देश-विदेश…मिसळ

शेफ मिलिंद सोवनी

महाराष्ट्राचा, मराठी माणसाचा खास पदार्थ म्हणजे मिसळ पाव… आपली साहित्यिक मेजवानी या मिसळीशिवाय पूर्ण होणार नाही.

मिसळ म्हटलं की कोल्हापुरी मिसळ, ठाण्याची मामलेदार मिसळ, पुणेरी मिसळ, दही मिसळ असे वेगवेगळे प्रकार पाहायला मिळतात. पण या सगळ्यात फार काही फरक नसतो. सिंगापूरला नॉनव्हेज मिसळ मिळते. म्हणजे बोनलेस चिकन किंवा बोनलेस मटणाचा तिखट रस्सा बनवायचा आणि त्याची मिसळ करून वाढायची… नॉनव्हेज खाणाऱयांसाठी ही नॉनव्हेज मिसळ खूप आवडते.

महाराष्ट्रात सर्वात पॉप्युलर कुठली डिश असेल तर ती मिसळ-पाव… कारण मुंबई असो, पुणे असो, विदर्भ असो की कोल्हापूर… सगळीकडच्या लोकांना मिसळ आवडते. मध्यंतरी मी एका मिसळ महोत्सवाला गेलो होतो. तिकडे वेगवेगळ्या ठिकाणांहून लोक मिसळ घेऊन आले होते. प्रत्येकाला वाटत होतं की मिसळ हा आपल्याच शहराचा पदार्थ… पुणेकरांना वाटतं मिसळ पुणेरी पदार्थ आहे, तर कोल्हापूरच्या लोकांना वाटतं की इतका झणझणीत पदार्थ पुण्याचा कसा असू शकेल? तो आपलाच आहे. विदर्भातल्या लोकांना वाटतं की बेसन, फरसाण वापरायची पद्धत थोडी विदर्भाकडची आहे, तर नाशिककरांनाही वाटतं की मिसळ त्यांच्याकडेच जन्माला आली आहे. पण मला वाटतं पूर्वी कुठल्या तरी जत्रेत किंवा मेळ्यात संध्याकाळी एखाद्या खाण्याच्या स्टॉलवर पोहे वगैरे काही पदार्थ उरले असतील. उरलेलं हे थोडं थोडं जेवण एकत्र करून मिसळीसारखा पदार्थ प्रथम बनवला असेल. त्यावर झणझणीत रस्सा घातला असेल. कारण मिसळ हा पाककलेच्या दृष्टीने हायक्लास पदार्थ आहे असं वाटत नाही. ती काही कला नाही. चार चमचमीत पदार्थ एकत्र केले तर त्याची चव सगळ्यांना आवडतातच… मिसळ ही अशातूनच जन्माला आली असावी.

मिसळ ही झणझणीत असली पाहिजे…त्यामुळेच बरीचशी रेस्टॉरंट्स झणझणीत रस्सा करण्याच्या मागे लागतात. म्हणजे इतका तिखट की खाताना नाकातोंडातून पाणी आलं पाहिजे. पण यामुळे मिसळीच्या टेस्टकडे दुर्लक्ष व्हायला लागलंय. मिसळीच्या मसाल्यांमध्ये जी गंमत असायला हवी ती त्यामुळे येत नाही. तिखट रस्सा वाढणं म्हणजे मिसळ असा समज झाला आहे. हा रस्सा चवदार आणि स्वादिष्ट बनवावा, असं वाटतं. मिसळ दिवसातून कधीही खाता येते म्हणून ती प्रसिद्ध आहे. दुसरं म्हणजे मिसळ ही सहज बनू शकते.

मटकी उसळ

साहित्य अर्धा कप मटकी (शिजवलेली), एक मोठा उकडलेला बटाटा, १ कांदा कापलेला, आले-लसणाची पेस्ट २ चमचे,  १चमचा काळा मसाला किंवा गोडा मसाला किंवा पाव चमचा गरम मसाला, पाव चमचा हळद, अर्धा चमचा लाल तिखट, कढिपत्त्याची ५,६ पाने, अर्धा चमचा मोहरी, हिंग चिमूटभर, मीठ चवीपुरते.

(रस्स्यासाठी) एक मोठा कांदा कापलेला, २ टॉमेटो बारीक चिरून, अर्धा कप किसलेले सुके खोबरे, ४,५ लसूण पाकळ्या, पाऊण चमचा आल्याची पेस्ट, एक चमचा लाल तिखट, एक चमचा धणे पावडर, अर्धा चमचा जिरेपूड, अर्धा चमचा हळद, एक चमचा काळा मसाला वा गोडा मसाला, अर्धा चमचा साखर, २,३ चमचे तेल, मीठ चवीपुरते.

(सजावटीसाठी) एक कप फरसाण, अर्धा कप कांदेपोहे किंवा पोह्याचा चिवडा, पाव कप फेटलेले दही, २ कांदे बारीक चिरून, अर्धा कप कापलेली कोथिंबीर, एक लिंबू सुगंधासाठी.

कृती प्रथम मटकी ६ते ७ तास पाण्यात भिजवून ठेवायची. त्यानंतर ती स्वच्छ धुवून त्यातले पाणी काढून टाकायचे. मग ती मटकी एका कापडात घालून ठेवून द्यायची. याला १२ ते १५ तास लागतात. मग या मटकीत चिमूटभर मीठ टाकून कुकरमध्ये ती ८ ते १० मिनिटे गरम करायची. मग कढईत तेल गरम करून त्यात मोहरी, हिंग आणि कढिपत्ता घालून किमान अर्धा मिनिट तळून घ्यायचे. मग त्यात २ चमचे मसाल्याची पेस्ट घालून 2 मिनिटे तळून घ्यायचे. त्यानंतर त्यात मटकी आणि उकडलेला कापलेला बटाटा घालून तेही २ मिनिटे तळून घ्यायचे. त्यात मग हळद पावडर, लाल तिखट, गोडा किंवा काळा मसाला, मीठ घालून दोन-तीन मिनिटे तळून घ्या. मग त्यामध्ये पाव कप पाणी घालून वाफ येऊ द्या. ७,८ मिनिटांनंतर या उसळीमधले पाणी आटले की रस्स्याबरोबर वाढावे.