मसालेदार…झणझणीत

मीना आंबेरकर

पावभाजी कोणाला आवडत नाही… याच मसल्याचा वापर इतरत्रही करता येतो…

आपण आतापर्यंत वेगवेगळय़ा प्रकारचे मसाले पाहिले. त्यापासून तयार केलेल्या पाककृतीही पाहिल्या. त्यात साठवणीचे मसाले होते, कच्चे मसाले होते, ताजे मसालेही होते. पण काही मसाले असे असतात की एखाद्या विशिष्ट खाद्यकृतीसाठीच ते वापरले जातात. किंबहूना त्या मसाल्याशिवाय त्या खाद्यकृती रुचकर बनूच शकत नाहीत. आज आपण अशा काही खाद्यकृती व त्यासाठी लागणारे विशिष्ट मसाले पाहणार आहोत. यापैकी सर्वांची आवडती व लोकप्रिय खाद्यकृती म्हणजे पावभाजी. या पावभाजीसाठी एक खास पावभाजी मसाला वापरला जातो. बघूया काय असतो हा मसाला.

पावभाजी

पावभाजी मसाला साहित्य…३० गॅम जिरे, ३० ग्रॅम सुक्या लाल मिरच्या, पाव वाटी जिरे, अर्धी वाटी धणे, ३० ग्रॅम दालचिनी, २ चमचे शहाजिरे, ३ चमचे हळद, ४-५ चमचे तिखट, १०-१५ लवंगा, अर्धा चमचा ओवा. वरील साहित्यातील हळद व तिखट वगळता बाकी सर्व साहित्य भाजून बारीक पावडर करावी.

पावभाजी साहित्य…१६ छोटे पाव, १०० ग्रॅम लोणी. भाजीसाठी साहित्य…२ वाटय़ा बारीक चिरलेला फ्लॉवर, २ सिमला मिरच्या, १ वाटी मटारचे दाणे, १ वाटी बारीक चिरलेली फरसबी, ४ बटाटे,४ टोमॅटो, ४ कांदे, २-३ गाजर, १०-१५ लसूण पाकळय़ा, ८-१० हिरव्या मिरच्या, २ इंच आले, २ लिंबे, मीठ, ४ टीस्पून पावभाजी मसाला, १ टीस्पून लाल तिखट.

कृती…सर्व भाज्या बारीक चिरून घ्याव्यात. नंतर त्या पाण्यात टाकून शिजवून घ्याव्यात. प्रथम थोडय़ा लोण्यावर १ चमचा लाल तिखट घालून परतावे. त्यावर वाटलेल्या मिरच्या, आले, लसूण व बारीक चिरलेला कांदा घालून परतावे. कांदा नीट परतल्यानंतर बारीक चिरलेला टोमॅटो घालून परतावे. वाफवलेल्या भाज्या मीठ, मसाला व लिंबाचा रस घालून सर्व मिश्रण एकजीव करून घ्यावे, उकळी आल्यावर खाली उतरवावे. सपाट तव्यावर लोणी घालावे, पावाचे दोन तुकडे करावे व तव्यावर टाकावेत, लालसर भाजून घ्यावेत. भाजीबरोबर द्यावेत. भाजी सर्व्ह करताना त्यात वरून अमूल बटर, बारीक चिरलेला कांदा व कोथिंबीर घालावी.

biryani2

व्हेज बिर्याणी

व्हेज बिर्याणी मसाला…बिर्याणीसाठी ओला, कोरडा व खडा मसाला लागतो.

ओला मसाला साहित्य…सुके खोबरे १०० ग्रॅम, कांदे दोन, लसूण १ गड्डा, १ इंच आले, हिरव्या मिरच्या १० ते ११ नग, लाल टोमॅटो दोन.

कृती…खोबरे, कांदा तळून घ्यावे. बाकी सर्व पदार्थांसोबत ते एकत्र बारीक वाटावे. बिर्याणीसाठी घालणाऱया मसाल्यात भाज्या मीठ घालून थोडय़ा वाफवून घ्याव्यात.

biryani-sahitya

सुका मसाला साहित्य…धणे १ वाटी, जिरे पाव वाटी, लवंग, दालचिनी, सुंठ, मिरी, शहाजिरे, दगडफूल, चक्रीफूल, केशर बांदियान, मेथी, तमालपत्र, बडी वेलची, जायफळ, हिंग, तीळ, खसखस हे सर्व मसाल्याचे पदार्थ १ वाटी धण्याच्या अंदाजाने एकेक चमचा घ्यावेत.

कृती…सर्व जिन्नस स्वतंत्रपणे थोडय़ा तेलात परतून घ्यावेत, मिक्सरवर बारीक करावेत.

व्हेज बिर्याणी साहित्य…चार भांडी बासमती तांदूळ, ६ चमचे तूप, १ चमचा जिरे, ५-६ तमालपत्र पाने, चार हिरव्या वेलची, चार मसाला वेलची, ५-६ लवंगा, ५-६ दालचिनीचे तुकडे.

भाज्या…अर्धा किलो फ्लॉवर, अर्धा किलो बटाटे, अर्धा किलो मटारचे दाणे, अर्धा किलो गाजर (१ इंच पातळ उभे तुकडे), पाव किलो फरसबी (उभी तिरकी चिरून), दोन भोपळी मिरच्या (मोठे चौकोनी तुकडे), अर्धा किलो कांदे उभे चिरून, पाव किलो टोमॅटो उभे पातळ चिरून, ५० ग्रॅम काजू, २५ ग्रॅम बेदाणे.

कृती…पातळ चिरलेला निम्मा कांदा कुरकुरीत तळावा, काजू व बेदाणे तळून बाजूला ठेवावेत. उकडलेल्या बटाटय़ाच्या गोल चकत्या कराव्यात. उरलेला कांदा १ चमचा तेलावर खमंग परतून बारीक वाटावा. सर्व भाज्या उकळत्या पाण्यात चिमूटभर सोडा टाकून वाफवून घ्याव्यात. १० भांडी उकळत्या पाण्यात १ चमचा मीठ घालून भात बोटचेपा शिजवून घ्यावा. भात मोकळा करून गार करायला ठेवावा. मोठय़ा कढईत दोन चमचे तुपाची फोडणी करून त्यात खडा मसाला घालावा व फोडणी भातावर घालावी. चवीनुसार मीठ घालावे. मोठय़ा कढईत तीन चमचे तुपाची फोडणी करावी. त्यात परतून वाटलेला कांदा घालावा. कांदा परतला की, वाटलेला ओला मसाला घालावा. तो परतला की चार चमचे कुटलेला मसाला त्यात घालावा. मसाला चांगला परतून घ्यावा. चिरलेली भोपळी मिरची, टोमॅटोच्या फोडी आणि उकडलेल्या भाज्या त्यात घालाव्यात. खमंग परताव्यात. जाड बुडाच्या पातेल्यात थोडे तूप तळाला सगळीकडे सारखे लावून घ्यावे. बटाटय़ाच्या गोल चकत्या पातेल्यात तळाला लावून घ्याव्यात. त्यावर २ वाटय़ा भाताचा थर लावावा. मग भाजीतील पाव हिस्सा भाजी वर पसरावी. वर थोडय़ा भाताचा थर द्यावा. अशा तऱहेने भाज्या व भात संपेपर्यंत एकावर एक थर द्यावेत. अधून मधून तळलेला कांदा, काजू, बेदाणा घालावा. सर्वात वर भात व त्यावर कांदा, काजू व बेदाण्याचा थर द्यावा. पातेल्याखाली तवा टाकून गॅसवर पातेले ठेवावे. पातेल्यावर झाकण ठेवून बिर्याणीला दणदणीत वाफ आणावी.