>> डॉ. आशुतोष कुलकर्णी
सध्या ग्लुटेन आहार वर्ज्य मानत आहारात ज्वारी, बाजरी किंवा मिश्र धान्यांच्या भाकरीचा समावेश केला जातो. परिपूर्ण आहारासाठी फायबरयुक्त पदार्थांचा समावेश आहारात असायलाच हवा.
बहिणाबाई यांनी सांगितलेली ही भाकर फक्त महाराष्ट्रात नव्हे, तर अख्ख्या जगात वेगवेगळ्या स्वरूपांत सर्वांच्या जेवणाची अविभाज्य घटक आहे.
चरक संहितेतील आहारविषयक विवेचनात विविध पदार्थांचे रस, वीर्य, विपाक आणि विशिष्ट गुणधर्म यांचा विचार केला आहे.
यामुळे एकाच प्रकारची पोळी किंवा भाकरी प्रत्येक व्यक्तीसाठी समान प्रकारे योग्य असेलच असे नाही.
गहू, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, तांदूळ आणि जव यांसारख्या विविध धान्यांपासून तयार होणाऱ्या भाकरी व पोळ्या भारतीय आहाराचा महत्त्वाचा भाग राहिल्या आहेत.
चरक आणि सुश्रुत संहितेत गव्हाचे वर्णन गोड, पौष्टिक, शरीराला बळ देणारे, स्थैर्य देणारे आणि काही प्रमाणात जड असे केले आहे. तो विशेषत वातदोष शांत करण्यास उपयुक्त असल्याचेही वर्णन आढळते.
यामुळे पारंपरिक पूर्ण गव्हाच्या पिठाची पोळी किंवा चपाती आणि मैद्यापासून बनवलेले नान, कुलचा किंवा इतर पदार्थ यांच्यात आरोग्याच्या दृष्टीने फरक करणे महत्त्वाचे ठरते.
आयुर्वेदात ‘यव’ म्हणजे जव (barley) याला विशेष महत्त्व आहे. चरक आणि सुश्रुत संहितेत जवाचे वर्णन तुलनेने हलके, शीतल आणि कफ-पित्त कमी करण्यास सहाय्यकारी असे केले आहे. त्याचा शरीरातील अतिरिक्त मेद कमी करण्याशीही संबंध सांगितला आहे.
भारतातील पारंपरिक ब्रेड प्रकारांकडे केवळ पोट भरणारे अन्न म्हणून पाहिले जात नाही, तर ते स्थानिक धान्य, हवामान, जीवनशैली आणि शरीराच्या गरजांशी जोडलेले आहेत.
भाकरी हा महाराष्ट्रातील लोकप्रिय प्रकार आहे. गुजरात आणि राजस्थानमध्येही भाकरी मोठय़ा प्रमाणात आढळते. नेहमीच्या चपातीच्या तुलनेत भाकरी जाड आणि थोडी कडक असते. ती ज्वारी, नाचणी, बाजरी, गहू किंवा तांदळाच्या पिठापासून बनवली जाऊ शकते.पूर्ण धान्यापासून बनवलेली भाकरी किंवा पोळी, विशेषत भाज्या, डाळी आणि कडधान्यांसोबत खाल्ली असता संतुलित आहाराचा भाग होऊ शकते. संपूर्ण धान्यांमध्ये तंतू (dietary fibre), जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि इतर जैवसक्रिय घटक असल्याने त्यांचा आहारात वापर केल्यास फायदा होतो.
आजच्या जीवनशैलीत पारंपरिक भारतीय ब्रेडचे काही प्रकार अधिक संतुलित पद्धतीने तयार करता येतील.
शक्य असल्यास संपूर्ण धान्याचे पीठ वापरणे. गहू, ज्वारी, बाजरी, नाचणी किंवा जव यांसारख्या धान्यांमध्ये विविधता ठेवणे. पोळी किंवा भाकरीसोबत डाळी, कडधान्ये आणि भरपूर भाज्या घेणे.
तूप किंवा लोणी पूर्णपणे टाळण्याऐवजी प्रमाणात वापरणे. मैद्यापासून बनणारे पदार्थ रोजच्या आहाराचा मुख्य भाग न ठेवता अधूनमधून घेणे. अतितळलेले किंवा अतिशय तेलकट ब्रेड प्रकार मर्यादित प्रमाणात खाणे.
भारतीय ब्रेडची खरी ताकद त्यांच्या विविधतेत आहे. महाराष्ट्राची भाकरी, पंजाबचा पराठा, मक्याची रोटी आणि नान, गुजरातचा थेपला, केरळचा अप्पम, केरळचा पराठय़ाचा दक्षिण भारतीय भाऊ म्हणून ओळखला जाणारा परोट्टा हा अनेक थर असलेला हा स्वादिष्ट पदार्थ, पश्चिम बंगालमधील मऊ, तळलेली आणि तोंडात लगेच विरघळणारी मैद्यापासून बनवलेली लुची व तिचा उत्तर भारतीय प्रकार ‘पुरी’ असे विविध प्रकार लोकप्रिय आहेत.
मात्र पुरी तयार करताना गव्हाचे पीठ आणि मैदा समान प्रमाणात मिसळले जातात. लुचीचा अधिक कुरकुरीत प्रकार ‘कचोरी’ म्हणून ओळखला जातो (बंगाली भाषेत त्याला ‘कोचुरी’ म्हणतात).
कर्नाटकचा डोसा आणि बिहारची लिट्टी, बर्गरच्या बनसारखा दिसणारा मूळ गोव्यातील पोर्तुगीज गोव्याचा पोई हा गोल, चिवट आणि थोडा जाडसर ब्रेड प्रकार!
असे अनेक भाकरीसारखे पदार्थ सांगता येतील. या प्रत्येक पदार्थामागे स्थानिक धान्य, हवामान, शेती आणि संस्कृतीचा इतिहास आहे.
यावरून एक पदार्थ सर्वांसाठी आरोग्यदायी असे आपण ठामपणे सांगू शकत नाही. आपली पचनशक्ती (अग्नी), व्यक्तीची प्रकृती, वय, ऋतू, प्रमाण आणि आहाराची पद्धत यांचा विचार करून हे पदार्थ खाणे फायदेशीर ठरते.
