>> संजीव साबडे
दक्षिणेतील उडप्यांनी जवळपास सर्वांना त्यांच्या खाद्यपदार्थांची बऱयाच वर्षांपूर्वी सवय लावली. इडली, मेदुवडा, डोसा, उत्तप्पा सांबार, ओल्या नारळाची आणि फोडणी दिलेली चटणी, कधी सोबत वरून तेल घातलेली पूड चटणी अशा विविध प्रकारांनी आपली खाद्यसंस्कृतीही संपन्न केली आहे. उडप्यांसोबतच आता तामीळनाडू, केरळ व आंध्र प्रदेशातील मंडळीही हॉटेल धंद्यात आल्याने प्रत्येक राज्याच्या बदलणाऱया चवीही चाखायला मिळू लागल्या आहेत.
दक्षिणेतील उडप्यांनी जवळपास सर्वांना त्यांच्या खाद्यपदार्थांची बऱयाच वर्षांपूर्वी सवय लावली. इडली, मेदुवडा, डोसा, उत्तप्पा सांबार, ओल्या नारळाची आणि फोडणी दिलेली चटणी, कधी सोबत वरून तेल घातलेली पूड चटणी अशा विविध प्रकारांनी आपली खाद्यसंस्कृती संपन्न केली. त्यांच्याप्रमाणे आपणही हे पदार्थ दाक्षिणात्य रेस्टॉरंटमध्ये खाऊ लागलो आणि पुढे आपण हे प्रकार करायलाही शिकलो. आतापर्यंत रेस्टॉरंट व्यवसायावर कर्नाटकातील उडुपीतील मंडळींचा प्रभाव होता. परंतु आता तामीळनाडू, केरळ व आंध्र प्रदेशातील मंडळीही हाटेल धंद्यात मोठय़ा प्रमाणात आली आहेत.
काही मूळ पदार्थ तेच असले तरी त्यांचे सांबार, चटण्या वगैरे बनवण्याची पद्धत व चव वेगळी असते. कर्नाटक, केरळमधील सांबार किंचित गोडसर असतं. केरळच्या सांबारमध्ये ओला नारळ असतो. कर्नाटकात गूळ व साखर घातली जाते. तामीळनाडूतील सांबार अधिक तिखट, तर आंध्रमधील सांबार जास्त आंबट. त्यांच्याकडील रसमही चिंचेमुळे अधिक आंबट लागतं. शिवाय तामीळनाडूच्या इडल्या अधिक मऊ आणि लुसलुशीत.
गोरेगाव पूर्वेच्या आबा करमरकर मार्गावरील ‘इडलिश’चे उदाहरण देता येईल. अत्यंत अस्सल तामीळ पदार्थ तिथे मिळतात. टोमॅटो राइस, इमली राइस, लिंबू राइस, दही राइस, सांबार राइस, रसम राइस हे मुंबईत सहजासहजी न मिळणारे खाद्यपदार्थ येथील मेन्यूमध्ये आहेत. बीसी बेळे भातही आहे. पालक घालून केलेला हिरवा उत्तप्पा, कच्ची केळी व लांब मिरचीची भजी, नाचणी, ज्वारी व ओट्सचे डोसे आणि उत्तप्पा, इडियप्पम (केरळमध्ये त्याला पुट्टू म्हणतात. कडल करी म्हणजे चण्याची उसळ किंवा दूध व पिवळ्या केळ्यासह ते खातात). शेवयांचा वेगवेगळ्या प्रकारचा उपमा, बटाटे घातलेले पणियारम म्हणजेच अप्पम, जेवणाची उडुपीपेक्षा वेगळी थाळी आणि गोड पदार्थ म्हणून गूळ घालून वा चॉकलेटचे अप्पम. काय मस्त मेन्यू आहे तिथला! अंधेरी पूर्वेच्या शेरे पंजाब कॉलनीत ‘सिंबळी साऊथ’मध्ये इडली व डोशांमध्ये खूप वैविध्य आहे. सर्व धान्यांचा डोसा ही तिथली खासीयत. वांद्रे पश्चिमेला जरासं दूर ‘मद्रास डायरीज’ रेस्टॉरंट आहे. तेथील विविध प्रकारच्या इडल्यांची प्लेट मस्त. चिकन चेट्टीनाड हा खास तामीळ प्रकार, पण या रेस्टॉरंटमध्ये पनीर चेट्टीनाड मिळतो.
‘तंबी’ रेस्टॉरंट पवई, कुर्ला, घाटकोपर या ठिकाणी आहेत, तर माहीमला ‘तंगबळी’ रेस्टॉरंट आहे. ही टिपिकल तामीळ खाद्यपदार्थ बनवतात. अंधेरीच्या वर्सोव्याच्या आधी ‘तंजोर’ (तंजावूर) आणि तिथून जवळच ‘बनाना लीफ’ रेस्टॉरंट उत्तम आणि महाग. कधी एखाददुसऱयांदा जायला हरकत नाही. जुहूला गेलात तर ‘वणक्कम’ कॅफेमधील मुगाची खीर (पायसम) नक्की खावी, पण अशी अनेक वेगळी रेस्टॉरंट मुंबईत आली आहेत. गोरेगाव पश्चिमेच्या मोतीलाल नगरमध्ये ‘केरळ लंच होम’मध्ये अनेकदा गर्दी होत असते. कधी केळीच्या पानात, तर कधी ताटात मस्त केरळी जेवण तिथे मिळते. अंधेरीच्या चकाला भागात ‘जस्ट केरला’, कलिनाच्या जांभळीपाडा भागात ‘तीरम’ रेस्टॉरंट, फोर्टमधील ‘टेस्ट ऑफ केरला’, मरोळ भागात ‘स्पाइस ऑफ केरला’, माहिमच्या लेडी जमशेदजी रोडवरील ‘स्नेहा लंच होम’, चेंबूर स्टेशनजवळ ‘उदय लंच होम’ आणि मुत्तुमरियम्मन मंदिराजवळ असलेलं ‘अयप्पन’ प्युअर व्हेज रेस्टॉरंट ही अस्सल केरळी जेवण व खाद्यपदार्थ देणारी काही महत्त्वाची ठिकाणं. नवी मुंबईत असलेलं ‘केरला हाऊस’ही चांगलं आहे. तो उकडा तांदळाचा भात, मुगाच्या डाळीचं घट्ट वरण, भाजीमध्ये ओल्या नारळाचा वापर, इंजीकरी म्हणजे आल्याची चटणी, अवियल म्हणजे दह्यातील भाजी, भेंडीची सुकी भाजी व नारळाच्या दुधात शिजवलेली भेंडी, सांबार, रसम, पचडी म्हणजे कोशिंबीर, टम्म फुगलेला पापड, पायसम म्हणजे एखादी खीर, ताकाचा ग्लास , केळं असं जेवण म्हणजे पोटात जागाच राहत नाही. मांसाहारी असाल तर चिकन स्टिय़ू, मल्याळी पद्धतीचं पातळ व सुकं मटण, माशाचा तळलेला तुकडा, माशाची करी असा बेत, पण प्रत्येक पदार्थासाठी वेगळी रक्कम मोजावी लागते.
आंध्र प्रदेश म्हणताच आठवते हैदराबादी बिर्याणी. आता हैदराबाद तेलंगणाची राजधानी असली तरी तेथील मटण बिर्याणी देश-परदेशात प्रसिद्ध व लोकप्रिय आहे. मुंबईतही ती अनेक ठिकाणी मिळते. बाकी आंध्र प्रदेशच्या चव देणाऱया असंख्य खाणावळी मुंबई व नवी मुंबईत आहेत. या बऱयाच खाणावळींच्या नावात ‘लक्ष्मी’ व ‘मेस’ असे शब्द आहेत. अंधेरी इन्फिनिटी येथील ‘मालगुडी’, फोर्टमधील साऊथ इंडियन, सायन कोळीवाडा येथील ‘कृष्णा तेलगू’ अशा काही ठिकाणी तेलुगू चव हमखास मिळू शकते.
मुंबईभरातील उडुपी तर आपल्या ओळखीचे झालेत. माटुंगा पूर्वेकडील ‘कॅफे म्हैसूर’, ‘आर्य भवन’, ‘रामाश्रय’, ‘मणीज’, ‘डीपीज’, रामा नायक यांचे ‘श्रीकृष्ण’ आणि आपापल्या भागातील उडप्यांची ठिकाणं परिचयाची आहेत. त्यापैकी कित्येक रेस्टॉरंटमध्ये आपण कैक वेळेला गेलो असू. केरळ, तामीळ व उडुपी यांच्या रेस्टॉरंटमध्ये गेलात तर भले काही खाऊ नका, पण तिथली फिल्टर कॉफी मात्र अवश्य प्या. कारण ही ठिकाणं चहाची नव्हेत…
[email protected]
