>> डॉ. अविनाश भोंडवे, [email protected]
दूध हे पूर्णान्न समजले जाते. ऊर्जेचा सर्वांगीण स्रोत असणाऱ्या दुधाचा आपल्या आहारात अगदी जन्मापासून समावेश असतो. म्हणूनच त्यातील घटकांबाबत माहिती असायलाच हवी.
दूध हे मानवाच्या आहारातील सर्वात महत्त्वाचा आणि पूर्वापारपासून प्रचलित असलेला द्रव स्वरूपातला अन्नपदार्थ आहे. संपूर्ण अन्न म्हणून ओळखले जाणारे दूध आजही प्रत्येक घरात, प्रत्येक वयोगटात आवश्यक मानले जाते. त्यामुळे दुधाचे पोषणमूल्य, फायदे-तोटे, विविध प्रकार, तसेच आधुनिक काळातील पर्याय यांची प्राथमिक माहिती प्रत्येक सुजाण नागरिकाला असणे आवश्यक ठरते.
आरोग्यासाठी दुधाचे महत्त्व : दुधामध्ये शरीराला आवश्यक असलेले सर्व पोषक घटक असतात. हाडे मजबूत ठेवणे, स्नायूंची वाढ, रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवणे, त्वचेचे आरोग्य राखणे या कार्यांसोबत मानसिक विकासासाठीही दूध उपयुक्त असते. नवजात अर्भकापासून वृद्धांपर्यंत सर्वांनाच दूध आवश्यक असते.
दुधातील घटक आणि त्यांची कार्येः 3.25 टक्के स्निग्धपदार्थ (फॅट्स) असलेल्या गाईच्या पूर्ण दुधाच्या एका कपात (249 ग्रॅम) खालीलप्रमाणे पोषणमूल्ये असतात- कॅलरीज: 152, पाणी : 88 टक्के प्रथिने: 8.14 ग्रॅम, कर्बोदके : 12 ग्रॅम, साखर : 12 ग्रॅम, तंतुमय पदार्थ : 0 ग्रॅम, स्निग्ध पदार्थ: 8 ग्रॅम. दुधातील हे अन्नघटक दैनंदिन कार्यात शरीराला उपयुक्त असतात. यामधील प्रथिने शरीरातील स्नायूंच्या वाढीसाठी आवश्यक असतात. दुधातील चरबी शरीराला लागणारी ऊर्जा पुरवते, तसेच आहारातील जीवनसत्त्वांचे अभिशोषण होण्यासाठी ती उपयुक्त असते. दुधामध्ये पिष्टमय पदार्थ म्हणजे कार्बोहायड्रेट्स म्हणजे दुधातील लॅक्टोज. त्याद्वारे शरीराला त्वरित ऊर्जा मिळते. दुधामध्ये असलेले कॅल्शियम, फॉस्फरस, पोटॅशियम अशी खनिजे आपली हाडे व दात मजबूत करतात. याशिवाय दुधामध्ये अ, ड, आणि बी-12 ही महत्त्वाची जीवनसत्वे असतात. त्यामुळे हाडे मजबूत होतात, रोगप्रतिकारशक्ती उत्तम राहते आणि रक्तनिर्मितीही चांगली होत राहते. याव्यतिरिक्त दुधात सुमारे 87 टक्के पाणी असते.
गाय, म्हैस, शेळी, उंट आणि काही ठिकाणी गाढवाचे दूध पारंपरिकरीत्या वापरले जाते. आधुनिक काळात सोया, बदाम, ओट्स, नारळ यांसारखे वनस्पतीजन्य दूध पर्याय म्हणून लोकप्रिय झाले आहेत. तसेच दुशाची पावडर अनेकदा वापरली जाते. अनेक व्यक्तींना गायीचे दूध घ्यावे की म्हशीचे दूध वापरावे याबद्दल कुतूहल असते.
आईच्या दुधाचे महत्त्व : आईचे दूध नवजात बाळासाठी अमूल्य असते. बाळाच्या जन्मानंतर जेव्हा आई बाळाला पहिले स्तनपान देते, त्यामधून बाळाला मोठय़ा प्रमाणत रोगप्रतिकार घटक मिळतात. आईच्या दुधात योग्य पोषणद्रव्ये असतातच, पण मेंदू व शरीराच्या विकासासाठीही आवश्यक घटक असतात. पहिल्या सहा महिन्यांत बाळाला आईचे दूध देण्याची शिफारस केली जाते.
दूध निर्जंतुक करण्याच्या पद्धती : दुधाचा आणि दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर सर्वत्र मोठय़ा प्रमाणात होत असल्यामुळे दूध निर्जंतुक करणे आवश्यक असते. त्यासाठी –
उकळणे : 10-15 मिनिटे दूध उकळल्यास त्यातील जंतू नष्ट होतात.
पाश्चरायझेशन : दुधाचे पाश्चरायझेशन ही एक उष्णता प्रािढया असते. त्यामुळे दुधाचे पौष्टिक मूल्य किंवा चव न बदलता हानिकारक घटक व रोगकारक जीवाणू नष्ट केले जातात. कच्च्या दुधाला एका विशिष्ट तापमानापर्यंत ठरावीक वेळ गरम करून आणि मग लगेचच थंड करून ही प्रािढया अन्नजन्य आजारांना प्रतिबंध करते व दुधाचा साठवण कालावधी लक्षणीयरीत्या वाढवते.
युएचटी प्रािढया : युएचटी (अल्ट्रा हाय टेम्परेचर) मध्ये कच्चे दूध 2 ते 5 सेकंदांसाठी किमान 135 अंश सेंटिग्रेडपर्यंत तापवले जाते आणि नंतर ते थंड करून व निर्जंतुक व प्रकाशरोधक कार्टन्समध्ये बंद करून तयार केले जाते. या अखंड प्रािढयेमुळे कोणत्याही परिरक्षकांची (प्रीझर्व्हेटिव्ह) गरज भासत नाही. आधीपासूनच दुधाचे शीतकरण करण्याची आवश्यकता न भासता सर्व हानिकारक सूक्ष्मजीव नष्ट होतात.
दूध आणि व्हेगन आहार : व्हेगन आहारात प्राणीजन्य पदार्थ टाळले जातात. त्यामुळे दूध घेतले जात नाही. त्याऐवजी सोया, बदाम, ओट्स यांचे दूध पर्याय म्हणून वापरले जाते. मात्र नैसर्गिक कॅल्शियम कमी असल्याने पूरक आहार आवश्यक असतो.
दूध आणि आधुनिक जीवनशैली : आजच्या धावपळीच्या जीवनात दूध हे सोपे, त्वरित ऊर्जा देणारे अन्न आहे. सकाळच्या नाश्त्यात दूध घेतल्यास दिवसभर ऊर्जा टिकते. मुलांच्या वाढीसाठी, गर्भवती महिलांसाठी, वृद्धांसाठी दूध उपयुक्त आहे.
दूध व हृदयाचे आरोग्य : कमी चरबीचे दूध हृदयविकाराचा धोका कमी करते. मात्र जास्त चरबीचे दूध सतत घेतल्यास कोलेस्टेरॉल वाढू शकतो. त्यामुळे योग्य प्रकारचे दूध निवडणे महत्त्वाचे आहे.
थोडक्यात, दूध हे पोषणदायी, सर्व वयोगटांसाठी उपयुक्त अन्न आहे. योग्य प्रमाणात व योग्य प्रकारचे दूध निवडल्यास आरोग्य सुधारते. आईचे दूध बाळासाठी अमूल्य आहे. मात्र काही व्यक्तींनी वैद्यकीय सल्ल्यानुसार दूध टाळावे.
(लेखक ज्येष्ठ वैद्यकीय तज्ञ आहेत.)
