मसालेदार लोणचं!!!

>> मीना आंबेरकर

कैऱ्यांचा मोसम सरत आलाय… सरत्या मोसमातील लोणच्याची लगबग…

आपल्या खाद्य संस्कृतीत लोणच्याला महत्त्वाचे स्थान आहे. खरं सांगायचं झालं तर हा तोंडाला पाणी सुटणारा पदार्थ. लोणचे आवडत नाही किंवा लोणच्याला नाक मुरडणारा माणूस क्वचितच आढळेल. बहुतेक प्रत्येकाच्या घरी जेवणाच्या ताटात लोणच्याला अढळ स्थान आहे. लोणच्याशिवाय जेवण अपूर्ण असं म्हणणारी माणसे खूप आढळतात.

हे लोणचे ज्या बरणीत ठेवले जाते किंवा घातले जाते त्या बरणीला दादऱयाचा मुकुट घालून ती बरणी स्वयंपाकघरात उच्च स्थानावर ठेवली जाते. एखाद्या व्ही. आय. पी.सारखी वागणूक या लोणच्याच्या बरणीला असते. याचे कारण हा एक अतिशय निगुतीने केलेला, वर्षभरासाठी पुरवठय़ाला येणारा पदार्थ करायला सोपा, पण अतिशय चवीने खाल्ला जाणारा प्रकार. यासाठी अनुभवी गृहिणीचाच हात लागतो असा समज. कारण तिच्या अनुभवाने हा पदार्थ चांगला बनतो असे घरातल्या सर्व सदस्यांचे मत असते.

लोणचे म्हटले की, त्याचा एक खास मसाला असतो आणि घरातली ज्येष्ठ अनुभवी गृहिणी परंपरेने आलेले व तिच्या अनुभवाने आलेले अशी सांगड घालून लोणच्याच्या मसाल्याचे एक माप तयार करते. आंब्याचे लोणचे करताना कैरीच्या फोडी ताटात घेऊन त्याचे अदमासाने चार भाग करावेत व त्यातील एका भागापेक्षा थोडे कमी मीठ घ्यावे. ते भाजून घ्यावे. मिठाचे तीन भाग करून एका भागाइतकी हळद त्याच्या अर्ध्याने मेथी. त्याच्या निम्मी हिंगपूड असे प्रमाण असते. १२ आंब्यांना एक मूठ मोहरीची डाळ आणि एक वाटी तेलाची फोडणी द्यावी. सर्व मसाला तेलावर मंद भाजून एकजात करावा. हे माप सर्वसाधारण सर्व लोणच्यांच्या प्रकारात बसेल. त्यात आणखी वेगवेगळय़ा प्रकारची लोणची आहेत. त्याप्रमाणे त्यांचे मसालेही वेगवेगळे आहेत. वजनमाप यावरून लेणच्याचा मसाला अशा रीतीने होऊ शकतो.

एक किलो कैरीसाठी लोणच्याचा मसाला.

साहित्य – मोहरीची पूड १०० ग्रॅम, लाल तिखट ५० ग्रॅम, मीठ पंचवीस ग्रॅम, हिंग १० ग्रॅम, मेथी १० ग्रॅम, हळद दोन चमचे, अर्धी वाटी तेल.
कृती – प्रथम मीठ भाजून ताटात काढावे. त्याच कढईत तेल तापवून मेश्मा तळून काढाव्यात. त्यांची पूड करावी. नंतर तापलेले तेल खाली उतरवून त्यात हिंगाची पूड व हळद घालून परतून काढावे. नंतर परत तेल तापवून कढई खाली उतरवून तिखट परतावं. ताटात काढलेल्या भाजलेल्या मिठात परतलेले सर्व जिन्नस मिसळावेत व मोहरीची पूड घालून मसाला सारखा करावा.
कैरीच्या लोणच्याची कृती – कैरीच्या एक किलो फोडींना थोड तेल व हळद चोळावी. दोन वाटय़ा तेलाची फोडणी करावी. वरील लोणच्याचा मसाला फोडींना चोळावा. बरणीत लोणचं भरून त्यावर गार फोडणी ओतावी. नंतर झाकण ठेवून फडकं बांधावं.

आंबा, करवंद लोणचे
साहित्य – एक किलो बाळकैऱया, अर्धा किलो ताजी कच्ची करवंदे, अर्धी वाटी लाल तिखट, पाऊण वाटी मोहरी, अर्धा चमचा हिंग, एक चमचा हळद.
कृती – कैऱ्या व करवंदे स्वच्छ धुऊन कोरडी करावीत. एक पारदर्शक बरणी स्वच्छ कोरडी करून त्यात कैऱया, मीठ व करवंदे यांचे एकावर एक थर द्यावेत. ही भरलेली बरणी थोडा वेळ बाजूला ठेवावी. चार-पाच तासांनी खार सुटेल. तो काढून घेऊन त्यात मोहरी वाटावी. त्यात हळद, तिखट, हिंग मिसळावे. ते मिश्रण कैरी, करवंदाच्या बरणीत भरावे. पुढे दोन-तीन दिवस हे लोणचे सकाळ-संध्याकाळ चांगले हलवावे. मग बरणीच्या तोंडावर दादरा बांधून ठेवावे.

कैरीचे गोड लोणचे – छुंदा
साहित्य – ३ वाटय़ा कैरीचा कीस, ६ वाटय़ा साखर, १ चमचा हळद, १ चमचा जिरे, १ वाटी लाल तिखट, १ चमचा मीठ.
कृती – कैरीच्या किसात साखर व मीठ, हळद घालून चांगले ढवळावे. रुंद तोंडाच्या पातेल्यात ते भरून त्यावर पातळ कपडा बांधावा. पंधरा दिवस ते पातेले उन्हात ठेवावे. जिरे भाजून त्याची पूड करावी. कैरीच्या किसात ती पूड व लाल तिखट घालून चांगले ढवळून बाटलीत भरावे. हे लोणचे वर्षभर टिकते. आंब्याचे तिखटगोड लोणचे

साहित्य – ७५० ग्रॅम पाडाचे आंबे, ५० खजूर बिया ७५० ग्रॅम साखर, २५ हिरव्या मिरच्या, ५ चमचे लाल तिखट, ३ चमचे हळद, ३ चमचे मोहरी, २ चमचे हिंग, दालचिनीचे ५ तुकडे, १५ लवंगा, फोडणीपुरते तेल.
कृती – कैऱया सोलून त्यांच्या लांबट फोडी कराव्यात. खजुराला चिरा पाडून घ्याव्यात. तेल तापवून त्यात हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे, मोहरी, हळद, हिंग व तिखट घालावे. त्यात कैरीच्या फोडी व साखर घालून ते शिजल्यावर खजूर व मीठ घालावे. पुन्हा तीन-चार मिनिटे शिजू द्यावे, खाली उतरून त्यावर दालचिनी व लवंगाची पूड घालावी. काळजीपूर्वक ठेवले तर हे लोणचे बरेच दिवस टिकते.

वाळ आंब्याचं लोणचं
साहित्य – बाढ न धरलेल्या कैऱया, मीठ, मोहरी, हिंग, मेथ्या, हळद, तिखट तेल.
कृती – बारा कैऱया भरल्या वांग्याप्रमाणे चिराव्यात. एक टीस्पून मेथ्या तेलावर परतून वाटाव्यात. त्याच कढईत थोडं तेल घालून कडकडीत करून खाली उतरवावं. नंतर त्यात १ टी.स्पून हिंगाची व हळदीची पूड व दीड टे-स्पून हिंगाची व हळदीची पूड व वाटलेल्या मेथ्या. एक सपाट वाटी, बारीक मीठ, एक वाटी मोहरीची पूड घालून कालवावं आणि कैऱयांमध्ये दडपून मसाला भरावा. साधारण मापाची बरणी घेऊन त्यात मसाला भरलेल्या कैऱया घालाव्यात. कूट राहिलं असल्यास ते त्यावर घालावं. त्यावर कैऱया बुडेपर्यंत कच्चं तेल ओतावं. त्यावर थोडी हिंगाची पूड घालून बरणी बंद करावी. दुसऱया दिवशी लोणचं पळीच्या टोकानं ढवळावं आणि झाकण लावून दादरा बांधावा. आठ दिवसांनी खाण्यास घ्यावं.