>> डॉ. आशुतोष कुलकर्णी, [email protected]
जेवणातील अविभाज्य घटक असलेला भात पूर्णान्न आहे. संपूर्ण आहार आणि सांस्कृतिक परंपरांमध्ये तांदळाचे स्थान महत्त्वपूर्ण आहे.
लहानपणी जेवणाची ओळखच ज्या अन्नापासून होते तो भात सध्या डाएटच्या जमान्यात खलनायक ठरला आहे. तरी पण अजूनही भारतातील काय तर जगातील लोकांच्या जिभेवर राज्य करतोय.
पूर्वी जेवणातील अविभाज्य घटक असलेला भात खरोखर पूर्णान्न आहे. लहान बाळांपासून वृद्धांपर्यंत, रुग्णांपासून सुदृढांपर्यंत सर्वांना उपयुक्त अन्न म्हणजे भात.
मनुष्य शेती करू लागल्यापासून भाताचा आणि इतर पिकांचा समावेश आपल्या जेवणात झाला. भारतामध्ये 6,000 हून अधिक प्रकारच्या तांदळाच्या जातींचे उत्पादन होते. प्रत्येक राज्याच्या आहार, सांस्कृतिक परंपरा आणि औषधी उपयोगांमध्ये तांदळाचे महत्त्वपूर्ण स्थान आहे.
महाराष्ट्रामध्ये कर्जत, वाडा कोलम आणि आंबेमोहोर (सुगंधी, आंब्याच्या मोहोरासारखा सुगंध), इंद्रायणी, घनसाळ, पंजाब आणि हरयाणामध्ये बासमती (लांब दाणे, अत्यंत सुगंधी), पूसा बासमती 1121 आणि 1509 (अतिशय लांब दाण्यांच्या जाती). आंध्र प्रदेश, तेलंगणा आणि कर्नाटकमध्ये सोना मसुरी (हलका, मध्यम आकाराचा दाणा, कमी स्टार्च), स्वर्णा, तामीळनाडूमध्ये सीरगा सांबा (लहान, जिऱयाएवढे, सुगंधी दाणे), पोन्नी, मप्पिल्लई सांबा (पारंपरिक लाल तांदूळ), केरळमध्ये मट्टा तांदूळ / रोसमट्टा (भरड, लाल बाह्य आवरण असलेला, जास्त तंतुमय), नवरा (औषधी परंपरेतील तांदळाची जात), पश्चिम बंगालमध्ये गोविंदभोग (लहान, लोण्यासारखा मऊ आणि चिकट), तुलाईपांजी, आसाम आणि ईशान्य भारतमध्ये जोहा (नाजूक सुगंध असलेला), चक-हाओ (मणिपूरचा काळा तांदूळ), बोरा साऊल (चिकट तांदूळ). उत्तर प्रदेशमध्ये कालनमक (काळ्या टरफलाचा, अत्यंत सुगंधी तांदूळ) असे अनेक भारतातील प्रकार सांगता येतील.
आपल्या संस्कृतीत काही पाकािढया अतिशय प्राचीन आहेत. त्यातील एक म्हणजे तिळांसोबत शिजवलेल्या भात. त्यासाठी प्राचीन संस्कृतमध्ये तिलोदन (तिलोदन) किंवा तिलान्न (तिलान्न) हा शब्द वापरला जात असे. वैदिक विधी आणि उपनिषदे, महाकाव्ये (रामायण आणि महाभारत): वाल्मिकी रामायणात, याज्ञवल्क्य स्मृतीत गणेशाला समर्पित धार्मिक विधींमध्ये याचा उल्लेख आढळतो. तीळ घालून केलेला भात हा पौष्टिक आहार आहे. तिळामुळे भाताची पौष्टिकता वाढते. कॅल्शियम व मॅग्नेशियम, चांगले स्निग्ध पदार्थ, संभाव्य आरोग्यदायी गुणधर्म, प्रथिने आणि फायबर्स, लोह आणि इतर सूक्ष्मपोषक जसे की लोह, झिंक आणि काही जीवनसत्त्वे यातून मिळतात. सध्या ही पाककृती धार्मिक कार्यातच वापरली जाते.
भारतात प्रत्येक राज्याच्या भाताच्या विशेष पाककृती आहेत. उदा- महाराष्ट्रामध्ये कोलम किंवा इंद्रायणी तांदळापासून मसाले भात, नारळीभात किंवा सर्वांना आवडता वरण भात. आंध्र व कर्नाटकमध्ये हलक्या सोना मसुरी तांदळाचा वापर करून बिसी बेळे भात किंवा रोजचा सांबार भात. तामीळनाडूमध्ये पोन्नी/सांबा तांदळापासून सीरगा सांबा मटण बिर्याणी किंवा पुलियोदरई (चिंचेचा भात). केरळमध्ये घट्ट मसालेदार माशांच्या कालवणासोबत मट्टा तांदूळ. पश्चिम बंगालमध्ये गोविंदभोग पायेश (पारंपरिक तांदळाची खीर) किंवा बसंती पुलाव अशा विविध प्रकारच्या पाककृती आहेत.
भाताचे अनेक औषधी गुणधर्म आहेत –
अँटिऑक्सिडंट आणि अॅटीइनफ्लेमेटरी, पॉलिश केलेल्या पांढऱया तांदळाच्या तुलनेत कमी पॉलिश तांदळात लोह आणि जस्ताचे प्रमाण अधिक असते.
आयुर्वेदिक उपचार पद्धतीत नवरा किझी या तांदळाच्या प्रकारचा मोठय़ा प्रमाणावर उपयोग केला जातो. न्यूरोमस्क्युलर विकार, संधिवात आणि त्वचेचे आरोग्य सुधारण्यासाठी त्याचा पारंपरिक वापर केला जातो. तामीळनाडूमध्ये पारंपरिक सिद्ध वैद्यकशास्त्रात करुंगुरुवई आणि कुल्लाकर या सालीसकट प्रािढया केलेल्या लाल/काळ्या तांदळाचा वापर शरीरातील उष्णता नियंत्रित करण्यासाठी, मधुमेह व्यवस्थापनासाठी (कमी ग्लायसेमिक इंडेक्स) आणि रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवण्यासाठी केला जातो. कांजी/तांदळाचे पाणी किंवा मांडमध्ये ग्रामीण भारतात तीव्र जठरांत्र दाह शांत करण्यासाठी, अतिसाराच्या वेळी शरीरातील पाणी व क्षारांची कमतरता भरून काढण्यासाठी आणि आतडय़ांतील सूक्ष्मजीवांचे संतुलन पुनर्संचयित करण्यासाठी पारंपरिक घरगुती उपाय म्हणून याचा वापर केला जातो
