जगातील सर्वोत्कृष्ट अन्न वरण-भात

शेफ विष्णू मनोहर,[email protected]

चलचित्रकार आणि दिग्दर्शक संजय जाधव.. चिकन बिर्याणी… सोडय़ांची खिचडी प्रचंड आवडीची… ही आवड केवळ खाण्यापुरतीच मर्यादित नाही तर पदार्थ करून पाहण्याची रसिकताही संजयमध्ये आहे….

मागच्या आठवडय़ात माझी डिनर डेट दिग्दर्शक संजय जाधव यांच्याबरोबर होती. मी त्याबद्दल सविस्तर लिहितो आहेच पण त्याआधी मी दै. ‘सामना’ला मनापासून धन्यवाद देतो. याचे कारण ज्यावेळी मला अशा पद्धतीचे सदर लिहा असे सांगितले गेले त्यावेळी मला त्याबद्दल असं काहीसं विशेष वाटलं नाही. कारण नेहमीचे सदर आणि हा विषय पाहिले तर जवळपास सारखेच वाटत होते. पण ज्यावेळी मी अशा मान्यवरांच्या मुलाखती जेवण करता-करता गप्पा मारत घेऊ लागलो त्यावेळी एक छान वेगळा अनुभव मिळल्याचं समाधान लाभलं. तेव्हा हेही लक्षात आलं की 90 टक्के लोकांना जेवण याविषयावर बोलायला आवडतं किंबहुना तो त्यांचा जिव्हाळ्याचा विषय असतो.

‘दुनियादारी’ हा चित्रपट पाहून मला संजयना भेटायचेच होते. एक दिवस योग जुळून आला आणि समजलं की संजयजी अगदी जमिनीवरच आहेत. गप्पांच्या ओघात त्यांनी माझ्याजवळ एक इच्छा व्यक्त केली की त्यांना एक रेस्टॉरेंट उघडायचं आहे, तेही साधं नव्हे तर एका वेगळया थीमवर आधारीत असलेलं. सध्या मी त्याबद्दल काही बोलणार नाही. तेवढय़ात जेवता-जेवता सूप आलं आणि सूपाचा एक घोट घेतल्यावर लक्षात आलं की सूपामध्ये थोडासा जास्त आंबटपणा झाला आहे. मी गुपचूप एक-दोन चमचे सूप प्यायलो, संजयजींनी तेथील कर्मचाऱयाला बोलावून वेगळं क्रीम मागवलं आणि सुपात टाकून त्यांची चव सौम्य केली. तेव्हाच मला कळले की या माणसाला पदार्थांबद्दल चांगली माहिती असावी. नंतर त्यांनी गप्पांच्या ओघात सांगितले की बी.पी.एम. इंजिनिअरींग कॉलेजमध्ये शिकत असताना त्यांना एकदा बिर्याणी बनवावी असे वाटले. त्यांनी तो प्रयोग केला त्यात ते यशस्वीसुद्धा झाले. त्यांच्या काही खास आवडत्या लोकांसाठी ते बिर्याणी अगदी आवडीने बनवितात.

मुळात त्यांचे भात, पुलाव, बिर्याणी विषयावर प्रेम असावं असं जाणवलं. कॉलेजमध्येच त्यांना प्रोमिता भेटली, कॉलेजमधील प्रेमाचे रुपांतर लग्नात झालं आणि तिला इम्प्रेस करायलासुद्धा बिर्याणीच बनविली. चित्रपटक्षेत्रात जेव्हा यायचं ठरलं तेव्हा त्यांना अभिनय करावा असं कधीच वाटलं नाही. कॅमेरा आणि दिग्दर्शन हा त्यांचा आवडता विषय. त्यांची एखाद्या कामाप्रती असलेली ओढ आणि जिद्द लक्षात येते. याचे बाळकडू फार पूर्वी त्यांनी जेव्हा पहिल्यांदा बिर्याणी बनविली तेव्हाच घेतले असावे असे मला वाटते. कारण जेव्हा पहिली बिर्याणी बनविली, तेव्हा काही मित्रांनी त्यांना म्हटले होते की पहिले पुलाव बनवायला शिक… त्यानंतर त्यांनी ठिकठिकाणी वाचून, खाऊन बिर्याणी तयार करण्याचं तंत्र अवगत केलं. एवढंच नव्हे तर 4-5 वेगळ्या प्रकारच्या बिर्याणी त्यांनी स्वतः विकसीत केल्यात. त्यांना सोडय़ाची खिचडी विशेषतः आवडते. इतर पदार्थांबद्दल त्यांना जेव्हा विचारलं तेव्हा माझे आणि त्यांचे विचार सारखेच आहे असं लक्षात आलं. जगातील सर्वोत्कृष्ट अन्न म्हणजेच ‘वरण-भात’… मग तो कुठल्याची स्वरुपात असो! जसे सांबार-भात, रस्सम-भात, आमटी-भात, दाल-खिचडी, जीरा राईस-दाल फ्राय, पंचमेली दाल-पुलाव इत्यादी.

एकूणच ते जेवणाबद्दल भरभरुन बोलत होते. वारंवार बोलताना योगेश फुलपगार यांचं नाव येतं होतं. मी म्हटलं हे योगेशजी कोण? तर ते म्हणाले ज्या माणसाबरोबर मला काम करायला आवडतं असा माझा सहकारी. त्यांच्या पुढील वाटचालीला आणि येणाऱया हिंदी चिपत्रटाबद्दल शुभेच्छा देत मी त्यांच्याबरोबरची भेट आवरली. जाता जाता त्यांच्या आवडीच्या काही रेसीपीज बघूयात…

kabab-2

काकोरी कबाब

साहित्य-मटणाचा खिमा पाव किलो, तळलेल्या कांद्याची पेस्ट अर्धी वाटी, घट्ट दही अर्धी वाटी, पपईची पेस्ट अर्धी वाटी, बेसन अर्धी वाटी, वाळलेली गुलाबाची पाने 8-10, गुलाबजल 1 चमचा, तिखट चवीनुसार, लवंग पूड अर्धा चमचा, वेलची पूड अर्धा चमचा, केशर चिमूटभर, धणे-जीरे पावडर 1-1 चमचा, काजू पेस्ट अर्धी वाटी.

कृती – दही, पपई, खिमा व कांद्याची पेस्ट एकत्र करुन 7-8 तास ठेवा. त्यानंतर त्यात तळलेल्या कांद्याची पेस्ट बेसन व इतर मसाले टाकून छान मळून घ्या. सळईला लावून मंद आचेवर शेका.

malpoua

पनीर मालपुवा
साहित्य-पनीर 200 ग्रॅम, गव्हाचे पीठ 2-3 चमचे, बदाम पिस्त्याचे काप 2 चमचे, रबडी 1 वाटी, तूप 2 चमचे, साखर 1 चमचा.

कृती- मिक्सरमध्ये पनीरची पेस्ट बनवताना 2 चमचे गव्हाचे पीठ मिसळणे. 1 चमचा साखर व चिमूटभर सोडा मिसळून याचे दोन इंच आकाराचे डोसे बनवावे. नॉनस्टीक पॅन असेल तर तुपाचा वापर करु नये. केलेल्या डोश्यावर रबडी, बदाम पिस्ता टाकून सर्व्ह करावे किंवा केशरयुक्त साखरेच्या पाकात बुडवूनसुद्धा खाऊ शकता. (टीप ः यात आपण पनीर वापरले आहे, पण समजा घरी पनीर नसले तर आयत्यावेळी पटकन दूध नासवून त्याचा चोथा आपण वापरु शकतो.)

soda-rice-12

सोडय़ांची खिचडी
साहित्य – तांदूळ 1 वाटी, सोडे 1 वाटी, लवंग 1 चमचा, दालचिनी 1 चमचा, वेलदोडे अर्धा चमचा, तेजपान 1-2, चिरेलला कांदा अर्धी वाटी, नारळाचे दूध अर्धी वाटी, लिंबाचा रस अर्धा चमचा, खोबरे 2 चमचे, कोथिंबीर 4 चमचे.

कृती – तांदूळ धुवून ठेवा. सोडेसुद्धा धुवून ठेवा. पातेल्यात तेल टाकून त्यात लवंग, दालचिनी, मिरी, वेलदोडा, तमालपत्र टाका. कांदा टाकून परता. सोडे टाकून पाणी टाका. सोडे शिजत आल्यावर त्यात तांदूळ टाका. मीठ व जरुरीनुसार गरम पाणी टाका. भात शिजत आल्यावर नारळाचे दूध टाका. झाकण ठेवा. भात शिजल्यावर लिंबाचा रस टाकून वरून खोबरे व कोथिंबीर टाका.

chick

स्टफ्ड चिकन बिर्याणी

साहित्य – साफ केलेले चिकन, कणकेचा गोळा, 2 वाटय़ा तांदूळ, 4 चमचे खडा मसाला, अर्धी वाटी खसखस, 4 चमचे आले-लसूण पेस्ट, 4 चमचे हिरवी मिरची-कोथिंबीर पेस्ट, चवीनुसार मीठ, लिंबू, हळद, 1 वाटी घट्ट दही, 1 वाटी शिजवलेले मटण.

कृती – सोललेल्या कोंबडीला आले-लसूण पेस्ट, मीठ, लिंबू, हळद लावून ठेवावे. तसेच मीठ लिंबू, हळद लावून मटण शिजवून घ्यावे. त्यात खसखस, खडा मसाला, आले-लसूण पेस्ट व अर्धी वाटी दही घालून बाजूला ठेवावे. साधारण अडीच वाटय़ा पाणी उकळत ठेवून त्यामध्ये थोडा खडा मसाला, दही, मीठ घालून 4 चमचे तूप घालावे. पाणी उकळल्यावर त्यात तांदूळ शिजवावे. भात 80 टक्के शिजल्यावर, मॅरिनेट केले मटण त्यावर घालावे. साफ केलेल्या कोंबडीत हा मटणमिश्रित पुलाव दाबून भरावा. त्यावर शिजलेल्या कणकेची पोळी लावून बंद करावे व मंद आचेवर साधारणपणे 50 मिनिटे शिजवावे.