>> डॉ. आशुतोष कुलकर्णी, [email protected]
आयुर्वेदाने सांगितलेल्या अन्नप्रक्रिया, अन्न शिजवण्याच्या पद्धती कायम लाभदायक ठरतात. या पद्धती अनेक संशोधनाचा परिपाक असून आजही आपल्या गावखेडय़ातून त्या जपलेल्या आढळतात.
आहारशैलीबाबत अति जागरूक असणारे भात, चपाती, भाकरी या रोजच्या आहारातील पदार्थांबाबत कायम संदिग्ध असतात. भात हा अगदी घराघरात खाल्ला, शिजवला जाणारा पदार्थ. मात्र आता मधुमेहींना भात चालत नाही इथपासून भात कधी आणि कसा खावा, किती शिजवावा, कसा शिजवावा, साळीचा तांदूळ बरा की दुसरे कोणते वाण… अशा अनेक गोष्टींबाबत चर्चा होत असतात.
न्यूयॉर्कस्थित माझी भाची कॅन्सरतज्ञ डॉक्टर निचिताचा मेसेज आला की, मी सालासकट भात आणलाय तो कसा करावा? कसा शिजवावा? हे शोधताना तिला शेफिल्ड युनिव्हर्सिटीचे संशोधन वाचनात आले. ते तिने आम्हाला पाठवले. तुसासकट बंदिस्त भांडय़ात भात शिजवला तर आर्सेनिकचे प्रमाण खूप शिल्लक राहते, त्याला उपाय म्हणून अशा कुकरची निर्मिती केली की, पाणी काढून टाकता येईल. शेफिल्ड युनिव्हर्सिटीच्या संशोधन विभागाने एक पद्धत शोधून का आहे, ज्यात 70 ते 75 टक्के आर्सेनिक काढून टाकून भात खाण्यास उपयुक्त होतो असे सिद्ध झाले आहे. वाचताना मनात आले की, असे तर आयुर्वेद हजारो वर्षांपासून सांगतो आहे. आपल्या आयुर्वेदानुसार किंवा गावखेडय़ांमध्ये अनेकदा याच पद्धतीने भातापासून पोह्यासारखे पदार्थ करताना दिसतात.
शेफिल्ड युनिव्हर्सिटीने दोन पद्धती संशोधनासाठी वापरल्या. या पद्धतीमध्ये सर्वात जास्त उपयुक्त जे घटक आहेत भातामध्ये ते योग्य प्रमाणात राहतात. आयुर्वेदाने सांगितलेल्या अन्नप्रक्रियासुद्धा अनेक संशोधनाचा परिपाक आहे. आपल्या गावखेडय़ातून अजून त्या जपलेल्या आपण या आधुनिकीकरणाच्या नावाखाली कश्मीर ते कन्याकुमारीतील ते वैविध्य नाहीसे झाले आहे. पूर्वी प्रत्येक गावाचे आपले स्वत चे एक वैशिष्टय़ असायचे. जसे मोठमोठे बॅनर, ब्रँडेड दुकानांच्या एकसारख्या पाटय़ांमुळे गावागावांतील वैविध्यता नष्ट झालेली आहे तसेच काहीसे अन्नाच्या बाबतीत होत आहे. पंजाबी आणि दाक्षिणात्य पदार्थांच्या घाऊक तयार करण्याच्या पद्धतीमुळे अनेक चांगल्या पाककृती मागे पडत चालल्या आहेत. आमच्या स्वतच्या निचिता प्रकाशनाद्वारे ‘स्वादस्मृति’ हे अनुपमा कुलकर्णी लिखित पाककृतीचे पुस्तक आजही आजी-पणजींच्या काळातल्या जुन्या रेसिपीसाठी नवीन मदत करत आहे.
श्रीकृष्णाने श्रीखंडाच्या पाककृतीचे केलेले वर्णन आजही वाचताना उपयुक्त वाटते. तसेच पृथुका म्हणजे पोहे- त्याच्यापासून बनवलेले पदार्थ, लाडवांचे हजारो प्रकार, खिरींचे प्रकार, अनेक भाज्यांची वर्णने, अनेक शाकाहारी, मांसाहारी पदार्थांची वर्णने आयुर्वेदामध्ये आती आजही जर वापरली तर तेवच उपयुक्त ठरतील.
भातापासूनही अनेक प्रकारच्या पाककृतींचा उल्लेख केलेला आहे. त्यात मंड, पेया, विलेपी यासारखे तांदूळ, डाळ, कडधान्य, भाज्या वापरून वेगवेगळ्या पाककृती सांगितलेल्या आहेत. ऋतुमानानुसार, वेगवेगळ्या आजारांमध्ये, अग्नी वायासाठी, अशक्तपणांमध्ये पोषण होण्यासाठी, पचनक्रिया सुधारावी म्हणून सुंठ, मिरी, पिंपळी यांचा वापर करून, वातप्रकोप कमी होण्यासाठी तुपासारखे पदार्थ वापरून हे पदार्थ बनवण्याचे वर्णन आयुर्वेदात दिले आहे. त्याचा फायदा आजही डॉक्टरांना पथ्य सांगताना होतो.
