>>आरती देवगांवकर
पाकविद्या, पाककला ही पाककृतीपुरती मर्यादित नाही माणूसदर्शन घडवणारा तो एक रंगीत लोलक आहे, हेही समजून घ्यावे. आज जगभरातील खाणं टेबलावर आलं आहे, स्वीगी-झोमॅटोने हवा तो पदार्थ घरपोहोच मिळण्याची सुविधा दिली आहे. तरीही घरी बनणाऱ्या स्वयंपाकाचं, घरच्या लक्ष्मीच्या हातचं मायेचं, प्रेमाच्या चवीचं अप्रुप असतंच. जगभरात हिंडत विविध पदार्थ चाखत असताना घरच्या वरणभाताची आठवण अपरिहार्य!
1875 साली लिहिल्या गेलेल्या ‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकात चक्क साखरेचे पापड, चकल्या, करंज्या, मोदक, बोटवे असे पदार्थ आहेत. त्यातच तुपाचे बोटवे, तुपाच्या केळ्याची शिकरण, तुपाच्या वाट्या अशा अनोख्या पदार्थांची माहितीही मिळते. त्यातच वाचलेला तारफेणी हा पदार्थ सध्याच्या सुतरफेणीच्या जवळचा. करायला मात्र किचकट आणि विशेष म्हणजे त्या काळी तो गोड न बनवता त्यावर साखरेचा पक्का पाक किंवा साखरफेणी हा अजून एक अवघड प्रकार करून ठेवून मग खात असत.
उद्यापासून दिवाळी सुरू होते आहे. दिवाळी हा जसा दिव्यांचा उत्सव तसाच तो आहे तेजाचा, मांगल्याचा, नात्यांचा, कलेचा आणि खाण्याचाही उत्सव. दिवाळी आणि फराळ हे अभिन्न नाते. काही माणसे जगण्यासाठी खातात आणि काही खाण्यासाठी जगतात. मात्र अशा दोन्ही प्रकारच्या लोकांना आवडणारे खाणे म्हणजे मिष्टान्न. अगदी तिखटखाऊ लोक असले तरी सणावाराला, देवकार्याला थोडे का होईना, गोड खातातच. सहसा प्रत्येक सणाला काय पक्वान्न असावे हे परंपरागत ठरलेले असते. येणारा सण कोणत्या ऋतूतील आहे हे पाहून त्यानुसार आरोग्यदायी अशा पक्वान्नांची योजना आपल्या पूर्वजांनी केलेली दिसून येते. त्या ऋतूला साजेसे, तेव्हा मिळणाऱ्या सामग्रीच्या आधारे सहजी बनवता येतील असे पदार्थ बनवण्याकडे पूर्वी कल होता. अर्थात सगळेच पदार्थ तयार करायला सोपे होते असे अजिबात नाही बरं का! उलट गोडाधोडाचा स्वयंपाक म्हणजे घरच्या अन्नपूर्णेची परीक्षाच जणू. फक्त पक्वान्न करून भागत नाही. त्याच्या जोडीला ताटाची डावी, उजवी बाजूही तेवढय़ाच निगुतीने सजवावी लागते. पाककला ही अतिशय जुनी कला आहे. महाभारतकालापासून याचे उल्लेख आढळतात. स्वयंपाक हे स्त्रियांचे क्षेत्र मानले गेले असले तरी भीम, राजा नल यांच्यासारख्या बल्लवांचे उल्लेख आपल्याला वाचायला मिळतात. मोहेंजोदारो, हडप्पा येथील उत्खननात अन्न शिजवल्याचे पुरावे सापडतात. त्यावरून आपल्या खाद्यपरंपरेला मोठा इतिहास आहे हे ध्यानात येते.
पूर्वी लहान वयात मुलींची लग्ने होत. त्या सासरी गेल्यावर तिथल्या रांधपाच्या पद्धती शिकून घेत. कालांतराने मुली शिकू लागल्या आणि लग्नानंतर अचानक स्वयंपाकाची जबाबदारी अंगावर पडू लागली. त्या वेळी त्यांच्या मदतीला धावून आली ती पाककृतींची पुस्तके. सिंधुताई साठे, कमलाबाई ओगले, मंगल बर्वे यांची पुस्तके पूर्वीच्या काळी लग्नात नव्या नवरीला भेट म्हणून दिली जात. त्यात पाककृतींच्या बरोबरीने त्यासाठी लागणारे जिन्नस, 10 ते 100 माणसांसाठी स्वयंपाक करताना घ्यावे लागणारे प्रमाण याचे अंदाज दिलेले असत. ज्याचा उपयोग स्वयंपाकाची आवड असणाऱ्या कोणत्याही व्यक्तीला करून घेता येई. पुढे पुढे या प्रकारच्या पुस्तकांत भर पडतच गेली. आज बाजारात हजारोंच्या संख्येने अशी पुस्तके उपलब्ध आहेत. त्यात आकार, विषय, आशय असे प्रचंड वैविध्य आहे. खिशात मावणाऱ्या पॉकेट बुक्सपासून ते चारशे-साडेचारशे पानांच्या ग्रंथांमधून, ताह्या बाळापासून ते जर्जर वृद्धांपर्यंत कोणाला काय द्यावे सांगत; अनेक पदार्थ वापरून केलेल्या तसेच एकाच पदार्थाच्या अनेक पाककृती दाखवत; जातीनिहाय, प्रांतनिहाय, प्रदेशनिहाय पाककृती सांगत; परंपरागत पदार्थांपासून ते देशोदेशीचे अन्न; नवनवीन उपकरणे वापरून करायचे पदार्थ; काही निमित्ताने निघणाऱ्या विशेष खाद्य पुरवण्या, नियतकालिके, दिनदर्शिका अशा असंख्य मार्गांनी पाककृती आपल्यापर्यंत पोहोचत असतात. शिवाय ही पुस्तके म्हणजे केवळ पाककृतीच असतात असे नाही. व्यवस्थित अभ्यासले, तर त्यातून बरेचदा त्या पदार्थाचा आणि त्याबरोबर तत्कालीन प्रदेशाचा, समाजाचा इतिहासही प्रतिबिंबित होत असतो हे लक्षात येते. सण असलेल्या ऋतूचा आयुर्वेदानुसार विचार करून कसे, काय, किती खायला हवे असे अनेक आयुर्वेदाचार्यांनी लिहून ठेवले आहे. यात प्रा. वैद्य य. गो. जोशी, वैद्य सुयोग दांडेकर, डॉ. रूपाली पानसरे यांची पुस्तके आवर्जून वाचावी अशीच आहेत. डॉ. मालती कारवारकर या तर आहारशास्त्र विषयावर लिहिणाऱ्या जुन्याजाणत्या आद्य लेखिका. पुरुषदेखील या क्षेत्रात मागे नाहीत. संजीव कपूर, विष्णू मनोहर, नीलेश लिमये अशा अनेक शेफ्सची पुस्तके आवडीने वाचली जातात.
ही पुस्तके वाचणे हा एक मस्त अनुभव असतो. त्यातून कितीतरी गोष्टी कळून येतात. एकाच पदार्थात किंचित बदल करत कित्येक पाककृती लिहिलेल्या असतात. लेखकाच्या अनुभवानुसार ते पदार्थ बनलेले असतात. उदा. लाडू हा हिंदुस्थानच्या जवळपास सगळ्या प्रांतात बनवला जाणारा गोड पदार्थ. रवा, बेसन, गूळपापडी, डिंक, हळीव इ. तर आपल्याला माहितीच असतात. वासंती वर्तक यांच्या 50 प्रकारचे लाडू या पुस्तकात ज्वारीच्या लाह्यांचे लाडू, रवा-मैदा वापरून केलेले गदगचे शुभ्र लाडू अशीही माहिती मिळते. सहसा ऐकिवात येत नाही असे मटकीचे लाडू, ब्रेडचे लाडू करता येतात याने आपल्याच ज्ञानात भर पडते. पौष्टिक लाडू हादेखील बहुसंख्य घरांत होणारा पदार्थ. घरात त्या वेळी उपलब्ध असणारे घटक वापरून हे लाडू होतात. यालाच डॉ. लीला दीक्षित शक्ती/हनुमान लाडू म्हणतात हे वाचून त्यांच्या कल्पकतेला दाद दिल्यावाचून राहवत नाही. वसुंधरा पर्वते यांच्या ‘जिन्नस परदेशी, लज्जत स्वदेशी- 440 फ्युजन पाककृती’ या पुस्तकात त्यांनी आताच्या तरुणाईचा आवडता वॉफल्स हा डेझर्टचा प्रकार हिंदुस्थानी आवरणात मांडला आहे.
सारस्वत पाककृतीतील फेणोरी किंवा साटोरी हा पदार्थ आपल्या चिरोटय़ांच्या जवळचा. तसेच लहानथोरांना आवडणाऱ्या दाणे-खोबरे चिक्कीचा भाऊबंद म्हणजे खटखटे. फक्त यात थोडे आलेही घातले जाते.
फळांपासून, दूध-दही-पनीरपासून, धान्यापासून, तुम्ही म्हणाल त्यापासून मिठाई बनू शकते. मध्यंतरी एके ठिकाणी मी ‘परवल गुलाब’ नावाच्या पदार्थाची कृती वाचली होती. परवलच्या भाजीत पनीरचे गोड सारण भरून गुलाबजल घातलेल्या पाकात ते न मोडता शिजवून घेतले होते. या एरवीही फार केल्या न जाणाऱया भाजीचा हा गोड अवतार मनाला भावला होता. नुसते गुलाबजाम म्हटले तरी त्यात खव्याचे, रव्याचे, दूध पावडरीचे, बटाटय़ाचे, रताळ्याचे, पनीरचे असे कितीतरी वैविध्य आणता येते. थोडीशी कल्पनाशक्ती आणि स्वयंपाकघरात थोडे कष्ट करण्याची तयारी असेल, तर कोणतीच मर्यादा तुम्हाला अडवू शकत नाही.
पेशवाईच्या काळापासून प्रसिद्ध झालेले श्रीखंड आता विविध रूपांत नटून समोर येते. आमरस घालून बनलेले आम्रखंड लोकांना आवडू लागले, तसे इतर फळे घालूनही त्यावर प्रयोग केले गेले. त्यात जसे आमरस घातला जातो, तसे आटीव दुधात उकडलेल्या कैरीचा गर घालून ‘आम्रमाधुरी’ बनवली जाते. बंगालच्या रसमलईत आमरस घालून बनणारा ‘आम्रपाली’ हा पदार्थ खवय्यांची रसनातृप्ती करणारा आहे.
पोळ्यांचेही तिखट, गोड असे नानाविध प्रकार करता येतात. त्यात महाराष्ट्रात मानाचे पान मिळवणारी म्हणजे पुरणपोळी. अलवार, व्यवस्थित गोड, भरपूर पुरण भरलेली आणि तोंडात विरघळणारी पोळी बनवणे हे कौशल्याचे काम. ज्यांना हे अवघड जाते त्यांच्यासाठी त्याच्या जवळ जाणारा; पण थोडा सोपा प्रकार म्हणजे गोड, मऊ बेसन लाडू भरून केलेली बेसन पोळी. प्रतिमा इंगोले यांच्या खमंग संस्कृती या पुस्तकात मानमोळी नावाचा पदार्थ पाहिला. विदर्भात ज्वारीच्या उकडीत कणीक मिसळून त्याची तेलावर पोळी लाटून, घडी घालून वाफवून काढतात. शिकरण, खीर, बासुंदी, आमरस अशा गोड पदार्थांबरोबर ही मानमोळी आवर्जून केली जाते. कोकणात याच धर्तीवर आत तांदळाच्या पिठाची उकड भरून पीठपोळी किंवा गवसणीची पोळी केली जाते. गव्हाचा आणि तांदळाचा रवा, खोबरे, साखर, वेलचीपूड मिसळून पळीवाढे पीठ करून होणारी ताटपोळी हादेखील एक निराळा पदार्थ. वेगवेगळी पीठे वापरून होणारी धिरडी हादेखील यातलाच पोट प्रकार मानायला हरकत नाही. त्याच्या जवळ जाणारा, फक्त तुपात तळून काढला जाणारा घिवर हा पदार्थ मात्र सुगरणीचा कस पाहणारा असतो. तसाच आपल्याकडील अनारसा. कितीही काळजीकाटय़ाने पूर्ण प्रक्रिया केली, तरी एकदा कढईतून अनारसा ताटात आला की करणाऱयाचा जीव भांडय़ात पडतो. याच अनारशांचे पीठ आणि लोणी एकत्र फेटून केला जाणारा ‘अकबऱया’ हा आणखी एक नाजूक पदार्थ. तसेच गुरनोळ्या, सरनोळ्या, नेवरे हेही विशेष पदार्थ. खरवस आपल्याला गाय-म्हैस यांच्या दुधाच्या चिकापासून बनवतात हे माहिती असते; पण मध्ये एकदा दुधी भोपळ्याचा खरवस असेही पाहण्यात आले होते.
या विषयावर बोलू, लिहू तेवढं कमीच आहे. शेवटी मेधाताई कुलकर्णी म्हणतात तसं, पाकविद्या, पाककला ही पाककृतीपुरती मर्यादित नाही माणूसदर्शन घडवणारा तो एक रंगीत लोलक आहे, हे ही समजून घ्यावे.
ॐ सहनाववतु सहनोभुनत्तु सहवीर्यं करवावहै।। तेजस्विनावधीतमस्तु माविद्विषावहै ‘ॐ शांतिः शांतिः शांतिः’ हा मंत्र लक्षात ठेवत ‘मस्त खा, स्वस्थ राहा’ याच दीपावलीच्या शुभेच्छा!
(लेखिका समतोल या द्वैमासिकाच्या संपादिका आहेत)
