>> रश्मी वारंग
कलाकंद म्हणजेच बर्फी का? तर नाही. दोघांच्या स्वरूपात थोडासा फरक आहे. अस्सल दुधाळ मिठाईची ही गोष्ट.
हलवायाच्या दुकानातील विविध मिठाया डोळ्यांना आणि जिभेला जितक्या मोहवतात, तितकी त्यांची नावंही उत्सुकता वाढवतात. बऱ्याचशा दुकानांतील दुधाच्या मिठायांसमोर ‘मिल्क केक’ असा उल्लेख गोंधळात टाकणारा असतो. केक ही परदेशी संकल्पना आपल्या दुधाच्या मिठाईशी कशी जुळली? थोडा शोध घेतल्यावर हाती गवसतो तो मिल्क केक नव्हे, तर कलाकंद. या अस्सल दुधाळ मिठाईची ही गोष्ट.
असं म्हणतात की, बाबा ठाकुरदास नामक व्यक्तीने सर्वात पहिला कलाकंद बनवला. बाबा ठाकुरदास स्वातंत्र्यपूर्व काळात पाकिस्तानात राहत होते. त्यांचं मिठाईचं दुकान होतं. त्यानंतर अलवर-राजस्थान इथं त्यांनी आपला व्यवसाय सुरू केला. एके दिवशी ते दूध उकळत होते आणि ते फाटलं. ठाकुरदास यांना ते वाया घालवणं नामंजूर होतं. त्यांनी ते अधिक उकळू दिलं. ते दूध दाणेदार होऊन त्याला छान दाटसरपणा आलाय असं त्यांना दिसलं. त्यात त्यांनी साखर घालून अधिक ढवळलं. काही तासांनंतर तयार या दुधाच्या मिठाईची चव अनेकांना आवडली. हे आहे तरी काय? या प्रश्नावर बाबा ठाकुरदास यांनी ही एक कला आहे, असं लोकांना उत्तर दिलं आणि तेव्हापासून हा पदार्थ कलाकंद म्हणून ओळखला जातो. अशी ही कथा.
वास्तविक ही पूर्णपणे नवी पाककृती नसावी. हिंदुस्थान दूधदुभत्याचा देश म्हणून पूर्वापारपासून प्रसिद्ध आहे. प्राचीन ग्रंथात दूध अर्धे आटवून घेतले तर पान-पेय, तिसरा हिस्सा उरवल्यास ‘लेहयक’ म्हणजे चाटून खायचा पदार्थ, सहावा भाग उरवल्यास ‘पिण्ड’ म्हटले जाई, असा उल्लेख आढळतो. हा आटवून उरलेला सहावा भाग म्हणजेच खवा, मिठाई. त्यामुळे दूध आटवून मिठाई बनवायची पद्धत पूर्ण अनोळखी नव्हती. फक्त दूध किती आटवलं जातं त्यानुसार मिठाईचा प्रकार बदलत असे. बाबा ठाकुरदास यांनी याच प्राचीन पाककृतीला नवं रूप आणि अनोखं नाव दिलं. दुधाला नेमकं किती प्रमाणात आटवायचं ही खरंच कला आहे आणि पर्शियन भाषेत ‘कंद’ शब्द साखरेसाठी वापरला जातो ( जसे की, गुलकंद). त्यातून हा ‘कलाकंद’ शब्द तयार झाला, असं म्हणता येते.
राजस्थान देशातील महत्त्वाचा दूध उत्पादक प्रदेश आहे. आपल्या या मिठाईवर त्यांचं विलक्षण प्रेम आहे. अनेक खवय्यांसाठीही तो खास आहे. दिवंगत माजी पंतप्रधान अटलबिहारी वाजपेयी त्यापैकीच एक. असं म्हणतात की, जेव्हा या भागातून त्यांचा ताफा जात असे तेव्हा ते न चुकता अलवरचा कलाकंद घेण्यासाठी थांबत.
अलवरप्रमाणेच झारखंडमधील झुमरीतलैयाचा कलाकंदही लोकप्रिय आहे. केवळ रेडिओच्या फर्माईशी कार्यक्रमांमध्ये ऐकलेला झुमरीतलैया नामक भाग या मिठाईसाठीही ओळखला जातो हे आपल्यासाठी नवीन असतं, पण भाटिया बंधूंनी इथे हा व्यवसाय सुरू केला. लोकांना ही मिठाई आवडली आणि मग अनेक जण त्या व्यवसायात उतरले.
कलाकंद हा प्रकार महाराष्ट्रात खाल्ला जातो, पण अन्य राज्यांइतका तो प्रसिद्ध नाही. कलाकंदचा तुकडा मुखात पडताच जर कोणती गोष्ट जाणवत असेल तर दुधाळ स्वाद. सुका मेवा, वेलची आणि साखर वगळता अन्य घटक नसल्याने शुद्ध आटीव दुधाचा घोटीव स्वाद देण्याचं काम हा देशी मिल्क केक अर्थात कलाकंद नक्कीच करतो.
वैविध्यपूर्ण रूपात…
कलाकंद अधिक मऊ आणि क्रिमी असतो. कलाकंदचं रूप वेगवेगळ्या भागांत वेगवेगळं दिसतं. काही ठिकाणी शुभ्र पांढरा, काही ठिकाणी थोडासा ब्राऊन असे रंग आपल्याला गोंधळात टाकतात, पण दूध किती आटवलं जातं त्यानुसार हा रंग येतो. शिवाय काही ठिकाणी संपूर्ण दूध, काही ठिकाणी कंडेन्स्ड दूध तर काही ठिकाणी पनीरपासून कलाकंद बनतो. त्यामुळे त्याच्या रूपात वैविध्य येतं.
