>> प्रगती करंबळेकर
कोकणाचे जेवण आमसुलांचा आंबटपणा आणि गोड खोबरे याशिवाय अपूर्ण असते. या आंबटगोडाच्या साथीने बनते कोकणाची खाद्यसंस्कृती.
निसर्गासोबत आंबा, फणस, नारळ, काजूसाठी प्रसिद्ध असलेले कोकण त्याच्या शाकाहारी आणि मांसाहारी खाद्यसंस्कृतीसाठीही नावाजलेले आहे. शाकाहारी जेवाणाचे सांगायचे झाले तर न्याहारीला शिरवाळे, सातपाक्याच्या घावन्यांसोबत काळय़ा वाटण्याची उसळ, पेज आणि आंबिल हे पदार्थ खास करून बनवले जातात.
‘आम्ही शिरवाळे लाकडी शेवगा यंत्राने बनवतो आणि त्या शिरवाळ्य़ांना नारळाच्या दुधात बुडवून खातो,’ असे स्थानिक ओंकार पाटणकर यांनी सांगितले. कोकणातले जास्तीत जास्त पदार्थ हे तांदूळ वापरून केले जातात. कारण कोकणात भात पिकवण्याचे प्रमाण जास्त आहे आणि जे ज्या ठिकाणी उगत ते त्या ठिकाणी शिजते. आंबिल नाचणीच्या पिङ्गापासून केली जाते. ती आरोग्यास पौष्टिक असते. कारण नाचणी मुळात थंड असते म्हणून याचे सेवन उन्हाळय़ात केले जाते. याचबरोबर तांदळापासूनच बनणारी पेज ही शरीराला थंड ङ्खेवते म्हणून कोकणात पेजेची न्याहारी सहसा केली जाते.
कोकणात असे अनेक पदार्थ आहेत जे हंगामी फळांपासून करतात. हिरव्या काजूची भाजी त्याचसोबत काजूचे फळ बोंडू यापासून भरीत, आंबटी, रायत करतात. बोंडू हा तहानही भागवण्यास कामी येतो आणि त्याची फेनीही केली जाते. सुरणाची भाजी, शेवग्याच्या पानांची आणि फुलांची भाजी, आंबाडय़ाच्या फळांची भाजी, पावसाळय़ात टाकळय़ाची भाजी, फणसाची आणि कुयरीची भाजी, लाल माङ्गाची भाजी, कच्च्या पपयाची भाजी अशा आगळय़ावेगळय़ा भाज्या त्या त्या हंगामात करतात.
सणासुदीच्या दिवशी गोडात मोदक, धोंडस, तांदळाचे लाडू, आंबापोळी, फणसपोळी, तांदळाची खीर केली जाते. दिवाळीत तर स्वतः पिकवलेल्या भातापासून बनणारे नवे पोहे खाऊनच बाकी फराळ करण्याची पद्धत आहे. यामध्येही दोन प्रकारचे पोहे असतात, तिखट पोहे आणि गोड पोहे. काकडीचे पाटोळे तर कोकणातल्या प्रत्येकाचा आवडता पदार्थ आहे. हळदीच्या पानांत गुंडाळून हे पाटोळे बनवले जातात.
मासे तर हवेच…
समुद्रकिनारे बाजूला असल्याने कोकणात भरपूर मासे खाल्ले जातात. माशांचे सेवन जास्त प्रमाणात होते. कोकण सुरमई, पापलेट या माशांसाङ्गी खूप प्रसिद्ध आहेच, पण कोके, कुर्ल्या, पाचसाली, धोड्कारा, सुंगटा, खापी, येरले, काळुंद्रा, तायकला, तरले असे मासेही तिथे जास्त प्रमाणात आढळतात. या माशांपासून कालवण केले जाते. हे कालवण करण्याचीसुद्धा एक वेगळीच पद्धत असते. त्यात तिरफळाचा वापर केला जातो. कोकणातील नविना केरकर म्हणतात, ‘माशांच्या कालवणात आम्ही तिरफळाचा आवर्जून वापर करतो आणि खोबऱयाच्या व लसणीच्या झणझणीत वाटपाने कालवणाला एक चांगलाच ङ्खसका लागतो.’ कालवणात आंबट चवीसाङ्गी कच्चा-पिका आंबा, बोंडू, आमसूल, चिंच यांपैकी एक घटक टाकला जातो. मांसाहारी जेवणात खोबऱयाचे वाटप केले जाते. त्यात लसून, कोथिंबीर टाकून ते माशांना लावून तळतात. समृद्ध कोकणाला निसर्गानेच एवढे सगळे दिल्याने तेथील लोकांना कशाचीही कमी नाही, कारण कोकणात समदा निवांत असा.
