखटाचे झणझणीत पदार्थ खाल्ले जातात तेवढय़ाच आवडीने गोड पदार्थही खातात. गहू, ज्वारी, तूर, मूग यांच्या बरोबरीने काही भागांत तांदूळही होतो. उन्हापासून बचाव करण्यासाठी या भागात ज्वारीचे आंबील केले जाते. ‘उकडपेंड’ हा असाच चविष्ट पदार्थ ज्वारीच्या पिठापासून बनवला जातो. अमरावती, अकोला, बुलढाणा भागात ज्वारीच्या पिठापासून ‘रोडगा’ बनवला जातो. भंडारा, गोंदिया, गडचिरोली भागात गोळाभात, वडेभात, भरडाभात, हातफोडणीचा भात, मूगवडय़ाचा भात, खिचडी असे भाताचे अनेक प्रकार रस्त्यांवरील गाडय़ांवर मिळतात. नागपूरचा सावजी मसाला असाच प्रसिद्ध आहे.

vangych-bharitखान्देशी पदार्थ

खान्देश म्हणलं की जळगावचं वांग्याचं भरीत आणि ज्वारीची भाकरी, झणझणीत शेवभाजी असा बेत डोळ्यांसमोर आल्याशिवाय राहत नाही. जळगावची हिरवे-पांढऱया रेषा असलेली वांगी भरितासाठी प्रसिद्ध आहे. खान्देशातील मांडे हा पदार्थदेखील उभ्या महाराष्ट्राचा आवडता. पुरणाचे मांडे तर खासच असतात. ते हातावर बनवण्याची पद्धत बघून थक्क व्हायला होतं. गव्हाच्या जाड शेवया, पुरणपोळी आणि आमरस असं एकत्र खाण्याची अनोखी पद्धत इथे प्रचलित आहे.

konkani-food

कोकणी पदार्थ

महाराष्ट्रातील अन्य भागांपेक्षा इथली भौगोलिक परिस्थिती खूप वेगळी आहे. मोठाच्या मोठा लाभलेला समुद्रकिनारा, सुपारी-नारळाची कुळागरांची संपन्नता. आगरी, कोळी, भंडारी, वाडवळ-सोनार आणि चित्पावन ब्राह्मण यांचे कोकणात मूळ आहे. आगरी आणि कोळी समाजाचे प्रमुख अन्न मासळी. त्यामुळे या घरांमध्ये मासळीचे अनेक चविष्ट प्रकार बनवले जातात.  कोकणात तांदूळ-नाचणी पिकते त्यामुळे तांदळाची किंवा नाचणीची भाकरी बनवली जाते. चित्पावन घरातील गृहिणींचा कमीत कमी साहित्य वापरून अतिशय चविष्ट पदार्थ बनवण्यात हातखंडा आहे. तांदळाची उकड, पानग्या, पातोळ्या, फणसाचे-आंब्याचे सांदणे, नारळाच्या दुधातील शेवया हे पदार्थ त्यांच्याच हातचे खावेत. साखरभात, नारळीभात, उकडीचे मोदक  उत्कृष्टच असतात. चित्पावन घरात बनणारी तांदळाची ‘सालपापडी’ ही प्रसिद्ध आहे.

patolya

या सर्व भौगोलिक रचनेनुसार बदलत जाणाऱया खाद्यसंस्कृती शिवाय सामाजिक आणि जातीय रचनेनुसारदेखील प्रत्येकाची खाद्यशैली एकमेकांपेक्षा वेगळी आहे. प्रत्येक घरानुसार स्वयंपाक करण्याची पद्धत बदलत जाते. मसाल्यांचे प्रमाण, पदार्थांमध्ये वापरले जाणारे जिन्नस या सगळ्या गोष्टी बदलत जातात. मराठा, देशस्थ ब्राह्मण, सीकेपी, पाठारे प्रभू अशा प्रत्येक वर्गाची स्वयंपाक करण्याची पद्धत एकमेकांपेक्षा खूप वेगळी आहे. एकच पदार्थ या प्रत्येक घरात वेगवेगळ्या पद्धतीने बनवला जातो. काळा मसाला हा मराठय़ांमधील मसाल्यातील वैशिष्टय़. याशिवाय चुलीवर कांदा आणि सुके खोबरे भाजून तयार केलेला मसाला आणि त्या मसाल्यापासून बनवलेली डाळ मराठा समाजातील घरात मुद्दाम खाऊन बघावी. भाजलेल्या कांदा आणि खोबऱयाची सुंदर चव त्या डाळीत उतरलेली असते. झणझणीत स्वयंपाक हे मराठा घरातल्या स्वयंपाकाचे वैशिष्टय. भातापेक्षा भाकरी प्रिय. मिळमिळीत स्वयंपाक अजिबात आवडत नाही. खाण्यापिण्यात कधीच कमतरता करत नाहीत. कांदा-लसणाचा भरपूर वापर करून झणझणीत केला जाणारा मटणाचा रस्सादेखील यांची खासियत आहे. सण कोणताही असो, पुरण घातलंच जातं.

kanvale

देशस्थ ब्राह्मणांच्या घरात गव्हापासून बनवलेली पोळी रोजच्या जेवणात लागतेच. गहू, ज्वारी, बाजरी, हरभरा, तूरडाळ, शेंगदाणे यांचा अधिक वापर होतो. पोहे, सांजा, उपमा, मसालेभात, वेगवेगळ्या भाज्या यामध्ये शेंगदाण्यांच्या भरपूर वापर असतो. चित्पावन ब्राह्मणांपेक्षा खूप वेगळ्या पद्धतीने देशस्थ गृहिणी स्वयंपाक करतात. देशस्थांच्या घरातला स्वयंपाक तुलनेनं तिखट असतो. पाठारे प्रभूंच्या घरात कानवले आणि खाजे केले जातात तसे दुसरीकडे कुठेच बघायला मिळत नाहीत. सीकेपींकडे बनणारे भुजणं, आटले, सांबरे, पाटवडय़ा यांची नावंच विचित्र आहेत की यामुळेच या पदार्थांबद्दल उत्सुकता वाटू लागते. सीकेपी मोठय़ा माशांचे शौकीन. त्यांना छोटे मासे आवडत नाहीत. त्यामुळे त्यांच्या स्वयंपाकघरात कायम मोठी मासळी शिजत असते.

महाराष्ट्र नावाप्रमाणेच प्रत्येक गोष्टीत ‘महा’ आहे. इथल्या अठरापगड जातींमधल्या प्रत्येकाची खाद्यशैली विशेष आहे. जुन्या पिढीशी बोलत असताना असं लक्षात येत की आता अनेक पदार्थ विस्मृतीत जाऊ लागले आहेत. ते पदार्थ बनवता येणारी पिढीच आता राहिली नाही. या सगळ्या पदार्थांचें कुठे तरी नोंद होणं ही काळाची गरज आहे. महाराष्ट्र राज्य साहित्य आणि संस्कृती मंडळाने ‘महाराष्ट्राचा खाद्यसंस्कृती कोश’ बनवून एक मोलाची भर घातली आहे, पण तरीही  अजून बरेच घटक आहेत ज्यांच्या स्वयंपाकघरात डोकावून, त्यांच्या पारंपरिक पदार्थांची नोंद करून घ्यायला हवी.