>> धीरज कुलकर्णी
पंचेंद्रियांद्वारे मानवी मेंदूला बाह्य जगाचे ज्ञान होते. हे ज्ञान साठवून मेंदू पुढच्या कामासाठी त्याचा वापर करतो. काळ बदलत राहतो, तसतसे बाह्य विषयही बदलतात. पूर्वी साठवलेल्या स्मृती या अचानक काही कारणांमुळे वर येतात आणि जुन्या स्मृतींना उजाळा मिळतो. याला आपण नॉस्टॅल्जिया म्हणतो.
जुनी गाणी ऐकणे, सिनेमे पाहणे, एखादा सुगंध घेणे यासोबतच चवीचे पदार्थ हाही माणसाचा एक नॉस्टॅल्जिया आहे. पाच ज्ञानेंद्रिये आणि पाच कर्मेंद्रिये यात जीभ अशी एकच आहे की, जी दोन्ही कामे करते. चवही घेते आणि भाषणही करते. त्यामुळे ज्याने जीभ जिंकली, त्याने जग जिंकले असे म्हटले जाते. अर्थात, बोलण्याच्या बाबतीत कोणी कितीही नियंत्रण ठेवले तरी जुनी चव आठवणारा पदार्थ समोर आला की, रसनेवर नियंत्रण जरा जडच जाते, नाही?
आपल्या लहानपणी आजीच्या हातचे खाल्लेले, कधी दूरदेशीच्या कुठल्या प्रदेशातील दुर्मिळ काही चाखलेले, तर ऋतूंनुसार उपलब्ध होणाऱया रानमेव्याची कधी घेतलेली चव, असं काय काय आपल्या स्मृतींमध्ये साठवलेले असते. अशाच अनेक स्मृतींना उजाळा देणारे पुस्तक आहे, ‘स्वादस्मृती!’
कर्जत, रायगड येथील ज्येष्ठ शिक्षिका आणि साहित्यिका अनुपमा कुळकर्णी यांनी मोठ्या मेहनतीने जुन्या पाककृतींना आपल्या समोर आणले आहे. कोकण हा प्रांत किनारपट्टीच्या पट्टीच्या खवय्यांचा. आमच्या लहानपणी भूगोलाच्या पुस्तकात आम्ही वाचलेलं, भात आणि मासे हे कोकणातील लोकांचे प्रमुख अन्न आहे. बस, इतकाच काय तो त्रोटक कोकणाशी आमचा परिचय! खरं तर कुठल्याही खाद्य संस्कृतीला असं एका वाक्यात निकालात काढता कसं येईल?
जगभराची खाद्य संस्कृती ही त्या-त्या स्थळानुसार वेगळी आणि वैशिष्ट्यपूर्ण असतेच. महाराष्ट्राचा विचार करायचा तर प्रांतानुसार कितीतरी भेद आपल्याला मिळतात. स्वतची खाद्य संस्कृती आपण जपत असताना इतर संस्कृतीकडेही लक्ष देऊन त्यातील आपल्याला शक्य ते आपलेसे करणे. ही देवाणघेवाण कायम होत आली आहेच.
‘स्वादस्मृती’मध्ये केवळ स्मरणातील जुन्या पाककृती सांगितलेल्या नाहीत, तर त्या कृतींच्या मागे असणारा विचार आणि इतिहास हाही आपल्या समोर आणला आहे. अनुपमा कुळकर्णी या मूळच्या गोरेगाव, रायगडच्या. तिथे माहेर, तर जवळच असणारे निसर्गरम्य वडघर हे आजोळ. त्यामुळे त्या भागातील संपन्न खाद्य संस्कृतीचा ठेवा त्यांना आपसूक मिळाला. आई, आजी आणि नात्यातील इतर ज्येष्ठ स्त्रिया यांच्यामुळे त्यांना कितीतरी पाककृती शिकता, चाखता आल्या.
हा वारसा घेऊन त्या सासरी कर्जतला आल्यानंतर तिथेही सासूबाई सुगरण मिळाल्या. त्यामुळे पाककलेमध्ये विशेष आवड आणि नैपुण्य प्राप्त झालं. या सर्व स्त्रियांचा फार कृतज्ञतेने त्या उल्लेख करतात.
मूळ स्वभाव अभ्यासू असल्याने केवळ वारशाने मिळालेल्या ज्ञानावर शांत न राहता वेगवेगळ्या ठिकाणाहून त्यांना जी माहिती मिळत गेली, त्याचा वापर, प्रयोग करून त्यांनी पाहिले आणि त्याची नोंद करून ठेवली. ही नोंद केली असल्या कारणानेच आज हा ठेवा आपल्याला सहज मिळाला आहे. कोकण भाग उष्ण आणि दमट हवेचा. इथे होणारी फळे आणि भाज्याही त्या हवामानाला अनुकूल. तसेच त्या शिजवण्याची पद्धत आणि मसालेही.
या पुस्तकात भाज्या, चटण्या, तोंडी लावणे, आमट्यांचे प्रकार, मिष्टान्न, इतकेच नव्हे तर आधुनिक काळातील एग फ्रिटाटा, रिसोतो अशा जवळपास शंभरेक पाककृतींची माहिती आपल्याला मिळते. कुडा, शेवळे, कोरळा, अकुरा, झरसा, करटुली, चिंचार्डी, वाघाटी अशा अनेक भाज्या, चटण्या, इतकेच नव्हे तर खतखते, उसळी यात आहेत.मधूनच माणदेशचा ठेवा म्हणजे रंजके हाही डोकावतो. पदार्थाची साहित्य आणि कृती सांगताना त्याचे वैशिष्ट्य, काही आठवणी, कोकणातील सणावारांशी त्या पदार्थाचा असणारा अभिन्न संबंध समजायला मदत होते.
असं म्हटलं जातं की, आहाराने माणूस बनतो. अर्थ असा की, आहारातील पौष्टिक घटक हे शरीर व मेंदूच्या निरोगी वाढीसाठी आवश्यक असतात. वेगवेगळ्या प्रांतांतील फळे, पालेभाज्या या ऋतूंनुसार आणि हवामानानुसार वेगवेगळे गुणधर्म बाळगून असतात. माणसाने त्यांचा वापर केवळ स्वतची रसनातृप्ती करण्यासाठी नाही, तर त्यातली पोषणमूल्ये जाणून केला.
आज मेट्रो सिटी बनलेली आपली शहरे ही आधुनिकीकरणाच्या रगाड्यात फास्ट फूड सेंटर्स बनली. पाश्चात्त्य खाद्य संस्कृतीतही अनेक उत्तमोत्तम, पौष्टिक पदार्थ उपलब्ध असूनही जागतिकीकरणामुळे आपल्या समोर आले फक्त निकस पिझ्झा आणि बर्गर.
त्यामुळे कोणत्याही खाद्य संस्कृतीचा मागोवा घेत असताना तिथल्या मुळांशी प्रामाणिक राहणारी ‘स्वादस्मृती’सारखी पुस्तके ही अनमोल ठेवा असून ती अधिकाधिक जपायला हवीत.
स्वादस्मृती लेखिका : अनुपमा कुळकर्णी, कर्जत, रायगड,
निचिता प्रकाशन, मूल्य : 210 रुपये
