>> निलांबरी जोशी
विसाव्या शतकात खतं आणि जंतुनाशकं यांचा वापर शेतीत वाढला. याचबरोबर रेडी टू इट खाद्यपदार्थांचं प्रमाणही वाढलं. यातून वाढत जाणाऱया आजारांना आटोक्यात आणण्यासाठी फार्म टू टेबल या संकल्पनेने जोर धरला. नैसर्गिक आणि सेंद्रिय पद्धतीने उगवलेल्या शेतमालापासून तयार झालेले पदार्थ खाणं हाच या संकल्पनेचा मुख्य धागा. फार्म टू टेबल या तत्त्वावर आता हिंदुस्थानातही काही बदल घडत आहेत. या बदलांचा वेध घेणारा हा लेख.
1060च्या दशकात हिप्पी संस्कृतीनं जगभरात जोम धरला होता. त्यांच्या अनेक चित्रविचित्र गोष्टींपैकी एक गोष्ट होती – नैसर्गिक आणि सेंद्रिय पद्धतीनं उगवलेल्या शेतमालापासून तयार झालेलेच खाद्यपदार्थ खाणं! ‘फार्म टू टेबल’ ही संकल्पना सुरू करण्याचं श्रेय त्यामुळे हिप्पी समुदायाला जातं. प्रत्यक्षात 19व्या शतकाच्या आधी जी नैसर्गिक शेती होती ती सेंद्रिय पद्धतीतच होत होती. तेव्हा फक्त त्याला हे नाव मिळालेलं नव्हतं. विसाव्या शतकात खतं आणि जंतुनाशकं यांचा वापर शेतीत वाढला. औद्योगिकीकरणानंतर आणि विशेषतः स्त्रियांनी नोकरी करायचं प्रमाण वाढल्यानंतर ‘रेडी टू इट’ खाद्यपदार्थांचं प्रमाण वाढत गेलं. अमेरिकेत कॅनमधलं, फक्त मायक्रोवेव्हमध्ये टाकून गरम करायचं अशा झटपट खाद्यपदार्थांची लाट आली. हे अन्न पॅक करताना केल्या जाणाऱया प्रक्रिया, त्यात घातली जाणारी प्रिझर्व्हेटिव्हज् यामुळे अन्नाची गुणवत्ता कमी झाली. यातून मधुमेह, उच्च रक्तदाब, हृदयविकार आणि लठ्ठपणा यांचं प्रमाण जगभरात वाढत गेलं. ते प्रमाण आटोक्यात आणण्यासाठी जगभर विविध चळवळी आणि खाद्यपदार्थांबद्दल जागृती सुरू झाली.
याचाच एक परिणाम म्हणून ‘फार्म टू टेबल’ ही चळवळ सुरू झाली. या संकल्पनेनुसार स्थानिक पातळीवर पिकणाऱया धान्यापासून तयार होणारे खाद्यपदार्थ रेस्टॉरंटस्ना आणि ग्राहकांना पुरवले जातात. यात थेट शेतमालकाकडूनच भाजीपाला किंवा धान्य विकत घेतलं जातं. अर्थात यात नुसताच शेतमाल गृहीत नसून पोल्ट्री फार्मसारखी इतर संसाधनंही गृहीत आहेत.
‘उत्पादनाची गुणवत्ता चांगली हवी असेल तर कच्च्या मालाची गुणवत्ताही चांगली हवी’ या विचारानं मग जगभरातले अनेक शेफही ‘फार्म टू टेबल’ या चळवळीत उतरले. शेफ्सनी स्वयंपाकघराच्या चौकटीबाहेर येऊन स्वयंपाकाच्या पद्धती बदलल्या. त्यात हंगामानुसार निर्माण होणारे पदार्थ वापरायला सुरुवात केली.
हिंदुस्थानपुरतं बोलायचं झालं तर ‘घर का खाना’ या गोष्टीला आजही अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. घरात जे सहज बनवता येत नाही, जे पदार्थ बनवण्याची सामग्री सहज उपलब्ध होत नाही आणि विशेष म्हणजे ज्या प्रकारचं वातावरण हवंसं वाटतं त्या रेस्टॉरंटमध्ये जाऊन खावं अशी हिंदुस्थानींची मानसिकता असते. गेल्या वीस वर्षांत हे चित्र बदललं. पाश्विमात्य देशांमध्ये जसं कॅन केलेलं अन्न किंवा ‘रेडी टू इट’ प्रकारचं अन्न जास्त प्रमाणात मिळायला लागल्यानंतर ‘फार्म टू टेबल’ ही चळवळ सुरू झाली तसाच प्रकार हिंदुस्थानातही सुरू झाला. ग्राहकांना ‘फार्म टू फोर्क’ प्रकारातले खाद्यपदार्थ पुरवण्यासाठी ‘मास्टर शेफ्स’ हा प्रकार मागोमाग आलाच. या मास्टर शेफ्सनी जगभरातल्या संस्थांमध्ये जाऊन विशेष प्रशिक्षण घेतलेलं होतं. उदाहरणार्थ, ‘मिलेनियल फार्म्स’च्या अचिंत्य आनंद यानं ऍडलेडला याचं प्रशिक्षण घेतलं आहे. आज दर महिन्याला नैसर्गिक भाज्यांची 2500 खोकी तो रेस्टॉरंटस्ना पुरवतो.
याच तत्त्वावर पुण्याजवळ ‘अर्थ फूड’ ही कंपनी नीलेश पालरेषा या तरुणानं सुरू केली आहे. सेंद्रिय भाज्या स्थानिक पातळीवर पोचवणं सोपं नाही हे लक्षात घेऊन ‘अर्थ फूड’ 200 एकर जमिनीत आईसबर्ग लेटय़ूस, भोपळी मिरची, कोरफड, ब्रोकोली, गवार, मेथी, वेगवेगळ्या प्रकारच्या मिरच्या, बीट, वाटाणे, पुदिना, पालेभाज्या, शेवगा, झुकिनी अशा 40 भाज्या पिकवतं. शेतजमिनीपासून ग्राहकांपर्यंत त्यांनी सप्लाय चेनचं जाळंही उभं केलं आहे. गुणवत्तेची तिथे पूर्ण काळजी घेतली जाते. या भाज्यांची किंमत इतर भाज्यांच्या तुलनेत 0.5 ते 2 टक्के जास्त असली तरी या भाज्यांना प्रतिसाद चांगला आहे. त्यामुळेच ‘अर्थ फूड’नं ऑनलाइन विक्रीदेखील सुरू केली आहे. 2017 साली वर्षभरात 1 कोटी रुपयांची उलाढाल असलेल्या या कंपनीला पुढच्या वर्षांमध्ये महिन्याला 1 कोटी रुपयांची उलाढाल आणि 150 टन उत्पादन ही मजल गाठायची आहे. त्यासाठी मुंबई आणि बेंगलोरमध्येही ते शाखा सुरू करणार आहेत. पुण्याजवळ मुळशी या ठिकाणी ‘आत्मंतन रिसॉर्ट’मध्येही अशाच प्रकारे नैसर्गिक शेतीतून आलेले खाद्यपदार्थ पुरवले जातात. मुंबईत ‘द टेबल’, ‘फार्म फ्रेश’ अशी काही रेस्टॉरंटस् ‘फार्म टू टेबल’ या तत्त्वावर चालतात. प्रतीक साधू हा शेफ मुंबईत ‘द मास्क’ या नावाचं रेस्टॉरंट चालवतो. एका बंद पडलेल्या गिरणीच्या जागेत त्यानं हे भव्य रेस्टॉरंट उभं केलं आहे. प्रतीकनं हे रेस्टॉरंट सुरू करण्याआधी आठ महिने हिंदुस्थानभ्रमण केलं, स्थानिक भाज्यांचा अभ्यास केला आणि स्थानिक शेतकऱयांशी संवादही साधला. संदीप बिश्वास हा शेफ स्वतःचं ‘आनंदा इन हिमालयाज’ हे याच तत्त्वावरचं रेस्टॉरंट उत्तराखंड या ठिकाणी चालवतो.
‘आयआयएचएस – इंडियन इन्स्टिटय़ूट ऑफ सेटलमेंटस्’ ही दिल्लीमधली संस्था पाणी प्रश्नापासून अनेक गोष्टींवर संशोधन करते. 1250 चौरस फुटांच्या गच्चीत या संस्थेतल्या सदस्यांनी सेंद्रिय पद्धतीत कोथिंबिरीपासून वांग्यापर्यंत आणि मिरचीपासून पपनसापर्यंत अनेक भाज्या/फळं पिकवायला सुरुवात केली. आज या भाज्या रोजच्या रोज संस्थेच्या कॅण्टीनमध्ये वापरल्या जातात.
हिंदुस्थानात सेंद्रिय उत्पादनं ‘फार्म टू टेबल’ या प्रकाराची लोकांची आवड दरवर्षी 25 ते 30 टक्के या गतीनं वाढते आहे. यासाठी वेगळ्या वाटेनं जाणारे हे प्रयत्न स्तुत्य असले तरी अनेक रेस्टॉरंटस्ना आर्थिक पातळीवर हे खाद्यपदार्थ तयार करणं शक्य नाही. एकतर शेतकऱयांची सहकारी संस्था नाही. त्यामुळे रेस्टॉरंटस्च्या मालकांना मधल्या माणसांकडून भाज्या, फळं, धान्य विकत घ्यावं लागतं. त्यात किंमत वाढते आणि आलेला माल नक्की कुठून आला असेल यावर नियंत्रण राहत नाही. दुसरं म्हणजे प्रत्येक हंगामाप्रमाणे, पावसाच्या प्रमाणाप्रमाणे, जमिनीतला कस असेल त्यानुसार धान्य उगवलं जातं. त्यामुळे कॅनमधल्या किंवा बंद पाकिटांमधल्या प्रक्रिया केलेल्या खाद्यपदार्थांत असणारं सातत्य या शेतमालाला येऊ शकत नाही. ताजा शेतमाल ग्राहकांपर्यंत पोचवण्यासाठी हिंदुस्थानातली दळणवळणाची साधनं पुरेशी नसल्यामुळे ‘फार्म टू टेबल’ हा प्रकार सर्वसामान्य माणसांसाठी ‘हुरडय़ाचा हंगाम आल्यावर हुरडा खाणं’ अशा एखाद्याच डिशपुरता मर्यादित झाला आहे!
