डॉ. आशुतोष कुलकर्णी
दैनंदिन आहारात योग्य प्रमाणात माशांचे सेवन केल्यास प्राणिजन्य प्रथिनांचा एक महत्त्वपूर्ण भाग मत्स्याहारातून मिळतो. पोषणाचा मूलभूत स्रोत म्हणून या आहाराकडे पाहिले पाहिजे.
परिपूर्ण जेवणाचा विचार करत असताना आपल्या वैद्यकशास्त्रात प्रथिनाची मुख्य गरज भागवणाऱया मांसाहाराचा उल्लेख आवर्जून केला आहे. महाराष्ट्रात समुद्रकाठी वसलेल्या लोकांसाठी सुरमई, बांगडा, पापलेट, रावस, बोंबील, तारली, घोळ, कोळंबी, हलवा, कटला, रोहू, मृगळ आणि तिलापिया असे अनेक मत्स्यावतार आहेत, जी आपली रुची आणि आरोग्य जपत आले आहेत.
यापैकी सुरमई, बांगडा, पापलेट, रावस, बोंबील आणि तारली हे मुंबईपासून तळकोकणापर्यंत समुद्रकाठी राहणाऱया लोकांसाठी आवडीचे खाद्य आहे.
आयुर्वेदात माशांच्या आहाराला ‘मत्स्य वर्ग’ म्हटले गेले आहे. मासे चवीला गोड व खारट, पचनास जड (गुरू), स्निग्ध आणि शरीरात उष्णता निर्माण करणारे असतात. हे शरीराची शक्ती, ऊर्जा आणि धातू वाढवण्यास मदत करतात. स्निग्ध व तेलकट गुण वात दोष संतुलित ठेवण्यास मदत करतात. नियमित योग्य सेवन केल्याने शारीरिक ताकद व पौष्टिक वाढ होते. गोडय़ा पाण्याचा रोहिता मासा पचनासाठी हलका आणि सर्व माशांमध्ये उत्तम मानला जातो.
मासे तळून, कालवण करून, वाफवून, भाजून खाण्याच्या विविध पाककृती आपल्या देशात प्रांतानुसार, राज्यानुसार वेगवेगळ्या आहेत. खारवून किंवा सुकवून साठा करून मासे वर्षभर खाल्ले जातात.
देशभरात समुद्रकिनारी आणि नदीकाठच्या प्रदेशांमध्ये स्थानिक मसाले, नारळ, मोहरी आणि चिंच यांचा वापर करून वैशिष्टय़पूर्ण चवीचे पदार्थ तयार केले जातात.
महाराष्ट्रात विशेषत मालवण कोकण किनारपट्टीवर आंबट-लाल मिरचीचे तिखट, भरपूर नारळ वापरून कालवण खाल्ले जाते.
पूर्व भारत म्हणजे पश्चिम बंगाल आणि ओडिशामध्ये माछेर झोल (मोहरीच्या हलक्या स्वादाची मासळीची आमटी) आणि इलिश माछेर झोल (तीव्र चवीच्या मोहरीच्या तेलात शिजवलेली हिल्सा मासळी) यांसाठी प्रसिद्ध आहे.
दक्षिण भारत (केरळ आणि तामीळनाडू)ः मीन अलेप्पी (आंबा आणि नारळ घालून बनवलेली मासळीची आमटी) आणि चिंच वापरून बनवली जाणारी तिखट मीन कुळंबू यांसाठी प्रसिद्ध आहे.
पंजाब भागात प्रसिद्ध असलेला अमृतसरी फिश हा बेसनाच्या मसालेदार आवरणात घोळवून तळलेला कुरकुरीत मासळीचा पदार्थ आहे.
पारशी लोकांमध्ये वाफवलेले मासे खूप लोकप्रिय आहेत. पत्राणू मच्छी म्हणजे मसाले घालून पानात बांधून वाफवणं ही सर्वात आरोग्यदायी पद्धत आहे, ज्यामध्ये मासे खाल्ल्याने सर्वच आवश्यक पोषक घटक मिळतात.
मासे हे प्रथिने, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि ओमेगा-3 फॅटी आसिड आवश्यक पोषक घटकांनी समृद्ध असतात. उच्च प्रमाण कुपोषण आणि इतर दीर्घकालीन पोषणतूट दूर करण्यास मदत करू शकतात.माशांमधील उच्च प्रथिनांचे प्रमाण मुलांमधील प्रथिने-ऊर्जा कुपोषणाचे प्रमाण कमी करण्यास उपयुक्त ठरू शकते. दैनंदिन आहारात योग्य प्रमाणात माशांचे सेवन केल्यास प्राणिजन्य प्रथिनांचा एक महत्त्वपूर्ण भाग माशांमधून मिळू शकतो.
प्रथिनांव्यतिरिक्त, माशांमध्ये झिंक, कॅल्शियम, लोह, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, सेलेनियम आणि आयोडीन यांसारखी महत्त्वाची सूक्ष्म पोषकद्रव्येही असतात. ही पोषकद्रव्ये विशेषत मुले, महिला आणि गर्भवती महिलांसारख्या संवेदनशील गटांसाठी महत्त्वाची आहेत. ही पोषकद्रव्ये मानवी शरीराच्या दैनंदिन पोषणाच्या गरजा पूर्ण करण्यास आणि पोषणतूट कमी करण्यास मदत करतात. सर्वसाधारणपणे सर्व माशांच्या प्रजाती प्रथिने आणि चरबी यांसारख्या स्थूल पोषकद्रव्यांचे उत्कृष्ट स्रोत आहेत. मात्र त्यामध्ये कर्बोदकांचे प्रमाण कमी असते.
विविध माशांच्या प्रजाती जीवनसत्त्वे A, D, E आणि K यांचे चांगले स्रोत आहेत.
जीवनसत्त्व E शरीरातील विविध कार्यांमध्ये, विशेषत प्रतिऑक्सिडंट (antioxidant) गुणधर्मांमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावते. रावस, बांगडा आणि ट्राऊट यांसारख्या माशांमध्ये जीवनसत्त्व A आणि D मुबलक प्रमाणात असते. ही जीवनसत्त्वे हाडांची निर्मिती, सामान्य वाढ आणि दृष्टीशी संबंधित आजारांपासून बचाव करण्यासाठी महत्त्वाची आहेत. सेलेनियम आणि आयोडीन ही दोन महत्त्वाची खनिजे आहेत, जी शरीरातील प्रतिऑक्सिडेशन प्रक्रिया, चयापचयाचे नियमन तसेच बालपणातील वाढ आणि विकासावर लक्षणीय परिणाम करतात.
आयुर्वेदानुसार काही पदार्थांसोबत मासे खाणे आरोग्यासाठी अत्यंत घातक मानले जाते. माशांसोबत दूध, ताक किंवा दही कधीही खाऊ नये. यामुळे त्वचेचे आजार (उदा. खरुज, सोरायसिस) आणि अंगावर पित्त उठणे यांसारखे विकार होऊ शकतात. माशांचे सेवन मध, उडीद डाळ किंवा मुळा या पदार्थांसोबत करू नये. माशांचे अतिसेवन किंवा सततचे सेवन शरीरात कफ आणि विषारी घटक (आम) वाढवू शकते.
