>>भूषण कोरगांवकर
वेगवेगळ्या रंगीत, चटकदार चटण्या, खर्डे आणि ठेचे. लसणाची चटणी, शेंगदाण्याची चटणी, जवस-खोबरे-तीळ अशी मिक्स चटणी, कारळाची चटणी, हिरव्या मिरचीचा खर्डा, ओल्या लाल मिरचीचा ठेचा. या सगळ्या चटण्या म्हणजे चव, पोत, पौष्टिकता आणि रंगांची मेहफिलच असते. कारळाच्या चटणीत मिरच्यांच्या कणांचा लाल, कोथिंबिरीचा हिरवा, लसणीचा पांढरट अशा छटांमध्ये व्यापून राहतो तो कारळाचा काळाशार रंग.
आमचे लावणीच्या कार्पामाचे दौरे लागले की, पहिली चर्चा सुरू होते ती प्रवासात खायला कुणी काय घ्यायचं याची. “शकुमावशी तू पुऱया आन, मी थालिपिठं करून घेते,” लताबाईंचे फोन सुरू होतात. चंद्रकांत मास्तरांच्या आईच्या हातच्या कोथिंबीरवडय़ा किंवा पुऱया तर नेहमी असतातच. पुऱया म्हणजे तिखटमिठाच्या पुऱया. गव्हाच्या पिठात चवीनुसार तिखट, हळद, मीठ, जिरे, ओवा, तीळ, चिरलेली कोथिंबीर आणि मोहन घालून मळायचं. थोडय़ा वेळाने पुऱया लाटून, तळून थंड झाल्या की, डब्यात भरायच्या. एकदम मस्त लागतात. जेवणात, नाश्त्याला चहासोबत, कशाही खाव्यात. चार-पाच दिवस उत्तम टिकतात. मैसूरच्या कार्पामाच्या वेळेस शकुबाईंनी ज्या पुऱया आणल्या त्या अधिकच नरम आणि खमंग लागत होत्या. “या बटाटय़ाच्या पुऱया, सगळं गव्हाच्या पुऱयांसारखंच, फक्त त्यात उकडलेल्या बटाटय़ांचा कुस्करा टाकलाय.” अशाच पालकाच्या पुऱया. पालक उकडून त्याची पेस्ट करून घ्यायची. त्यात हिरवी मिरची, आलं, लसूण, जिरे आणि मीठ टाकायचं. असल्यास कोथिंबीर, बाकी काही नाही. हे सगळं गव्हाच्या पिठात मिसळून त्याच्या हिरव्यागार पुऱया अप्रतिम लागतात.
याच्या जोडीला असतात त्या वेगवेगळ्या रंगीत, चटकदार चटण्या, खर्डे आणि ठेचे. लसणाची चटणी, शेंगदाण्याची चटणी, जवस-खोबरे-तीळ अशी मिक्स चटणी, कारळाची चटणी, हिरव्या मिरचीचा खर्डा, ओल्या लाल मिरचीचा ठेचा. या सगळ्या चटण्या म्हणजे चव, पोत, पौष्टिकता आणि रंगांची मेहफिलच असते. कारळाच्या चटणीत मिरच्यांच्या कणांचा लाल, कोथिंबिरीचा हिरवा, लसणीचा पांढरट अशा छटांमध्ये व्यापून राहतो तो कारळाचा काळाशार रंग. अशीच एक काळीभोर चटणी बनते ती काळ्या मसाल्याची. “जास्त दिवस बाहेर राहिलं की, मला तर बाई आमच्या घरगुती काळ्या मसाल्याची लई आठवण येते,” शकुबाई सांगतात. त्यावर उपाय म्हणून ही चटणी. मार्च 2023 मधल्या दिल्लीच्या प्रदीर्घ दौऱयातही (ज्यात त्यांना देशभरातल्या 400 नाटकांमधून ‘मेटा’चा सर्वोत्कृष्ट अभिनेत्रीचा पुरस्कार मिळाला) त्यांनी ती आणली होती. कांदा, लसूण आणि कोथिंबीर अगदी बारीक चिरून घ्यायची. जेमतेम एक मिमीचे तुकडे. त्यात थोडा शेंगदाण्याचा कूट, तेल, मीठ आणि भरपूर काळा मसाला घालून हे सगळं कालवायचं. बाकीच्या ऐवजापेक्षा मसाला जास्त पाहिजे. झाली तयार. चमचाभर चटणी पूर्ण जेवणाला एक वेगळीच खुमारी आणते. ही झाली साठवणीची चटणी. हेच जर ताजं करून खायचं असेल तर कांदा, लसणीचे थोडे मोठे तुकडेही चालतात आणि त्यात मसाला कमी घातला तरी चालतो. अजून एक पद्धत म्हणजे ओलं खोबरं भाजून त्यात लसूण, मीठ आणि काळा मसाला घालून वाटायचं. हिची चव अजूनच वेगळी लागते.
या सगळ्याच्या जोडीला काहीतरी ‘वशाट‘ तर पाहिजेच. टिकणारं आणि सहज करता येईल असं वशाट म्हणजे सुक्या बोंबलाची भाजी, सोडय़ांची भाजी किंवा सुकटाची चटणी. तीसुद्धा बऱयाचदा सोबत असते. कुठल्याही सपक जेवणाला लज्जतदार बनवते. एकदा अहमदाबादला कार्पाम होता. ज्या बुटिक हॉटेलमध्ये आमची सोय केली होती ते शुद्ध शाकाहारी. तिथलं सगळं जेवण सात्त्विक आणि गोडसर. मला तिखट जेवणाइतकंच असं गोड गुजराती किंवा ब्राह्मणी जेवणही आवडतं, पण आमचे कलाकार अस्सल तिखटप्रेमी. जेवणावर वैतागलेले, पण तिथल्या लाघवी मालकांवर सगळे खुश होते. मालकही आमच्या आणि लावणीच्या प्रेमात होते. त्यामुळे जेवायच्या वेळेस सतत आमच्या सोबतच असायचे. एकेका पदार्थाचं रसभरीत वर्णन करून त्याचा इतिहास सांगत स्वत जातीने वाढायचे. तोंडाला चव तर हवी, पण मालकांना चुकवून बांधून घेतलेली बोंबलाची भाजी बाहेर काढायची कशी? त्याचा सुगंध साऱया आसमंतात दरवळणार. तो रोखावा कसा? रूमवर गुपचूप खायचं तर सोबत आणलेल्या चपात्या संपल्या होत्या. मग आम्ही एक शक्कल लढवली. स्लाइस ब्रेड विकत आणले आणि बोंबलाची भाजी त्यात गच्च भरून त्याचे सँडविच करून रूमवरच खाल्ले. हात-तोंड धुऊन साळसुदासारखी फक्त काळी चटणी सोबत घेऊन त्यांच्या रेस्टॉरंटमध्ये गेलो. मालक आमची वाट पाहत बसलेले होते. जेवण नेहमीसारखंच साधं, सोज्वळ होतं. “थोडी हमारी चटनी तो खा के देखो, मैने अपने हाथों से बनायी है,” शकुबाईंनी त्यांना आग्रह केला. चटणी खाऊन मालक खुश झाले. चेहरा फुलला. लालेलाल झाले. घाम पुसत “आत्ता तुमच्या खणखणीत लावणीचं रहस्य समजलं” म्हणाले. “एक ऐसीही काली चीज मै भी आपको खिलाता हूं” असं म्हणून त्यांनी घरी फोन लावला आणि बायकोने बनवलेले गुलाबजाम मागवले. अहाहा! ते गुलाबजाम इतके अलवार होते की, काय सांगू! एवढे सुंदर गुलाबजाम आम्ही कधीच खाल्ले नव्हते. अंमळ जास्त भाजलेले, काळे खरपूस, तोंडात पडताच विरघळणारे, गोड, गरम, नरम गुलाबजाम खाऊन आम्ही तृप्त झालो आणि पुढच्या दौऱयासाठी सज्ज झालो. कोणी काय आणायचं याच्या चर्चा करत!
