>>आरती देवगावकर
मिरची हा मसाल्यातीलच काय, सगळ्यांच्या रोजच्या जेवणातील एक अविभाज्य घटक. मग ती ताजी हिरवी मिरची असेल किंवा लाल तिखट पावडर स्वरूपातील. तिच्याशिवाय स्वयंपाक ही कल्पनाच बहुतांश घरात करवणार नाही. तिचेही असंख्य प्रकार असतात. तिखटाची, कमी तिखटाची, रंगाची.. आपापल्या आवडीप्रमाणे, सोसवेल तसा तिचा वापर होतच असतो. सतत नावीन्याचा शोध घेणाऱया माणसाला या जिभेचे चोचले पुरवणाऱया मसाल्यांनी भुरळ घातली नसती तरच नवल! आपल्या इतिहासात या मसाल्याच्या पदार्थांमुळे हिंदुस्थान समृद्ध देश बनला होता हेही आपल्याला माहीत आहे. साऱया जगाला भुरळ पाडणाऱया या मसाल्यांचे असेच वैविध्य जपत राहू, मसाले करत आणि खात राहू.
उन्हाळा म्हटले की, वर्षभराच्या साठवणीचे पदार्थ करण्याची गृहिणींची लगबग हे अगदी अलीकडेपर्यंत दिसणारे चित्र होते. यात बाकीच्या वाळवणाच्या पदार्थांच्या बरोबरीने मान असायचा तो मसाले आणि लोणची यांचा. ‘व्यक्ती तितक्या प्रवृत्ती’ हे जसे खरे आहे तसेच ‘व्यक्ती तितक्या चवी’ हेही खरे आहे. अगदी एकाच ठिकाणी, एकाच घरात, एकाच ज्येष्ठाने सांगून दोन वेगळ्या व्यक्तींनी एकच पदार्थ केला तरी त्याची चव निराळी लागते. हाताचीही एक चव असते हा शोध कदाचित यातूनच लागला असावा.
बघा ना, प्रत्येक घराच्या आपल्या म्हणून काही पारंपरिक रेसिपी असतात. “आमच्याकडे बाई असेच लागते,’’ “तो ना, अशी भाजी नसेल तर हातही लावत नाही,’’ “तिचे ना, खाण्याचे नखरेच फार…’’ इ.इ. या सगळ्यातून त्या त्या घराची काही पदार्थ बनवण्याची एखादी विशेष पद्धतच समोर येत असते. यात रोजच्या जेवणा-खाण्याच्या जशा पद्धती असतात तसेच त्या त्या घरात परंपरागत चालत आलेल्या काही पाककृतीही असतात. यात सगळ्यात वर असतात ते त्या पदार्थांना चव आणणारे मसाले. एक साधा रोजच्या वापरातला गोडा मसाला घेतला तरी त्याच्याही कितीतरी परी सापडतात. काही जणी त्यात लाल मिरची घालतात, काही नाही. धणे आणि त्याच्या जोडीचे इतर घटक पदार्थ यांचे प्रमाणही निरनिराळे असते. ते किती भाजायचे, तेलावर भाजायचे की कोरडेच भाजायचे, याच्यातही फरक असतो. धणे हा मुख्य घटक असला तरी सोबत घालायचे घटक पदार्थ आणि त्याचे प्रमाण हे मात्र घरागणिक बदलते. मग प्रदेशागणिक ते बदलले तर आश्चर्य वाटायला नको. जगाच्या पाठीवर कुठेही गेलो तरी हे मसाले कोणत्या ना कोणत्या स्वरूपात आपल्याला दिसून येतात. हां, त्याची चव आपल्याला आवडेल की नाही हे मात्र सांगता येत नाही.
अगदी फक्त आपल्या महाराष्ट्राचेच उदाहरण घ्यायचे म्हटले तरी इथे असणाऱया जातीगणिक, प्रदेशांगणिक मसाले बदलतात. कोकणातील लोक फारसे तिखट नसलेले मसाले बनवतात, तर तेच उत्तर महाराष्ट्र किंवा विदर्भ-मराठवाडा इथल्या गृहिणी तिखटावर अंमळ जास्तच हात सैल सोडतात. समुद्रकिनारी राहणाऱया लोकांमध्येही तिखट जास्त खाल्ले जाते. त्यामुळे त्यांचे मसालेही चमचमीत असतात. त्या त्या प्रदेशाची ती ती गरज असते. त्यामागे आपल्या हुशार पूर्वजांनी करून ठेवलेले काही विचार होते.
मध्यंतरी मी हिमाचल प्रदेशात गेले होते, तर तिथल्या जेवणात मसाले हा प्रकारच नाही म्हटले तरी चालेल. अतिशय सात्त्विक पद्धतीचे अन्न! सुरुवातीला जरा जड गेले. मग मजा येऊ लागली. तेव्हा खरं तर या विषयावर जरा जास्त विचार झाला, की का बरं हे लोक मसाले फार वापरत नसतील? लक्षात आलं की, या थंड हवेत भाज्या, पदार्थ खराब होण्याचे प्रमाण अगदी कमी आहे, जवळजवळ नाही म्हटले तरी चालेल. त्यामुळे त्यांना प्रिझर्व्हेटिव्हज् वापरायची गरजच पडत नाही. आपल्यासारख्या गरम प्रदेशात राहणाऱया लोकांसाठी हे मसाले पदार्थ टिकवण्याचे काम करतात.
मसाले म्हटले तरी त्यात ताजे आणि टिकाऊ असे प्रकार असतातच. आलं-लसूण-खोबरे इ. वापरत असलेल्या गोष्टी या ताज्या, ओल्या मसाल्यामध्ये मोडतात, तर बाकी गोडा मसाला, कांदालसूण, घाटी, आगरी, मालवणी, गरम इ.मसाले हे साठवणीचे मसाले होत. आपल्या अन्नाला चवदार बनवणारे हे मसाले म्हणजे काही नैसर्गिक वनस्पतींचे मिश्रण आहे. विविध झुडुपांच्या बिया, मुळे, फांद्या, खोड, फुले, फळे अशा विविध स्वरूपात ते असतात आणि गरजेप्रमाणे त्यांचा वापर होतो.
मसाल्याच्या या पदार्थांमध्ये रोगप्रतिकारक शक्ती असते. निरनिराळ्या आजारांमध्ये औषधांच्या जोडीला हे पदार्थ आपल्या औषधी गुणधर्मांनी उपयुक्त ठरतात. आजीबाईच्या बटव्यात हेच पदार्थ तर असायचे. जसे की, पोटदुखीवर आलं-लिंबू याचे चाटण, डोके दुखत असेल तर सुंठीचा लेप कपाळावर लावणे, वेखंड चोळणे इ. त्यांच्या या गुणधर्मांमुळेच कदाचित आपल्या निसर्ग पूजक संस्कृतीत त्यांना धार्मिक विधींमध्येसुद्धा स्थान मिळालेले आहे (सुपारी, हळकुंड, इ.). तसेच सौंदर्यप्रसाधने, उदबत्त्या इ. गोष्टींमध्येही त्यांचा वापर केला जातो.
मिरची हा मसाल्यातीलच काय, सगळ्यांच्या रोजच्या जेवणातील एक अविभाज्य घटक. तिचेही असंख्य प्रकार असतात. तिखटाची, कमी तिखटाची, रंगाची.. आपापल्या आवडीप्रमाणे, सोसवेल तसा तिचा वापर होतच असतो. खाण्याच्या बाबतीत कशाबरोबर काय जाते हे आपल्या पूर्वजांना माहिती होते. त्यांच्याकडून आलेल्या या परंपरागत ज्ञानाला आता इंटरनेट, इतर स्नेही आणि प्रवासाच्या संधी यांचीही जोड मिळाली आहे. सतत नावीन्याचा शोध घेणाऱया माणसाला या जिभेचे चोचले पुरवणाऱया मसाल्यांनी भुरळ घातली नसती तरच नवल! ज्या ज्या नव्या प्रदेशात जातात, तिथून हटकून अशा पदार्थांची खरेदी करणाऱया कितीतरी महिला तुमच्याही आजूबाजूला असतील. घरी आल्यावर त्याचा किती उपयोग होतो हा भाग अलाहिदा!
पूर्वीच्या आपल्या इतिहासात या मसाल्याच्या पदार्थांमुळे हिंदुस्थान समृद्ध देश बनला होता हेही आपल्याला माहीत आहे. साऱया जगाला भुरळ पाडणाऱया या मसाल्यांचे असेच वैविध्य जपत राहू, मसाले करत आणि खात राहू.
(लेखिका अनुवादक व समतोल या द्वैमासिकाच्या संपादक आहेत.)
n [email protected]
