खमंग फोडणी

मीना आंबेरकर

भाजी, आमटी म्हटलं की प्रथम विचार केला जातो फोडणीचा… नेहमीचेच मसाल्यांचे पदार्थ वेगवेगळय़ा पद्धतीने वापरून फोडणी केली जाते…

आला श्रावण आला. श्रावण महिना म्हणजे व्रतवैकल्याचा महिना. विविध सण व त्या सणांच्या निमित्ताने आचरणात येणारी व्रत, उपास-तापास असा हा विविधरंगी विविधढंगी श्रावण. प्रत्येकजण उत्सुकतेने श्रावणच्या आगमनाची वाट पहात असतो. सण कशा रीतीने साजरे करायचे याचे आडाखे बांधले जातात. व्रतवैकल्ये सांभाळताना कोणता पदार्थ त्याज्य याचे भान ठेवले जाते. त्याप्रमाणे खाद्यपदार्थ तयार केले जातात. मुख्य म्हणजे बहुतेकांच्या घरी मांसाहार वर्ज्य असतो. शाकाहारी पदार्थ रुचकर बनवण्यासाठी गृहिणी वेगवेगळय़ा युक्त्या करते. भाजी, आमटी म्हटलं की विचार होतो फोडणीचा. नेहमीचेच मसाल्यांचे पदार्थ वेगवेगळय़ा पद्धतीने वापरून फोडणी केली जाते. तेल, मोहरी, हळद, हिंग हे साहित्य फोडणीत वापरतात. त्यात सुक्या वा ओल्या मिरच्या, कुटाची मिरची, उडदाची डाळ, जिरे, मेथी, ओवा, कांदा, आलं, लसूण, कढीपत्ता वगैरेही घालतात. या फोडणीचे प्रकार पाहूया.

lal-bhopla

लाल भोपळय़ाची भाजी

साहित्य…अर्धा किलो लाल भोपळा, दीड टे.स्पून चिरलेला गूळ, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, अर्धा टीस्पून मेथीदाणे, चार-पाच लाल सुक्या मिरच्या, मीठ, 1 टे.स्पून तेल.

कृती…भोपळा धुवून त्याच्या साली, बिया काढून मोठय़ा फोडी करा. पातेल्यात तेल तापले की मेथीदाणे घालून तांबूस होईपर्यंत परता. नंतर लाल मिरच्या घालून आणखी परता. भोपळय़ाच्या फोडी गूळ, खोबरे व पाव वाटी पाणी घालून एक-दोन दणदणीत वाफा आणा. मीठ घालून मंद गॅसवर दोन-तीन मिनिटे ठेवा व गॅस बंद करा.

kobi-1

कोबीची खमंग भजी

साहित्य…अर्धा किलो कोबी, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, 1 टीस्पून लिंबाचा रस, 1 टीस्पून पिठीसाखर, 1 टे.स्पून शेंगदाणा कूट, 3 टे.स्पून तेल, 3-4 हिरव्या मिरच्या, 7-8 कढीपत्ता पाने, अर्धा टी स्पून हळद, मीठ चवीनुसार.

कृती…कोबी बारीक चिरा, कढईत तेल तापले की मोहरी, हिरव्या मिरचीचे तुकडे व कढीपत्ता घालून चुरचुरीत फोडणी करा. हळद, आलं, खोबरं किंचित परतून कोबी घाला. लिंबूरस, मीठ, दाण्याचं कूट घालून सतत भराभर परतत रहा. कोबी शिजल्यासारखी वाटल्यावर कोथिंबीर पेरून गॅस बंद करा.

flower24

फ्लॉवर कुर्मा

साहित्य…250 ग्रॅम फ्लॉवर, एक कप वाफवलेले मटार, एक कप गाजराचे तुकडे, एक भोपळी मिरचीचे चौकोनी तुकडे, दोन हिरव्या मिरच्या, एक मोठा कांदा, एक टे.स्पून आलं-लसूण पेस्ट, प्रत्येकी अर्धा टी.स्पून हळद, तिखट, गरम मसाला, दोन छोटे दालचिनीचे तुकडे, एक टी.स्पून कणिक, एक कप सायीसकट दूध, अर्धा टी.स्पून साखर, एक टे.स्पून काजू तुकडा, तीन टे.स्पून पातळ तूप, अर्धा टी.स्पून जिरं.

कृती…फ्लॉवरचे मध्यम तुरे काढा व धुऊन ठेवा. मिरच्या उभ्या पातळ चिरा. दुधात कणिक गुठळय़ा होऊ न देता कालवा. पातेल्यात तूप तापले की कांदा गुलाबी परता. आलं-लसूण गोळी परता. गरम मसाला घाला. हळद, तिखट, मिरच्या, दालचिनी घालून परता. फ्लॉवर दूध, साखर घालून नीट ढवळा व एक उकळी आणा. अर्धा कप पाणी व मीठ घालून दणदणीत वाफ आणा. मटार घाला. कुर्मा आळत आला की काजू तुकडे घालून गॅस बंद करा.

dal-bhukhari-1

दाल बुखारा (पेशावरी पद्धत)

साहित्य…दीड वाटी अख्खे उडीद, दोन टे.स्पून चणाडाळ, दोन टे.स्पून राजमा, दोन टे.स्पून आलं-लसूण पेस्ट, एक वाटी बारीक चिरलेला टोमॅटो, दोन टे.स्पून दही, दोन टे.स्पून साजूक तूप, दोन टे.स्पून मलई, एक टी.स्पून धणे-जिरे पूड व गरम मसाला, दोन हिरव्या मिरच्या, एक टे.स्पून किसलेले आले, मीठ.

कृती…उडीद, चणाडाळ व राजमा एकत्र भिजवावेत (6 ते 7 तास) साऱया डाळी कुकरमध्ये शिजवून, सरसरीत घोटून घ्याव्यात. शिजताना थोडे मीठ घालावे. पातेल्यात तूप तापले की आलं-लसूण भरपूर परतावे. नंतर टोमॅटो व मसाला पावडरी घालून मंद आचेवर भरपूर परतावे. तूप कडेने सुटू लागल्यावर घोटलेल्या डाळी दही घालून नीट ढवळावे व वाफ आणावी. शेवटी आले, थोडीशी घोटलेली साय व उभ्या चिरलेल्या मिरच्या घालून गरम सर्व्ह करा.