>> राजेश चुरी
मुंबईच्या खाद्य संस्कृतीची ओळख म्हणजे भेळपुरी. तीही खास करून गिरगाव आणि जुहू चौपाटीवरची भेळपुरी आणि पाणीपुरी. अन्न सुरक्षा सर्वेक्षणात उत्तीर्ण झाल्यामुळे या दोन्ही चौपाटय़ांवरील स्टॉल्सना ‘क्लीन स्ट्रीट फुड हब’चे मानांकन मिळाले आहे. देशातील दुसरा बहुमान या चौपाटींना मिळाला आहे. हा दर्जा कोण देतो, कसा मिळतो, त्याचे निकष काय, भविष्यात कोणत्या खाऊगल्ल्यांना हे मानांकन मिळण्याची शक्यता आहे. यावर टाकलेली एक नजर…
‘फुल खिले है गुलशन गुलशन’मधील ऋषी कपूरचे ‘मन्नूभाई मोटर चली पम पम पम… चौपाटी जायेंगे ने भेलपुरी खायेंगे…’ किंवा गोविंदाच्या ‘कुली नंबर वन’मधील गोविंदा आणि करिश्मा कपूरचे ‘मै तो रस्ते से जा रहा था… भेलपुरी खा रहा था…’ गाणे आठवते का? हिंदी चित्रपटसृष्टीचे आणि चौपाटीवरच्या भेळपुरी आणि पाणीपुरीचे अतूट नाते आहे. केवळ हिंदी चित्रपटसृष्टीच नव्हे तर देशविदेशातील पर्यटकांचे आणि मुंबईकरांचे आवडते ठिकाण म्हणजे गिरगाव आणि जुहू चौपाटीवरची भेळपुरी. भेळपुरी खायची म्हटली की, खवय्यांचे पाय आपोआप या दोन चौपाटय़ांकडे वळतात. भैयाच्या हातची भेळपुरी आणि पाणीपुरी खाल्याशिवाय क्षुधाशांती होतच नाही. चवीच्या पुढे स्वच्छता आणि दर्जाचा कोणीही विचार करत नाही पण आता स्वच्छतेच्या बाबतीत या गिरगाव आणि जुहू चौपाटीवरच्या भेळवाल्यांनी बाजी मारली आहे. या दोन्ही चौपाटय़ांवरच्या खाद्य पदार्थांच्या स्टॉल्सना केंद्र सरकारच्या ‘फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड ऍथॉरिटी ऑफ इंडिया’ने आणि राज्याच्या अन्न व औषध प्रशासनाने (एफडीए) आणि क्लीन स्ट्रीट फूड हबचा दर्जा दिला आहे. हे मानांकन मिळवणारी गिरगाव व जुहू चौपाटी देशातील दुसरी खाऊगल्ली आहे. गुजरातच्या अहमदाबाद शहरामधील प्रख्यात कांकरिया लेकला क्लीन स्ट्रीट फूड हबचा यापूर्वी दर्जा मिळाला आहे. अन्न पदार्थांचा दर्जा राखून ग्राहकांना स्वच्छ वातावरणात चांगल्या प्रतीच्या सुरक्षित चांगल्या दर्जाच्या खाद्य पदार्थांचा आस्वाद घेता यावा यासाठी क्लीन स्ट्रीट फूड हब ही संकल्पना राबवण्यात येते. केंद्र सरकारच्या फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड ऍथॉरिटी ऑफ इंडिया, राज्याच्या अन्न व औषध प्रशासनाने तसेच महापालिकेने तपासणी करून या दोन्ही चौपाटय़ांना हा दर्जा दिला आहे.
चौपाटीवरच्या भेळपुरी-पाणीपुरी विक्रेत्यांच्या स्वच्छतेकडे याआधी कोणीही लक्ष दिले नव्हते. गेल्या अनेक वर्षांपासून या दोन्ही चौपाटय़ांवर भेळपुरीचे स्टॉल्स आहेत. गिरगाव चौपाटीवर तर 1903 पासून भेळविक्रेते आहेत असे जुन्या पिढीतील भेळवाले सांगतात. पुढे 1950च्या सुमारास जुहू चौपाटीवर भेळवाल्यांनी बस्ताने बसवले असे सांगण्यात येते. तेव्हापासून भेळपुरी आणि पाणीपुरी ही मुंबईची ओळख आहे. पण या भेळीसाठी कच्चा माल कोणता वापरतात. पाणीपुरीसाठी पाणी नक्की कुठून येते याचा कोणीही विचार केला नाही. विक्रेत्यांच्या वैयक्तिक स्वच्छतेचा कोणीही विचार केला नाही. फक्त खवय्यांनी प्रेम केले ते चटपटीत भेळपुरी आणि पाणीपुरी आणि रगडा पॅटीसवर. काळ बदलत गेला आणि लोकांच्या चवीही बदलत गेल्या. हल्लीच्या काळात स्वच्छतेचे महत्त्व वाढले असले तरी या चौपाटय़ांवरची भेळपुरी खाऊन कोणाला विषबाधा झाल्याची मोठी घटना ऐकीवात नाही. पण तरीही काळाच्या ओघात स्वच्छतेचे व दर्जेदार खाद्य पदार्थांचे महत्त्व वाढत गेल्याने क्लीन स्ट्रीट फूड हब ही संकल्पना पुढे आली आहे.
प्रत्येक शहराची एक खाद्य संस्कृती असते. भेळपुरी आणि पाणीपुरी ही मुंबईच्या खाद्य संस्कृतीचा अविभाज्य भाग आहे. त्यामुळे ही खाद्य संस्कृती जोपासण्यासाठी केंद्र सरकारच्या मदतीने राज्याच्या अन्न व औषध प्रशासनाने (एफडीए) पावले उचलली आहे. त्यासाठी चौपाटीवरच्या भेळवाल्यांवर लक्ष केंद्रित केले. अन्नाचा दर्जा चांगला नसेल तर कारवाई करण्याऐवजी त्यांना दर्जा सुधारण्याच्या दृष्टीने एफडीएने मोहीम सुरू केली. भेळवाले व स्टॉलवाल्यांना सर्वप्रथम क्लीन स्ट्रीट फूड हबची संकल्पना समजावून सांगितली. त्याचे फायदे व महत्त्व विशद केले. मग प्रत्यक्ष प्रशिक्षणाला सुरुवात केली. वैयक्तिक स्वच्छता, परिसराची स्वच्छता, खाद्य पदार्थांचा दर्जा व साठवणूक यांचे प्रशिक्षण देण्यास सुरुवात केली. अगदी बोटांच्या नखांपासून केसापर्यंतची स्वच्छता कशी राखायची, ग्लोव्हस् घालून पदार्थ कसे ग्राहकांना द्यायचे, डिश कशा धुवायच्या याची शास्त्राsक्त माहिती दिली. बहुतांश खाऊगल्ल्यांमध्ये चहाचा ग्लास अथवा डिश किंवा वाटी अथवा चमचा दोन वेगवेगळ्या बादल्यांमधील पाण्यांमध्ये बुचकळून काढतात. पण डिश-ग्लास स्वच्छ होत नाही. पण पाच वेगवेगळ्या पाण्याच्या बादल्यांमध्ये कशा प्रकारे डिश स्वच्छ करायची आणि सुक्या कापडाने साफ कशी करायची याचे प्रशिक्षण दिले. काही खासगी कंपन्यांच्या मदतीने विक्रेत्यांना वेगवेगळ्या ठिकाणी नेऊन स्वच्छता व दर्जा यांचे प्रशिक्षण दिले. कच्चा माल वापरताना मालाच्या दर्जाशी अजिबात तडतोड करायची नाही. तयार केलेले खाद्य पदार्थ जमिनीवर न ठेवता ठराविक उंचीवर ठेवायचे, कच्चा माल उरला तर फ्रीजमध्ये त्याची साठवणूक करायची, अशा सूचना देण्यात आल्या. खाद्य पदार्थांचा दर्जा, वैयक्तिक व परिसराची स्वच्छता राखली नाही तर मानांकन मिळणार नाही हे स्पष्ट करण्यात आले. क्लीन स्ट्रीट फूड हबचा दर्जा मिळाला तर या दोन्ही चौपाटय़ांचे नाव जगाच्या पर्यटन नकाशावर अधोरेखित होईल आणि पर्यटकांच्या संख्येत वाढ होऊन व्यवसाय वाढेल, असे त्यांच्या मनावर बिंबवण्यात आले. अन्न व औषध प्रशासनाच्या अधिकाऱयांनी या विक्रेत्यांच्या प्रशिक्षणात प्रचंड मेहनत घेतली. त्यानंतर केंद्र सरकारच्या फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड ऍथॉरिटी ऑफ इंडियाने तसेच एफडीएने या दोन्ही चौपाटय़ांवरच्या स्टॉलची स्वच्छता, मालाच्या दर्जाचे ऑडिट केले. स्वच्छतेच्या संदर्भातील मानकांची पूर्तता तसेच अन्न सुरक्षितेबाबत सर्व निकषांचे पालन झाल्याचे निदर्शनास आल्यावरच गिरगाव व जुहू चौपाटीवरच्या स्टॉल्सना क्लीन स्ट्रीट फूड हबचा दर्जा प्रदान करण्यात आला. मुख्यमंत्री देवेंद्र फडणवीस यांच्या हस्ते या हबचे उद्घाटन झाले. खुद्द मुख्यमंत्र्यांनी आवर्जून चौपाटीवरची भेळपुरी-पाणीपुरीची चव चाखली.
मुंबईनंतर आता पुण्यातील सारस बागेच्या परिसरात क्लीन स्ट्रीट फूड हबची योजना आहे. पण खाद्य पदार्थ विक्रेत्यांना स्वच्छतेच्या मानांकनाचा दर्जा देताना अधिकृत स्टॉल, स्वच्छ पाणीपुरवठा, सांडपाण्याची व्यवस्था या सर्वांचा विचार करावा लागतो. कारण यात फक्त एफडीएची भूमिका नसते तर पालिका व इतर यंत्रणांचीही भूमिका महत्त्वाची असते. तसेचअधिकृत स्टॉल असतील तरच ही संकल्पना राबवता येईल. परदेशात अनेक ठिकाणी स्थानिक खाद्य संस्कृतीची चव देणारे स्टॉल्स रस्त्यावर आहेत. स्ट्रीट फूड म्हणून ओळखल्या जाणाऱया परदेशातल्या खाऊगल्ल्यांमध्ये पर्यटक निर्धास्तपणे खातात. कारण तिथे स्वच्छतेबाबत विक्रेते व खवय्येही तेवढेच जागरूक आहेत. पण क्लीन स्ट्रीट फूड हबच्या संकल्पनेमुळे राज्यातील पट्टीच्या खवय्यांना रास्त दरात, स्वच्छ वातावरणात चांगल्या दर्जाच्या खाद्य संस्कृतीचा आस्वाद घेता येईल.
चौकट
हे मानांकन मिळाल्यामुळे आता या दोन्ही चौपाटय़ांवरच्या भेळपुरी पाणीपुरीवर निर्धास्तपणे ताव मारण्यास हरकत नाही, असे विक्रेते सांगतात. पण हे मानांकन सुरुवातीला एक वर्षासाठीच दिले आहे. दर तीन महिन्यांनी स्वच्छता, खाद्यपदार्थांचा दर्जा, कच्चा माल यांचा आढावा घेतला जाईल. दर्जा राखला नाही तर क्लीन स्ट्रीट फूड हबच्या मानांकनाचा पुनर्विचार केला जाईल, असे एफडीएच्या अन्न विभागाचे सहाय्यक आयुक्त शैलेश आढाव सांगतात. केवळ मुंबईच नव्हे तर राज्यातील अनेक ठिकाणी खाऊगल्ल्या आहेत. प्रत्येक शहराची खाद्य संस्कृती आहे. त्या ठिकाणी खवय्यांना निर्धास्तपणे खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेता यावा यासाठी संपूर्ण महाराष्ट्रात ही संकल्पना राबवण्याची योजना आहे.
