गावाकडची चव…

शेफ मिलिंद सोवनी, [email protected]

साधं, सात्त्वीक ते मसालेदार, झणझणीत हे आपल्या ग्रामीण महाराष्ट्राचे वैशिष्टय़े…

महाराष्ट्रातील खाद्यसंस्कृती फार काही नॉनव्हेजवर निर्भर करणारी नाहीए. कोकणातील लोक मासे खातात, पण तेथेही ब्राह्मण लोक आहेतच. सारस्वत आणि सीकेपी लोक सोडली तर महाराष्ट्रातील ८० टक्के लोक मांसाहार करत नाहीत. गावरान पद्धतीचे मटण वेगळ्या पद्धतीचे असते. कोल्हापूरमध्ये नॉनव्हेज पदार्थांवर जास्त काम केलं जातं. हे काही प्रकार सोडले तरी नॉनव्हेज पदार्थ फारसे कुठेच नाहीत. याला कारण महाराष्ट्र हे राज्य संतांचे मानले जाते. त्यामुळे येथे धार्मिक वातावरण असते. त्यामुळे येथे व्हेज पदार्थ जास्त प्रमाणात खाल्ले जातात.

एकूणच ग्रामीण महाराष्ट्र बघितला तर सगळीकडे पालेभाज्या, कडधान्ये, मोड आलेले पदार्थ यांना प्राधान्य आहे. पूर्ण महाराष्ट्रात भातापेक्षा भाकरी खाण्याचे प्रमाण जास्त आहे. ज्वारी, बाजरी, तांदुळाची किंवा नाचणीची भाकरी आवडीने खाल्ली जाते. महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती काजू, बेदाणे किंवा केसर घातलेले पदार्थ खाण्याची नक्कीच नाही. आपल्याकडे साधेपणाने बनवलेले पदार्थ खाल्ले जातात. पण ज्या थोडय़ा गावाकडच्या रेसिपीज आहेत त्या दिल्या आहेत.

डाळ या खाद्यप्रकारापेक्षा महाराष्ट्रात कडधान्ये आणि मोड आलेल्या पदार्थांपासून रेसिपीज बनवतो. त्या सगळ्या रेसिपींमध्ये हेल्दी असणं हा फार मोठा भाग आहे. या कडधान्यांचं जे मूळचं सत्व असतं, ते तसंच राहिल्याने शरीराला ते पौष्टिक असतं. गावरान जेवण हे शेतकरी वगैरे भरपूर मेहनत करणाऱयांचं जेवण असल्याने त्यात खूप मसाले वगैरे घातले जात नाहीत. कारण त्यांना अन्न हे पचायला हलके असावे लागते. त्यामुळे ते चपातीपेक्षा जास्त भर भाकरीवर देतात. कारण भाकरी पचायलाही हलकी असते आणि तब्येतीलाही चांगली असते. महाराष्ट्रातील गावांमधील एकूणच जेवण आरोग्यपूर्ण असेच आहे. ते ताकद देणारे आहे. कारण मेहनत करणाऱया लोकांसाठीच ते बनवलेले आहे.

कोंबडी करी

साहित्य..चिकन एक किलो, हळद अर्धा चमचा, ३ ते ४ लाल मिरच्या, खवणलेले सुके खोबरे ३ चमचे, ओले खोबरे एक कप, धणे १ चमचा, ३ कांदे, १ टोमॅटो, आल्याचे दोन छोटे तुकडे, लसणाच्या १० ते १५ पाकळ्या, हरभरा डाळ २ चमचे, कोथिंबीर कापलेली २ कप, पाणी, चिकन मसाला.

कृती..सर्वप्रथम चिकन धुऊन स्वच्छ करून घ्या. त्याला मीठ,लाल मिरची पावडर, हळद आणि लिंबाचा रस लावून काही वेळ बाजूला ठेवा. त्यानंतर ग्राइंडरमध्ये ओला नारळ, थोडी कोथिंबीर, लसणाच्या ६ पाकळ्या, थोडे आले घेऊन वाटून घ्या. मग त्यात बाजूला ठेवलेले चिकन घालून हे मिश्रण किमान अर्धा तास ढवळा. मग एक कांदा कापून घ्यायचा. कढईत तेल तापत ठेवून ते तापले की त्यात कापलेला कांदा घालायचा. तो चांगला गुलाबी झाला की त्यात मिश्रणयुक्त चिकन टाका. वाफ येऊ द्या. त्यासाठी भांडय़ाच्या झाकणावर थोडे पाणी ओतायचे. चिकन चांगले शिजू द्यायला हवे.

दरम्यान, राहिलेल्या कांद्याचे बारीक तुकडे करून घ्यायचे. सुके खोबरे खवणून घ्यायचे. चणाडाळ भाजून घ्यायची. मग कांदा, सुके खोबरे, लसूण, लाल मिरची आणि धणे हे सर्व पदार्थ थोडय़ाशा तेलावर परतून घ्या. याबरोबरच टोमॅटो, कोथिंबीर आणि आलं घालून वाटून घ्या. गरम तेलात जिरे फोडणीला घालून ते तडतडल्यावर त्यात सुक्या खोबऱयाची पेस्ट घाला. त्यावर चिकन मसाला पावडर (किंवा लाल तिखट आवडीप्रमाणे) घालायचे. मग चिकन सूप शिजले का ते पाहा. ते ओले किंवा सुके आवडीनुसार ठेवायचे. मग त्यात मसाला आणि गरम पाणी घाला. चवीनुसार मीठ घाला. थोडा वेळ शिजू द्या. मग बारीक चिरलेली कोथिंबीर त्यावर टाकून सजवा. गरमागरम भाकरी किंवा चपातीबरोबर वाढायला हरकत नाही.

खानदेशी भरली वांगी

साहित्य..दोन ते चार छोटी वांगी (स्वच्छ धुऊन मध्ये चिरलेली), एक छोटा बटाटा कापलेला, १ ते अर्धा चमचा तेल, एक चमचा जिरे-मोहरी, दोन चमचे काळा मसाला, चवीनुसार मीठ, कोथिंबीर कापलेली, (सारणासाठी मसाला) अर्धा कप भाजलेल्या शेंगदाण्याचा कूट, दोन चमचे खवणलेले खोबरे, लसणाच्या ६ ते ८ पाकळ्या, दोन चमचे लाल मिरची पावडर, एक चमचा हळद, कोथिंबीर चिरलेली.

कृती..सर्वप्रथम सगळे साहित्य एकत्र करून वाटून घ्या. त्यामध्ये अगदी कमी पाणी घालायचे. गॅसवरील कढईत तेल घालून ते तापल्यावर त्यात हिंग, जिरे, मोहरीची फोडणी करावी. सारणासाठी तयार केलेला मसाला त्यात घालायचा. त्यावर काळा मसाला आणि मीठ घालून परतून घ्यायचे. नंतर हा मसाला साधारण ओला झाला की त्यात वांगी सोडा. त्यावर दीड कप पाणी घालायचे. वांगी शिजेपर्यंत १० ते १५ मिनिटे ती झाकून ठेवायचे. याबरोबरच प्रेशरकुकरमध्ये एक शिटी काढूनदेखील शिजवू शकता. ही वांगी जास्त शिजल्यास लिबलिबीत होऊ शकतात. ही भरली वांगी कोथिंबीरीने सजवून बाजरीच्या गरमगरम भाकरीसोबत वाढायची.