<<डॉ. आशुतोष कुलकर्णी>>
सहा रसांनी युक्त अशा आहारातील पदार्थांची माहिती आपल्याला असायला हवी. सर्वांचा आवडता पापड या पदार्थाची आहारातील उपयुक्तता व दोष याबाबत जाणून घेउढया.
जेवणाचे ताट सहा रसांनी युक्त असण्यासाठी आपल्या खाद्य संस्कृतीत अनेक प्रकारचे पदार्थ वापरले आहेत. त्याविषयी लेखांची सुरुवात आपण कुरकुरीत आणि लोकप्रिय पदार्थ असलेल्या पापडाने करू या. पापडाचा इतिहास सुमारे 2,000 वर्षांहून अधिक जुना आहे. ‘पापड’ हा शब्द संस्कृतमधील ‘पर्पट’ या शब्दापासून आला असावा. पापड बनविण्यासाठी अनेक प्रकारच्या कृती उपलब्ध आहेत. NIFTM तंजावूर यांनी प्रकाशित केलेल्या `Processing of Papad’ या मार्गदर्शिकेत विविध प्रादेशिक प्रकार आणि आधुनिक कृतींबाबत अधिक माहिती याविषयी सविस्तर माहिती देण्यात आली आहे.
पापडाचा सर्वात जुना भाषिक संदर्भ संस्कृतमधील ‘पर्पट’ या शब्दाशी जोडलेला आहे, ज्याचा अर्थ सपाट, गोलाकार पातळ पदार्थ असा होतो. पुढे याच शब्दाचे विविध प्रादेशिक रूपांतर झाले.
प्राचीन आयुर्वेदिक ग्रंथांमध्ये विविध प्रकारच्या पापडांच्या तयार करण्याच्या पद्धतींचे वर्णन आढळते. उदाहरणार्थ, ‘भावप्रकाश’ या ग्रंथात मुगाच्या पापडांना पचायला हलके मानले आहे, तर उडीदाच्या पापडांमुळे वातदोष वाढण्याची प्रवृत्ती असल्याचे नमूद केले आहे.
पारंपरिक काळात पापड हा दीर्घकाळ टिकणारा आणि साठवून ठेवता येणारा अन्नपदार्थ म्हणून तयार केला जात असे. उडीद, मूग यांसारख्या प्रथिनयुक्त कडधान्यांचे उन्हाळा, दुष्काळ किंवा अन्नटंचाईच्या काळात संरक्षण करण्यासाठी पापड तयार केले जात.
रायगड जिह्यात तयार होणारे पोह्याचे पापड, गोवा भागात होणारे फणसाचे पापड, केळीच्या गाभ्याच्या रसात पीठ भिजवून केलेले पापड, अनेक वेलींच्या राखेच्या पाण्यात पीठ भिजवून केलेले पापड, कोहळ्याच्या रसात पीठ भिजवून केलेले पापड असे अनेक प्रकारे देशभर पापडाचे सेवन केले जाते.
पोहे, बटाटे, उडीद, मूग, तांदूळ, फणस, भोपळा असे विविध प्रकारचे पदार्थ वापरून आपापल्या आवडीने पापड बनविले जातात.
पापडाची प्राचीन उत्पत्ती आणि पारंपरिक बनविण्याच्या पद्धतींबाबत अनेक ऐतिहासिक व शैक्षणिक संदर्भ उपलब्ध असून त्याचा उल्लेख प्राचीन जैन आणि बौद्ध धर्मग्रंथांमध्येही आढळतो. पापड हे मसाले आणि पापडखार (सोडियमयुक्त क्षार) वापरून तयार केले जातात. त्यामुळे त्याचे योग्य, मर्यादित प्रमाणात सेवन करावे.
भाजलेले पापड खाल्ल्यास पचन सुधारण्यास आणि भूक वाढवण्यास मदत होऊ शकते. मात्र जास्त प्रमाणात किंवा तळलेले पापड खाल्ल्यास रक्तदाब वाढणे, अॅसिडिटी आणि वजन वाढणे अशा समस्या उद्भवू शकतात.
पापड खाण्याचे फायदे
पापड खाल्ल्याने पचन सुधारते आणि भूक वाढते ः पापडामध्ये हिंग, ओवा आणि काळी मिरी यांसारखे मसाले असतात. हे लाळेचे स्रवण वाढवून पचनक्रिया सुधारण्यास मदत करतात.
प्रथिनांचा स्रोत ः पापड मूग, उडीद किंवा हरभरा यांसारख्या डाळींपासून बनत असल्याने शरीराला काही प्रमाणात प्रथिने मिळतात.
तळलेल्या पापडाऐवजी भाजलेल्या पापडामध्ये साधारण 30 ते 40 कॅलरी असतात. त्यामुळे तो चहासोबत हलका आणि योग्य नाश्ता ठरू शकतो.
पापड खाण्याचे तोटे
उच्च रक्तदाब आणि हृदयविकारः पापड तयार करताना पापडखार आणि मीठ मोठय़ा प्रमाणात वापरले जाते. त्यामुळे त्यातील सोडियमचे प्रमाण जास्त असते. हे उच्च रक्तदाब किंवा हृदयविकार असलेल्या व्यक्तींसाठी हानिकारक ठरू शकते.
अनेक पापडांमध्ये लक्षणीय कॅलरी असतात. विशेषत तळलेले पापड खाल्ल्याने चरबी आणि कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण वाढू शकते.
जास्त प्रमाणात पापड खाल्ल्यास गॅस, अॅसिडिटी किंवा बद्धकोष्ठता यांसारख्या तक्रारी होऊ शकतात. सोडियमचे जास्त प्रमाण आणि प्रिझर्व्हेटिव्हजमुळे मूत्रपिंडांवर अतिरिक्त ताण येऊ शकतो. एका पापडात आठवडय़ाभराचे मीठ असते. त्यामुळे पापडाच्या अति सेवनाने त्वचा रोग वाढण्याची शक्यता वाढते.
त्यामुळे योग्य प्रमाणात पापड खा आणि निरोगी रहा.
