>> साधना गोरे
भारतीय जेवणात परिपूर्ण ताट म्हटलं की, त्यात लोणच्याचा समावेश हमखास असतो. आंबा, लिंबू, आंबेहळद, मिरची या पदार्थांच्या लोणच्यांना मोठय़ा प्रमाणात मागणी असते. शिवाय मुळा, गाजर, फ्लॉवर, करवंद, बोरे, मटण, मासे यांचीही लोणची बनवली जातात. या लोणच्यांत वापरण्याचे जिन्नस आणि प्रक्रिया ही प्रांताप्रांतानुसार बदलते व त्यामुळे त्यांच्या चवीतही प्रचंड विविधता चाखायला मिळते, तर हा ‘लोणचं’ शब्द मराठीसारख्या फार कमी भाषांमध्ये वापरला जातो.
अनेक उत्तर भारतीय भाषांमध्ये ‘अचार’, ‘आचार’ किंवा ‘असार’ असे मिळतेजुळते उच्चार आहेत. गुजरातीमध्ये मात्र मराठीप्रमाणेच आचारपेक्षा वेगळा शब्द आहे, तो म्हणजे ‘अथाणुं’, तर मीठ किंवा मसाले यांसोबत मुरवणे, खारवणे या प्रक्रियेला गुजरातीत ‘अथावुं’ म्हटलं जातं.
लोणच्याचं मूळ पाहण्याआधी उत्तर भारतातील भाषांमध्ये मोठय़ा प्रमाणात दिसणाऱया आचार शब्दाची माहिती आधी घेऊ. याविषयी पृ. पां. पुलकर्णी म्हणतात, ‘‘मलायी भाषेत ‘आचार’ आणि फारसीमध्ये ‘अचार’ असे शब्द आहेत. हा शब्द प्रथम पूर्वेकडील देशांत, नंतर मलायी, फारसी व हिंदी भाषेमध्ये आला. अठराव्या शतकात तो हिंदीतून मराठीत आला. नाना फडणिसाने उत्तरहिंदमधून आचार, मुरंबे मागविल्याचा उल्लेख आहे. गोव्यातील मराठीत पंधराव्या-सोळाव्या शतकातच हा शब्द आला तो पोर्तुगीजमधून.’’ पुलकर्णींनी व्युत्पत्तिकोशाच्या पुरवणीतही ‘अचार’ हा शब्द पोर्तुगीज भाषेतून आल्याचं म्हटलं आहे.
पण काही भाषा-अभ्यासकांच्या मते, ‘अचार’ हा शब्द पोर्तुगीज भाषेतून भारतीय भाषांमध्ये आला नाही. उलट पंधराव्या-सोळाव्या शतकात पोर्तुगीज व्यापारी भारतात आल्यावर त्यांनी भारतीय ‘achar’ हा शब्द स्वीकारला. त्यामुळे जुन्या पोर्तुगीज ग्रंथांत achar हा शब्द भारतीय लोणच्यांसाठी वापरलेला आढळतो. उदाहरणार्थ – achar de manga म्हणजे भारतीय पद्धतीचं आंब्याचं लोणचं, तर achar da Ùendia म्हणजे भारतीय लोणचं. असा गैरसमज होण्याचं एक कारण असं दिसतं की, पोर्तुगीजांचा भारताशी दीर्घ संपर्प असल्यामुळे मराठीत अनेक पोर्तुगीज शब्द आले. उदा. अलमारी, बटाटा, पाव, साबण इत्यादी शब्दांवर पोर्तुगीजांचा प्रभाव दिसतो. त्यामुळे ’अचार’ हा शब्दही पोर्तुगीजमधून आला असावा, असा समज होतो.
लोणच्यासाठी फारसीत अनेक शब्द आहेत. पदार्थ आणि प्रक्रिया यांनुसार वेगवेगळे शब्द वापरले जातात. फारसीतील ‘अचार’ प्रकारातले लोणचे हे मुख्यतः मसाले, तेल किंवा व्हिनेगर यांमध्ये मुरवलेले असते. मुघल कालावधीत आणि व्यापारमार्गांद्वारे फारसी भाषेतील हा शब्द व ही खाद्यपद्धती भारतात आली, जी आजही वापरली जाते.
आता मराठीतला वेगळा असणारा लोणचं शब्द पाहू. संस्पृतमध्ये मिठाला ‘लवण’ म्हटलं जातं. त्यापासून प्रापृतमध्ये शब्द आला ‘लोण’. याच अर्थाचे पुमाउनी भाषेत ‘नून’, पंजाबीत ‘लूण’, बंगालीत ‘नुन्’ / लोना/नोना’, ओडिया व गुजराती या भाषांत ‘लुण’, सिंधी व सिंहली यांत ‘लुणु’ असे शब्द आहेत. यावरूनच क्षारयुक्त मातीपासून चुना काढणाऱयाला ‘लोणारी’ म्हटलं जातं. महाराष्ट्रातील बुलढाणा जिह्यात उल्कापातामुळे निर्माण झालेलं लोणार सरोवर आहे. त्याच्या खाऱया पाण्यामुळे त्या सरोवराला हे नाव पडलं आहे. मराठीतील लोणचं शब्दही याच साखळीतला आहे. लोणचं तयार करण्याच्या प्रामुख्याने तीन पद्धती आहेत – व्हिनेगरयुक्त, तेलयुक्त व मिठाच्या पाण्यातील. सुरुवातीला मिठाच्या पाण्यापासून तयार करण्याच्या पद्धतीला लोणचे नाव पडलं आणि नंतर कोणत्याही पद्धतीच्या लोणच्याला तेच नाव लागू झालं. कोकणीमध्ये ‘लोणचं’ शब्द वापरला जातो, तर हिंदीमध्ये केवळ मीठ घालून केलेल्या लोणच्याला ‘नोनचा’ म्हटलं जातं. लोणचं जितपं छान मुरतं तेवढी त्याची चव वाढते. त्यामुळे ते विशिष्ट काळ नीट मुरू द्यावं लागतं. एखाद्या व्यक्तीने कामासाठी उपयोगी पडणारी वस्तू दिली नाही की, ‘त्याचं लोणचं घाल’ म्हटलं जातं. एकमेकांशी स्वभाव जुळून नात्यात रंगत वाढू लागली की, त्या नात्यालाही लोणच्याच्या मुरण्याची उपमा दिली जाते.
दक्षिणेकडच्या भाषांमध्ये लोणच्यासाठी शब्द वेगळे असले तरी मीठ हा त्यातला समान धागा आहे. उदा. कन्नड, तेलुगू व तुळू या भाषांमध्ये ‘उप्पीनकाई (य)’ असा शब्द आहे. यात उप्पू म्हणजे मीठ आणि काई म्हणजे कच्चे फळ, म्हणजे मिठात मुरवलेले कच्चे फळ. मल्याळीमध्ये ‘उप्पीलिटाथ’ म्हटलं जातं, म्हणजे मिठात घातलेलं. तामीळमध्ये ‘ऊरुगाय’ शब्द आहे, म्हणजे मुरवलेले फळ किंवा भाजी.
यावरून असं दिसतं की, द्राविडी भाषांमध्ये ‘मिठात मुरवलेले फळ/भाजी’ ही संकल्पना थेट शब्दरचनेत व्यक्त होते, तर मराठीत ‘लोण’ (मीठ) या मूळ शब्दापासून स्वतंत्र ‘लोणचे’ हा शब्द विकसित झाला आहे.
