>> रश्मी वारंग
उन्हाळ्यात वाळवणं, लोणची यांचे अगणित प्रकार अगदी पूर्वापार केले जात आहेत. उन्हाळी खाद्यसंस्कृतीत हमखास आढळणारा पदार्थ म्हणजे लोणचं. अशा या करकरीत लोणच्याची ही आंबटगोड गोष्ट.
उन्हाळ्याचं नातं जितकं आंब्याच्या गोडव्याशी, तितकंच कैरीच्या आंबटगोड चवीशीही. कच्ची कैरी कापून मसाला आणि मीठ भुरभुरवून खाण्यात उन्हाळा खरा साजरा होतो, पण ही आंबटगोडी वर्षभर चाखता यावी म्हणून कैरी मसाल्यात घोळवून तिला झणझणीत तेलाची फोडणी देऊन जपण्याची कल्पना ज्या कुणाला सुचली तो धन्य! अशा साठवणीच्या गरजेतून घरीदारी हमखास आढळणारा पदार्थ म्हणजे लोणचं. त्या करकरीत लोणच्याची ही आंबटगोड गोष्ट.
हिंदीतील ‘आचार’ मराठीत ‘लोणचं’ का बरं झालं असावं, तर मिठासाठी असलेल्या संस्कृत ‘लवण’ शब्दाशी या लोणच्याचं नातं आहे. मिठात खारवून पदार्थ टिकवण्याचं तंत्र आपल्या पूर्वजांना अवगत होते. त्यातून ‘लवणाचे’ आणि नंतर ‘लोणचे’ हा शब्द आला असावा असे म्हटले जाते.
कैरी, लिंबू, करवंद, गाजर, भोकर, आंबेहळद, आवळा यांची लोणची बनतात. मात्र साठवणूक करण्यासाठी फ्रीज नसण्याच्या काळात सगळ्या प्रकारच्या अन्न पदार्थांची लोणची घातली जात. फळं, भाज्या, मांस, अंडी, मासे…अगदी म्हणाल त्याचं लोणचं होई. हिंदुस्थानात लोणच्याचे अगणित प्रकार प्रांतोप्रांती दिसून येतात. गुजराती छुंदा, महाराष्ट्रीय लिंबाचं, दाक्षिणात्य उरुगाई किंवा अवक्काई, राजस्थानी मिरचीचं, कश्मीरमधलं कमळदेठाचं, आंध्रमधील गोंगुरा, आसामचं कोवळ्या बांबूचं, तामीळनाडूमधील
टोमॅटोचं, कर्नाटकातील लसणीचं, केरळमधलं कोळंबीचं लोणचं असं प्रांतागणिक लोणच्याचं वैविध्य थक्क करणारं आहे. मसाला वगैरे घालून नाही, पण परदेशात खारवून वस्तू साठवण्याची परंपरा ‘पिकल’ म्हणून ओळखली जाते. त्याचा इतिहासही हिंदुस्थानशीच जोडलेला आहे. हिमालयाच्या पायथ्याशी पिकणाऱया काकड्या चवीला खास होत्या. प्रवाशांमार्फत त्या मेसोपोटेमियापर्यंत पोहोचल्या. तिथे काकडी हा प्रकार पिकत नसल्याने त्या खारवून अधिकाधिक दिवस टिकवण्याचा प्रयत्न सुरू झाला. रोमन सम्राट टिबेरियस या काकड्यांचा इतका मोठा चाहता होता की, त्याला रोज जेवणात खारवलेली काकडी लागत असे. त्यातून ही पिकल करण्याची अर्थात खारवण्याची कला वाढत गेली. नेपोलियन बोनापार्टच्या बाबतीत असा किस्सा सांगितला जातो की, या पिकलमध्ये औषधी गुण आहेत असं लक्षात घेऊन संपूर्ण सैन्याला ते देता यावे अशी नेपोलियनची धडपड होती. त्याकरिता त्याने सैन्यासोबत दीर्घकाळ टिकणारे पिकल तयार करण्यासाठी वा पिकल दीर्घकाळ टिकवण्याची युक्ती सांगणाऱयासाठी रोख रकमेचे पारितोषिक जाहीर केले होते.
एकेकाळी वर्षभराचं लोणचं घालणं हा सोहळा होता. बाई सोवळ्यात राहून लोणचं घाली. लोणचं घालण्यासाठी पंचांग पाहिलं जाई. मुरवलेलं लोणचं कधी काढायचं याचेही काही नियम होते. जसं की, शनिवारी किंवा षष्ठीच्या दिवशी लोणचं काढू नये अशी समजूत होती.
लोणचं, आचार, पिकल काही म्हणा, पण कंटाळवाण्या जेवणाला रंगतदार करण्याचं काम हा पदार्थ करतो. आजही भर उन्हात कैरीवाल्याकडे फतकल मारून कैऱया निवडून त्या कापून घेऊन ही लोणच्याची उस्तवार करणाऱया बायका पाहिल्या की, रेडीमेडच्या जमान्यात कौतुक वाटते.
कंटाळवाणं जेवण असताना समोर लोणच्याची बाटली येते. चमच्याने ढवळत त्यातली मसाल्यात व तेलात न्हालेली कैरीची फोड आपण पानात घेतो. तो लाल, पिवळा मसालेदार खार आणि मिट्ट आंबटपणा जिभेला अशी काही चव देतो की, मिळमिळीत जेवण अचानक ‘अहाहा’ वाटतं. तोंडी लावण्याचं काम लोणच्याने यथायोग्य पार पाडलेलं असतं.
(लेखिका आरजे व स्तंभोखिका आहेत.)
