मोहरी आणि जिरे याशिवाय फोडणीची कल्पनाही आपण करू शकत नाही. हिंदुस्थानच्या प्रत्येक स्वयंपाक घरात फोडणी देताना तेलात आधी जिरे किंवा मोहरी टाकली जाते. यानंतर कांदा, लसूण, हळद, हिंग इ. पदार्थाला चविष्ट बनवणारे व्यंजन घातले जातात. पण तेलात आधी मोहरी किंवा जिरेच का? असा प्रश्न कधी आपल्याला पडला आहे का? तर मग जाणून घ्या तेलात सर्वात आधी मोहरी किंवा जिरेच का टाकले जातात.
मोहरी किंवा जिरे तेलात फुटण्यासाठी योग्य तापमान लागते. मोहरी तेलात फुटून त्यातील तेल फोडणीच्या तेलात मिसळते आणि फोडणीला खमंग वास येतो. मोहरी कांदा किंवा टोमॅटो यानंतर टाकली तर तापमान कमीच राहील आणि मोहरी फुटणार नाही. अशी मोहरी प्रत्येकवेळी दाताखाली येऊन कच्चा तिखटपणा व थोडा कडवटपणा लागेल. यामुळे चव बिघडेल. म्हणून तेलात आधी मोहरी किंवा जिरे टाकले जातात.
परंतु कच्च्या मोहरीचा तिखटपणा काही पदार्थात वापरला जातो. उदाहरणार्थ कोबीच्या कोशिंबीरीत मोहरी थोडी वाटून लिंबू व तेलात फेसून घालतात. तसेच आवळ्याच्या ताज्या लोणच्याला मोहरीपूड दह्यात फेसून घालतात. त्याला मोहरी चढवणे म्हणतात. पण वरून तडतडलेल्या मोहरीचीच फोडणी देतात. इतर लोणच्यांना मोहरीपूड किंवा मोहरी डाळ थोड्या गरम तेलात (कडकडीत नव्हे) घालून फेसून घालतात. मोहरी अशा तीन तापमानात वेगवेगळा स्वाद देते.
मोहरी वापरण्याचे पदार्थ ठराविक आहेत. उपम्याच्या फोडणीत मोहरी तडतडून उडीदडाळीला तिचा स्वाद देते आणि डाळीबरोबर शिजते आणि उपीटाला वेगळा छान स्वाद येतो. तसेच सांबार मोहरीशिवाय शक्यच नाही.
खरेतर फोडणीसाठी जिरे, मोहरी, मेथी, कारळे, तीळ असे पदार्थ काही ठिकाणी एकत्र वापरतात. (बंगालमध्ये पाची एकत्र करुन एकावेळी तेलात टाकतात. त्याला पंचफोडण असे म्हणतात). आपल्याकडे वेगवेगळे फोडण वेगवेगळ्या प्रकारच्या पदार्थांत वापरतात.
बटाट्याचा चिवडा किंवा शाबुदाण्याची खिचडी उपासासाठी वापरणार नसू तरी आपण त्यात मोहरीची कल्पनाही करू शकत नाही.
Health tips – खडीसाखर खाण्याचे आश्चर्यकारक फायदे वाचून व्हाल अवाक, जाणून घ्या
आपण चिवड्याच्या फोडणीसाठी मोहरी, जिरे,तीळ वापरतो. सुरुवात मोहरीने करून कढीपत्ता, मग जिरे, मिरची, शेंगदाणे, डाळं, खोबरं… अशा क्रमाने शेवटी तीळ घालतात. प्रत्येक फोडण वेगवेगळ्या तापमानाला फुटून स्वाद देते. ही माहिती प्रशांत पाठक यांनी कोरा (Quora) वर विचारलेल्या प्रश्नांला उत्तर देताना दिली आहे.
