>> डॉ. आशुतोष कुलकर्णी
[email protected]
डाळी या प्रथिनांचा उत्कृष्ट स्रोत आहेत. अनेक विकसनशील देशांमध्ये गहू व इतर धान्यांबरोबरच डाळी प्रथिनांचा महत्त्वाचा स्रोत आहेत. जी शरीराची झीज भरून काढतात आणि स्नायूंना बळकट करतात.
आयुर्वेदानुसार कडधान्ये आणि डाळी पचनास जड, तुरट चवीची व शरीराला ताकद देणारी असतात तरीही त्यांचे मुख्य फायदे म्हणजे कडधान्यांमध्ये भरपूर प्रथिने (Protein) असतात, जी शरीराची झीज भरून काढतात आणि स्नायूंना बळकट करतात. म्हणून त्यांना गरीबांचे प्रथिनदेखील म्हणतात.
राजमा, नेव्ही बीन्स, बाकला/फावा बीन्स, हरभरा, वाटाणे, मूग, चवळी, मसूर, तूर व मटकी यांसारखी कडधान्ये पचायला हलकी असल्याने लठ्ठपणा आणि मधुमेह नियंत्रणात ठेवण्यास मदत करतात. त्यामध्ये फायबर (Fiber) असते, ज्यामुळे बद्धकोष्ठता दूर होऊन पोट साफ राहते. डाळी या प्रथिनांचा (Protein) उत्कृष्ट स्रोत आहेत. अनेक विकसनशील देशांमध्ये गहू व इतर धान्यांबरोबरच डाळी प्रथिनांचा महत्त्वाचा स्रोत आहेत.
मूग व मसूर वगळता बरीचशी कडधान्ये प्रकृतीने वातूळ असतात. त्यामुळे पोटात गॅस होणे, फुगा धरणे व अपचन होऊ शकते. ती पचायला जड असल्यामुळे मंद पचनशक्ती असलेल्या लोकांनी यांचे अतिसेवन केल्यास आम विष तयार होते. उडीद यांसारखी काही कडधान्ये कफ वाढवणारी असतात, तर काहींमुळे पित्ताचा त्रास होतो.
कडधान्ये नेहमी शिजवून आणि गरम खावीत, कधीही कच्चे किंवा चुकीच्या पद्धतीने मोड आणून खाऊ नयेत. वातुळता कमी करण्यासाठी शिजवताना त्यात हिंग, जिरे, सुंठ किंवा लसूण यांचा व तुपाचा वापर करावा. पारंपरिक पद्धती वापरल्यास या समस्या कमी करता येतात. डाळी भिजवणे (Soaking), मोड आणणे (Sprouting), आंबवणे (Fermentation), कुटणे किंवा दळणे (Pounding) या प्रक्रियांमुळे त्रासदायक घटकांचे प्रमाणही कमी होते. किंचित मोड आल्यावरच कडधान्य खावीत. नुसते भिजवलेले कडधान्य कच्चे खाऊ नये. त्याने पोटात गॅस तयार होऊ शकतो.
मूग हे सर्व दोष शांत करणारे सर्वात उत्तम कडधान्य मानले जाते. कडधान्य आणि डाळी लहान मुले व बालकांच्या दैनंदिन पोषण गरजा पूर्ण करण्यासाठी अत्यंत उपयुक्त आहेत. म्हणूनच घरगुती आहारात तसेच शालेय मध्यान्ह भोजनात त्यांचा समावेश करतात.
कडधान्य आणि डाळींमध्ये लोह (Iron) भरपूर प्रमाणात असते. त्यामुळे महिलांमध्ये व मुलांमध्ये रक्तक्षय (Anaemia) टाळण्यास मदत होते. व्हिटॅमिन C असलेल्या पदार्थांसोबत डाळी खाल्ल्यास लोहाचे शोषण अधिक चांगले होते.
डाळींमध्ये आहारातील तंतू (Dietary Fibre) भरपूर प्रमाणात असतात. हे वाईट कोलेस्टेरॉल (LDL) कमी करण्यास मदत करतात आणि त्यामुळे हृदयविकाराचा धोका कमी होऊ शकतो.
डाळी + धान्ये (भात, गहू, ज्वारी, बाजरी) खाल्ल्यास प्रथिनांचा दर्जा सुधारतो आणि लोह व इतर खनिजांचे शोषण अधिक चांगले होते. डाळी + व्हिटॅमिन C युक्त पदार्थ (उदा. लिंबाचा रस) घेतल्यास लोहाचे शोषण वाढते. मात्र जेवताना चहा किंवा कॉफी घेतल्यास लोहाचे शोषण कमी होते.
आपल्या देशात उकडलेले हरभरे, मूग व इतर कडधान्ये नाश्त्यात खाल्ली जातात. भूमध्य समुद्रकिनारी फलाफल (Falafel) किंवा बीन्स बर्गर हे लोकप्रिय पदार्थ आहेत.
डाळी सूप, सॅलड, पास्ता सॉस यामध्ये वापरता येतात. इटलीमध्ये उकडलेल्या बीन्स आणि टय़ूना मासा हा लोकप्रिय पदार्थ आहे.
सहा महिन्यांपासूनच्या बालकांनाही योग्य प्रकारे शिजवलेल्या डाळी देता येतात. यामधे जैवसक्रिय संयुगे (Bioactive compounds), फायटोकेमिकल्स (Phytochemicals) आणि अँटिऑक्सिडंट्स (Antioxidants) भरपूर असतात. काही प्रकारच्या कर्करोगाचा धोका कमी करण्यास मदत होऊ शकते.
ग्लूटेन-मुक्त (Gluten-free) असल्यामुळे ग्लूटेन अॅलर्जी असलेल्या व्यक्तींना उपयुक्त आहेत. डाळी हाडांचे आरोग्य सुधारण्यास मदत करतात. त्यातील फायटोइस्ट्रोजेन्स (Phytoestrogens) मेंदूची कार्यक्षमता टिकवून ठेवण्यास आणि रजोनिवृत्तीची (Menopause) लक्षणे कमी करण्यास सहाय्यक ठरू शकतात.
