>> मंगल गोगटे
सह्याद्री, आरवली, नीलगिरी आणि अर्थातच हिमालय या सगळ्या डोंगररांगांवर अनेक लोक राहतात. साधारणपणे 2000 फुटांपेक्षा जास्त उंचावर गेलं की, स्वयंपाक बनवण्यासाठी खास पद्धती वापराव्या लागतात. कारण त्या उंचीवर 100 ऐवजी 97.778 सेंटिग्रेडलाच पाण्याला उकळी येते. तिथे हवा विरळ असल्याने व कमी ऑक्सिजन आणि वातावरणाचा कमी दाब असतो. शिवाय वातावरण कोरडंही असतं, ज्यामुळे पदार्थ शिजताना त्यातला ओलावा पटकन नाहीसा होतो.
जास्त उंचीवर अन्न तयार करण्यासाठी वेळ, तापमान आणि रेसिपीमध्ये बदल करण्याची आवश्यकता असते. वातावरणाचा दाब समुद्रसपाटीवर दर चौरस इंचावर 14.7 पौंड, तर पाच हजार फुटांवर दर चौरस फुटांवर 12.3 पौंड आणि 10 हजार फुटांवर फक्त 10.3 पौंड असतो. जितकी उंची जास्त तितकं पाणी कमी तापमानास उकळतं आणि तितका अन्न शिजण्यासाठी जास्त वेळ लागतो. अशा वेळी अन्न झाकून बनवलं तर त्या कोरडय़ा हवेतही ओलावा टिकून राहण्यास मदत होते. पाण्याच्या कमी उकळत्या बिंदूची भरपाई करण्यासाठी शिजवण्याची वेळ वाढवणे आवश्यक आहे.
मांस आणि कुक्कुट उत्पादने, स्नायू, संयोजी ऊतक (connective tissues), चरबी आणि हाडांनी बनलेली असतात. स्नायूंमधे सुमारे 75 टक्के पाणी असतं, 20 टक्के प्रथिनं आणि उर्वरित 5 टक्के चरबी, कर्बोदकं व खनिजं असतात. मांस जितके पातळ तितकं त्यात पाण्याचं प्रमाण जास्त असतं. त्यामुळे विशेष काळजी घेतली नाही, तर शिजवताना मांस व कोंबडी कोरडे होऊ शकतात. जास्त उंचीवर मटण आणि कोंबडी शिजवताना वेळ व ओलावा दोन्हीमध्ये समायोजन आवश्यक असते. हे विशेषकरून उकळत्या पाण्यात वा ब्रेझिंगने केलेल्या मांसाबाबत खरे आहे. मांसाच्या तुकडय़ांच्या घनतेवर आणि आकारावर अवलंबून ओलसर उष्णतेने शिजवलेल्या मांसाला वा कोंबडीला आणखी 25 टक्के जास्त वेळ लागू शकतो. ओव्हनमध्ये भाजताना मात्र समुद्रसपाटीची वेळ आणि तापमान मार्गदर्शक ठरतात. कारण ओव्हनचे तापमान उंचीप्रमाणे बदलत नाही.
अन्न सुरक्षित तापमानापर्यंत पोहोचले आहे की नाही हे समजण्याचा सर्वात सोपा वा विश्वासू मार्ग म्हणजे थर्मामीटर. जर एका चिंचोळ्या उंच भांडय़ात शिजवताना जरा जास्त शिजवलं जाण्याची शक्यता असते. जास्त शिजलेल्या वस्तू बेचव बनतात आणि कमी शिजलेलं अन्न विष ठरू शकतं. हे परिणाम टाळण्यासाठी थर्मामीटर उपयुक्त ठरतं. हे नेहमी हाडं आणि चरबी टाळून मांसाच्या जाड भागात ठेवावं. मात्र जेव्हा मांस अनियमित आकाराचं असतं, तेव्हा ते भाजून झाल्यावर अनेक ठिकाणी तपासावं. साधारण 62.778 सेंटिग्रेड तपमानात ते नीट शिजतं.
अंडी शिजवणंदेखील उंच जागी बदलतं, विशेषतः उकळत्या पाण्यात शिजवलेली अंडी. ती कडक शिजवण्यास तर खचितच जास्त वेळ लागतो. तळणे आणि बेकिंग पद्धतीने अंडी शिजवण्यासाठी वेगवेगळ्या पद्धती वापरल्या जाऊ शकतात. शक्यतो उष्णता वाढवू नये, तर वेळ वाढवावा. अंडय़ांचं प्रमाण वाढवलं की, चांगला व मोठा केकसुद्धा पडत नाही.
जलद बाष्पीभवनामुळे उंचावर मायक्रोवेव्ह स्वयंपाकास समुद्रसपाटीपेक्षा कमी वेळ लागू शकतो. याला अपवाद आहेत पास्ता, तांदूळ, मांस आणि पोल्ट्री. यासाठी जास्त वेळेची गरज आहे अथवा रेसिपीप्रमाणे बनवा. इलेक्ट्रिक स्किलेटस् वा वॉक वापरताना सुरुवातीस थंड अन्न गरम पृष्ठभागाशी संपर्कात आल्याने प्रथम तापमान स्थिर करण्याचा प्रयत्न करावा आणि नंतर स्वयंपाकाला लागणारी वेळ निश्चित करावी. मग झाकणही वापरावे, ज्यामुळे तापमान स्थिर राहील.
एखादी वस्तू खूप टिकवण्यासाठी बनवली जात असेल तर त्यासाठीदेखील काही नियम आहेतच. एकंदरीत, उंचावर उत्तम स्वयंपाक करणे वाटते तितके सोपे नाही.
