<<डॉ. आशुतोष कुलकर्णी>>
पानाची डावी बाजू लोणचे चटणी शिवाय पूर्ण होत नाही. रुचकर चटणी केवळ चव म्हणून नव्हे तर, जेवण पचण्यासाठी योग्य म्हणून आहारात असली पाहिजे.
चटणी भाकरी आपल्या महाराष्ट्रात सामान्यांपासून श्रीमंतांपर्यंत सर्वांना आवडणारे पदार्थ आहेत. त्याचे कारण आपल्या कडील वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्या. चाटणे या क्रियेवरून ‘चटणी ’ हे नाव रूढ झाले असावे. तसा जगभर हा पदार्थ तयार होतो. अगदी भूमध्य समुद्रा जवळी ल देशां मध्येही आपल्यासारखेच चटणीचे जगप्रसिद्ध विविध प्रकार उपलब्ध आहेत.
मुख्यत तेलबिया आणि वेगवेगळी कडधान्ये, भाज्या, हिरवे मसाले किंवा सुके मसाले वापरून या चटण्या बनवल्या
जातात. सोलापूरसा कोरडय़ा, रुक्षता असलेल्या भागात वात प्रकोप होऊ नये म्हणून शेंगदाण्याची गुद्गुदा चटणी बनवली जाते. तेच कोकण आणि भारताच्या दक्षिण भागात ताजी, ओल्या नारळाची चटणी तयार केली जाते. जसा प्रदेश
तसे हे चटणी चे प्रकार बदलत जातात. मागील लेखात सांगितल्या प्रमाणे भोज्य पदार्थ खाताना चटणीचा
उपयोग हा रुची वाढवण्यासाठी केला जातो . रुची वाढवण्या बरोबर आवश्यक प्रथिनेदेखील चटणी मधून मिळतात. त्यामुळे
जेवणात चटणीचा समावेश आवश्यक आहे.
काळे तीळ, कारळे, शेंगदाणा, शिराळय़ाची, दुधीची साले, पडवळाची साले, लसूण, पुडाची चटणी , मेतकूटसारखी
विविध डाळींपासून बनवलेली चटणी , ओले खोबरे, कोथिंबीर, मिरची घालून केलेली ओली चटणी असे अनेक प्रकार
आपल्याला ठाऊक आहेत.
वात शांत करण्यासाठी आल्याची किंवा लसणाची चटणी उपयुक्त ठरते. पित्त कमी करण्यासाठी पुदिना , धणे
(कोथिंबीर) आणि आवळ्यापासून बनवलेली चटणी गुणकारी मानली जाते. कफ दोष कमी करण्यासाठी मिरी , आले आणि
लिंबूचा वापर करून चटणी बनवावी. आयुर्वेदानुसार चटणी चे सेवन ताजे आणि योग्य प्रमाणातच करावे. शिळी चटणी
खाणे टाळावे. मेथी, कढी पत्ता आणि आवळा यांसारख्या घटकांपासून बनवलेली चटणी रक्तातील साखर आणि युरिक
अॅसिड नियंत्रित ठेवण्यास मदत करते.
जेवणात चटणी खाल्ल्याने लाळ ग्रंथी उत्तेजित होतात, ज्यामुळे पचनक्रिया सुधारते. जिरे, धणे, ओवा , हिंग आणि सैंधव मीठ यांसारखे पाचक मसाले वापरून चटणी तयार केली जाते. आजकालच्या भाषेत सांगायचं तर भरपूर आण्टि ऑक्सिडंट , अंतर्गत सूज कमी करणारे आणि सूक्ष्म पो षक घटक यात असतात.
भारतीय चटण्या त्यांच्या बनवण्याच्या पद्धती नुसार चार मुख्य प्रकारांमध्ये विभागल्या जातात. प्रत्येक प्रकाराचे
स्वतचे वैशिष्टय़, टिकण्याचा कालावधी आणि जेवतानाची भूमिका असते.
ताज्या चटण्या पुदिना, कोथिंबीर किंवा ताज्या किसलेल्या नारळा सारख्या कच्च्या, न शिजवलेल्या घटकांपासून बनवलेली ही चटणी . हिरव्या मिरच्या, लिंबाचा रस आणि मीठ घालून वाटून एक चमकदार रुचकर पेस्ट तयार केली जाते. ही चटणी शक्यतो ताजी खाल्ल्यास उत्तम लागते आणि सर्व प्रकारच्या चटण्यांमध्ये ती सर्वात जास्त पौष्टिक असते.
शिजवलेल्या चटण्या हे पदार्थ परतून किंवा मंद आचेवर शिजवून बनवले जातात -टोमॅटो चटणी , कांदा -लसूण चटणी आणि चिंच -खजूर चटणी या सर्वांचा यात समावेश होतो. शिजवण्याच्या प्रक्रियेमुळे चव अधिक खुलते आणि योग्य प्रकारे साठवल्यास ते अनेक आठवडय़ापर्यंत टिकतात.
गोड चटण्या
चिंचेवर, आंब्यावर, अंजीरवर किंवा खजुरावर आधारित, गोड आणि आंबट चवीचा समतोल साधणाऱया चटण्या. या आहेत चाट संस्कृतीच्या चटण्या – ज्या संपूर्ण उत्तर भारतात पापडी चाट, पाणीपुरी आणि दही भल्ल्यांवर घालून खाल्ल्या जातात.
सुक्या चटण्या
पावडरच्या स्वरूपात दळलेली शेंगदाणा चटणी पावडर, तिळाची चटणी पावडर आणि नारळाची चटणी पुडी हे दक्षिण भारतीय स्वयंपाकघरातील मुख्य पदार्थ आहेत. इडली, भात किंवा पोळीवर भुरभुरावी. प्रथिने आणि आरोग्यदायी चरबीने भरपूर असल्यामुळे सर्व प्रकारांमध्ये सर्वात जास्त काळ टिकणाऱया आहेत.
ठरावीक चटण्यांव्यतिरिक्त लोक जुने प्रकार विसरत चालले आहेत. आपल्या घरात घरी केलेल्या चटण्या आहेत का ते पहा आणि नवीन काही चटण्यांचे प्रकार बनवत असाल तर नक्की आम्हाला कळवा.
