>> रश्मी वारंग
काही पदार्थ सहज जाता-येता बनवता येणारे नसतातच. त्यांना बनवायला मेहनत घ्यावी लागते. अशा मेहनतीनंतर तयार लाजवाब पदार्थ म्हणजे कबाब.
कबाब किंवा काही भाषांतले हे ‘केबाब’ मुघलाई दावतमधून आले असणार याची आपल्याला खात्री असते. मात्र आदिम मानवाच्या मांस भाजून खायच्या सवयीचं चविष्ट आधुनिक रूप म्हणजे कबाब.
पर्शियन मूळ असणाऱया ‘कबाब’ या शब्दाचा अर्थच ‘भाजणे’ असा होतो. 10 व्या शतकातील बगदादमधील इब्न सय्यर अल वराक यांच्या ‘किताब अल तबीख’ या पुस्तकात कबाबचा उल्लेख आढळतो. कापून तळलेले अथवा भाजलेले मांस असा त्यात कबाबचा उल्लेख आहे. मध्यपूर्वेतील हा पदार्थ तुर्किंनी लोकप्रिय केला. नंतर मोगलांसोबत कबाबने हिंदुस्थानात प्रवेश केला. इब्न बतुता या प्रवाशाने केलेल्या वर्णनानुसार दिल्लीतील सुल्तानच नाही, तर सामान्य माणसंही कबाब आणि नान असा नाश्ता करताना त्याला आढळली. सैनिक आपल्या तलवारीलाच मांसाचा तुकडा खोचून, शेकोटीत भाजून त्यावर मसाले भुरभुरवून खात असाही उल्लेख येतो.
हिंदुस्थानींसाठी हा काही संपूर्ण नवा पदार्थ नव्हता. प्राचीन काळात ‘शूल्यमांसा’चा उल्लेख काही आपल्या ग्रंथात झालेला दिसतो. शूल्यमांस म्हणजे सळईवर खोचून भाजलेले मांस. आताच्या काळातील ‘सीग कबाब’शी खूपच मिळताजुळता हा पदार्थ होता. इ.स. 750 ते 1200 च्या काळात मांसखंडाला भोके पाडून त्यात मसाला भरला जाई. हे तुकडे अग्नीवर भाजले जात आणि या पदार्थाला ‘भडित्रक’ म्हटले जाई. सोमेश्वरच्या ‘मानसोल्लासा’त त्याचा उल्लेख येतो. ही कबाबची हिंदुस्थानी आवृत्तीच. मग या हिंदुस्थानी आणि मध्यपूर्वीय पदार्थांत वेगळेपण काय होते. मोगलाई मसाल्यांनी कबाबची खुमारी वेगळी केली.
अवध प्रांताचा नवाब असदउद्दौला खाण्याचा विलक्षण शौकीन होता. त्याचा मुख्य आचारी हाजी मुराद अली हा एक कमालीचा खानसामा होता. मूळचे ठरावीक पद्धतीने बनणारे कबाब वेगळे अधिक चवदार होण्यासाठी तो सतत प्रयोग करून पाहत असे. मात्र एके दिवशी तो छपरावरून खाली पडला आणि त्याचा हात कायमचा जायबंदी झाला. तरीही त्याने कबाबवर नवनवे प्रयोग करणं काही सोडलं नाही. अतिशय मेहनतीने 160 विविध मसाले, जोडीला बाकीचे पदार्थ यांचा वापर करत या हाजीने एकाच हाताने जे कबाब बनवले ते चवीला अफलातून होते. उत्तर प्रदेशात हात नसलेल्या माणसाला ‘टुंडा’ म्हणतात. त्या हाजीच्या मोडक्या हातामुळे या कबाबना ‘टुंडे के कबाब’ म्हणून नाव मिळाले. आजही लखनौ भागात ‘टुंडे के कबाब’ विलक्षण लोकप्रिय आहेत.
एकेकाळी नाश्त्याचा भाग असणारे हे कबाब सध्या हॉटेलमधील जेवणात स्टार्टरचा भाग ठरले आहेत? देशातील कित्येक गल्लीबोळात आपापलं वैशिष्टय़ घेऊन कबाब पानात अवतरतात. मांस किंवा भाज्या हा सामाईक घटक असला तरी प्रत्येक खानसामा आपापल्या खासीयतप्रमाणे मसाल्यांचं जे मिश्रण करतो त्यातून कबाब वेगळे, अगदी खासमखास होऊन जातात.
खमंग, कुरकुरीत भाजलेले कबाब झणझणीत मसाल्यांचा रंग किंवा स्वाद घेऊन जेव्हा स्टार्टर्स बनून समोर येतात, तेव्हा मेन कोर्स जेवायचे बाकी आहे हे विसरायला लावत पोट भरण्याची किंवा जिभेला चाळवत जठराग्नी उलट अधिक पेटवण्याची ताकद त्यांच्यात निश्चितच असते आणि म्हणूनच ते लाजवाब ठरतात.
मांसाहारी-शाकाहारी
आपल्याकडे शामी, कलमी, गलौटी, प्याजी, चापली, बोटी, रेशमी, लसुनी, तंगडी, हरियाली, राजपुती, हरेभरे आणि इतर बरेच कबाब आवडीने खाल्ले जातात. कबाब हा मूळचा मांसाशी जोडलेला पदार्थ, पण हिंदुस्थानी शाकाहारी मंडळींनी त्यात भाज्या वापरून अस्सल मांसाहारी कबाबना शाकाहारी करून टाकलं.
शाही रूपडं
पोटभरीचा भाजलेला मांसाहार हे कबाबचं स्वरूप बदललं उत्तरेतील नबाब मंडळींनी. त्यांच्या नवाबी थाटात त्यांनी कबाबना शाही रूपडं दिलं. या नवाबांच्या पदरी असलेल्या खानसाम्यांवर केवळ नबाबांच्या उदरभरणाची कामगिरी नसायची, तर त्यांची तबियत खूश करणारे नवनवीन पदार्थ बनवण्याचीही जिम्मेदारी असायची. त्यातून काही कबाब नव्याने जन्माला आले.
