आसावरी जोशी,[email protected]
बल्लवाचार्य विष्णू मनोहर यांनी आपल्या सिद्धहस्ते 3200 किलो वांग्याचे भरीत बनवून खानदेशी वांग्यांची दखल जगास घेण्यास भाग पाडले आहे. पाहूया खानदेशी वांगी पुराण आणि विष्णूजींचा महाकाय पराक्रम.
खंडेरायाचे नवरात्र पार पडले. चंपाषष्ठीला खंडोबाने भरीत-भाकरीचा नैवेद्य भक्षण केला आणि समस्त खानदेश आणि महाराष्ट्राच्या कानाकोपऱयात असलेले अस्सल खानदेशी वांग्याचा आस्वाद घ्यायला सरसावले. संपूर्ण चातुर्मास त्यांना वांग्याचा उपवास घडलेला असतो. ती सारी कसर आता थंडीत भरून काढायची असते.
समृद्ध खानदेश
महाराष्ट्रातील खानदेश. सकस काळ्याशार जमिनीचा समृद्ध प्रांत. विविध वैशिष्टय़पूर्ण भाज्या, स्वयंपाकात डाळीसाळीचा, तेलातुपाचा मुबलक वापर, दूधदुभत्याची रेलचेल… रोजच्या जेवणात सोन्यागत पिकलेल्या गव्हाची पोळी… मनास येईल तेव्हा पुरणपोळी… कधी वाटले तर डाळ बट्टी… अगदी हर एक पदार्थ खानदेशच्या समृद्धतेची ग्वाही देणारा… केवळ भाजीपुरतेच पाहायचे झाले तर वैविध्याची यादी संपणार नाही. अजूनही केवळ खानदेशातच मिळणारी पोकळ्याची पालेभाजी. फक्त मोहरी, हिंग आणि हिरव्या मिरचीची खमंग फोडणी… स्वतःची अंगभूत चव असलेली भाजी आणि सोबत गरम भाकरी… काय वर्णावी या जेवणाची लज्जत! कढी गोळे खावेत तर खास खानदेशी घरातच. चण्याची डाळ वाटून त्याचे गोळे उकडून पानात सज्ज असतात. सोबत गरमागरम कढी आणि गोळ्यांवर चरचरीत खमंग जिवंत फोडणी. अस्सल केशर आंब्याच्या रसासोबत लुसलुशीत पुरणपोळीचा आस्वाद फक्त याच प्रांतात घ्यावा. खुसखुशीत भाजलेल्या गव्हाच्या पिठाच्या बट्टय़ा… गरम मसाल्याची झणझणीत आमटी, बट्टय़ांवर साजूक तुपाची सढळ हस्ते धार आणि सोबत गूळ. एकदा आस्वाद घ्याच. या खानदेशी रसवंतीचा…
खानदेशी वांगी
या साऱया पाककृतींवर आणि भाज्यांवर अधिराज्य गाजवतात खानदेशी वांगी. अस्सल खानदेशी माणूस वांग्याच्या बाबतीत फार म्हणजे फारच हळवा असतो. काळ्या पाठीची गरगरीत भरताची वांगी, भरल्या वांग्यांची काटेरी वांगी, वांग्याची मसालेदार मिश्र भाजी, चुरचुरीत वांग्याचे काप… किती रंग आणि रूपं या वांग्याची. खानदेशची ओळख असलेल्या या वांग्यांना आपले सुप्रसिद्ध बल्लवाचार्य विष्णू मनोहर यांनी जागतिक कीर्तीचा दर्जा मिळवून दिला आहे. कालच त्यांनी खास जळगावात 3200 किलो पोपटी वांग्याचे भरीत खास थंडीचा मुहूर्त साधून केले आहे. याविषयी बोलताना विष्णूजी म्हणाले की, मी बाहेरील बऱयाच देशात फिरलो. सिंगापूर, लंडन. या प्रत्येक ठिकाणी वांगं फार चवीने आणि आवडीने खाल्लं जातं. मुतब्बल-बाबा गनोश अशी त्या त्या प्रांताची ओळख असलेली नावं धारण करून आपलं वांगं तेथे अगदी ग्लॅमरस होतं. मग आपल्या खमंग वांग्याच्या भरीताने का मागं राहावं. तेही जागतिक कीर्तीचे व्हावे म्हणून हा अट्टहास. गिनीज बुकात नोंद व्हावी म्हणून मी अस्सल खानदेशी वांग्याचे भरीत करण्याचे ठरवले. तेही त्याच्याच जळगावच्या कसदार, काळ्या मातीत.
भरीत पार्टी
या भरीत पुराणाविषयी सांगताना विष्णूजी म्हणाले की, जळगावातली पोपटी, पांढरी वांगी ही खास भरताची. थंडीत शेता शिवारात खास भरीत-भाकरीच्या मेजवानीचे आयोजन केले जाते. अशा मेजवानीला उपस्थित राहणे हा एक उत्सवच असतो. झोंबणारी थंडी, समोर केळीचे पान, त्यावर गरम गरम भरीत, कळणाची उन उन भाकरी, मुळ्याच्या, गाजराच्या फोडी आणि दह्यातली कोशिंबीर. स्वर्गसुख म्हणावे ते हेच. जळगावच्या या भरतासाठी जळगावकर वांगी निवडतात ती बामणोदच्या शेतात पिकलेली. बामणोद हे भुसावळ-यावल रस्त्यावर लागणारे छोटेसे गाव. येथून साऱया महाराष्ट्राला वांगी पुरवली जातात. येथे लेवा पाटील समाज मोठय़ा प्रमाणावर राहातो. त्यामुळेच जळगाव जिह्यात वांग्याचे भरीत हे लेवा पाटील समाजाचे वैशिष्टय़ मानले जाते. या समाजातील पुरुष मंडळी जसे भरीत बनवतात तसे अगदी कसलेली गृहिणीही बनवू शकत नाही. विष्णूजी हसत हसत सांगत होते.
भाजण्याची खास पद्धत
विष्णूजींनी त्यांची वांगी खास कापसाच्या आणि डाळिंबाच्या काथ्यांवर भाजून घेतली. येथे त्यांनी सांगितले की, खास खानदेशी भरताची चव हवी असेल तर वांगी या काथ्यांवरच भाजायला हवीत. भाजण्यापूर्वी वांग्यांना छिद्रे पाडून घ्यायची. काथ्याच्या आगीत ही वांगी 10-15 मिनिटांत भाजून निघतात. चांगल्या दर्जाच्या वांग्यांना भाजल्यावर भरपूर तेल सुटते. साल आणि देठ काढलेला वांग्याचा गर एका लाकडी भांडय़ात टाकला जातो. त्याला बडजी म्हणतात. हा गर लाकडाच्याच छोटय़ा मुसळाने ठेचला जातो. त्यामुळे तो गर एकजीव होतो. ठेचून एकजीव झालेल्या वांग्याच्या गराला सढळ हस्ते तेलाची फोडणी दिली जाते. फोडणीत लवंगी मिरचीचा ठेचा घालतात. या तिखट, झणझणीत भरताची थंडीत मजा वेगळीच. कांद्याची पात भरतासाठी हवीच. त्याच पातीचे कांदे भरीत भाकरी खाताना तोंडी लावणे म्हणून घेतात.
सगळ्या गृहिणींना विष्णूजी सांगतात की, भरीत बाहेरगावी पाठवायचे असेल तर फोडणी न दिलेला गर पाठवावा लागतो. असा गर साधारण बारा तास चांगला राहतो. अनेकदा भरताच्या मेजवानीत कळणाच्याच पुऱयाही केल्या जातात. उरलेल्या शिळ्या भरताची दुसऱया दिवशी भजी करतात. भरतात बेसन आणि मिरच्या घालून एकजीव केले की त्याची खमंग भजी होतात. याची चव काही न्यारीच असते.जळगावच्या या वैशिष्टय़पूर्ण वांग्यांविषयी विष्णूजी म्हणाले की, या वांग्यांची लागवड इतरत्र होत नाही. त्यामुळे मूळ गावठी वाणाच्याच वांग्यांना मागणी असते.
गुणकारी बैंगन
बैंगन हा शब्द बेगुन या शब्दाचा अपभ्रंश असून वंग संस्कृतीत वांग्याला बेगुनच म्हटले जाते. पण आम्ही मराठी वांग्याला बेगुन अर्थात काही गुण नसलेला मानूच शकत नाही. आपल्या अस्सल खानदेशी भरताला जागतिक बाजारपेठ आणि कीर्ती मिळावी, संपूर्ण जगात त्याचा प्रचार आणि प्रसार व्हावा म्हणून विष्णूजींनी या भरीत महोत्सवाचा घाट घातला. या कार्यक्रमाची नोंद गिनीज बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्ड आणि लिमका बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्डने घेतली आहे. यासाठी खास कोल्हापूरहून महाकाय कढई मागवण्यात आली. तेलाचे गॅलन या कढईत रिकामे करण्यात आले.
खानदेश म्हणजे केवळ भरीत नव्हे, तर असंख्य वैशिष्टय़पूर्ण, चवदार पदार्थांची जंत्री. भरलेली काटेरी वांगी खावीत तर खास खानदेशी गृहिणीच्याच हातून. गोळ्यांची आमटी, शेवभाजी… किती म्हणून नावं घ्यावीत. खानदेशी तोंडी लावणीही तितकीच चटकदार आणि मजेशीर. कांद्याचं तिखट, झणझणीत फोडणी, त्यात चिरलेला कांदा आणि मुबलक तिखट साध्याशा खिचडीची लज्जत वाढवते. पापडाचा खुडा. साधा वरण भात आहे. चिंता नको. 2-3 भाजके पापड घ्या. त्यात कांदा, कोथिंबीर आणि वरून सणसणीत तिखटाची फोडणी. काय हवे अजून जोडीला…
आज आपल्या शेफ विष्णू मनोहरांनी खानदेशी वांगं जगात पोहोचवलं आहे. महाराष्ट्राच्या प्रत्येक प्रांताचे स्वतःचे असे रंगीबेरंगी वैशिष्टय़ आहे. कोकण, नागपूर, पश्चिम महाराष्ट्रातील असंख्य पदार्थ प्रतीक्षेत आहेत विष्णूजी. त्यांनाही जगात पोहोचविण्याची व त्यांची कीर्ती दिगंत करण्याची जबाबदारी तुमचीच आहे. विष्णूजी, आम्ही वाट पाहतोय…
