>>रश्मी वारंग
एखादा पदार्थ जन्माला कसा आला याची कहाणी जाणून घेणं म्हणजे एक गमतीशीर गोष्ट आहे. पदार्थाचा मूळ हेतू आणि नंतर त्यात झालेले बदल पाहणे आपल्या खाद्य संस्कृतीविषयी बरंच काही सांगून जातात. असाच काळाच्या ओघात बदललेला पदार्थ म्हणजे दाल बाटी चुरमा. याच पदार्थाची ही स्वादिष्ट कहाणी.
दाल बाटी चुरमा हे खास राजस्थानी व्यंजन. मात्र राजस्थानसह मध्य प्रदेश, माळवा, गुजरात, उत्तर प्रदेश आणि महाराष्ट्रातील खान्देश, विदर्भ या प्रांतांतही दाल बाटी आवर्जून खाल्ली जाते. बाटी म्हणजे गव्हाच्या कणकेच्या गोळ्यांपासून बनवलेला पदार्थ, तर डाळ म्हणजे पंचमेल डाळ.
या पदार्थाला डाळीची जोड खूप नंतर प्राप्त झाली. आधी केवळ बाटीच होती. मेवाडच्या राज्याची स्थापना करणाऱया बाप्पा रावळ यांच्या अमदानीत बाटीचा उल्लेख सर्वप्रथम होतो. गहलोत लोकांचे हे खास युद्धजन्य खाणे होते. असं म्हणतात की, सैनिक कणकेचे गोळे करून वाळूच्या पातळ थराखाली ते गाडून जात. परत येईपर्यंत कडक उन्हात वाळूखाली हे कणकेचे गोळे खुसखुशीत भाजून निघत. नंतर केवळ तूप किंवा दही आणि ताकासोबत ही बाटी खाल्ली जाई. त्यातही उंट किंवा शेळीच्या दुधापासून बनवलेल्या दही वा ताकाची वेगळीच चव अनुभवता येई. थोडक्यात, हे सैनिकांचं सोयीचं खाणं होतं, पण झकास चवीमुळे बाटी उच्चभ्रू वर्गापर्यंत पोहोचली आणि मग त्या दहीताकाची जागा डाळीने घेतली. शाही मुदपाकखान्यात डाळींना काय कमतरता? तूरडाळ, चणाडाळ, मूगडाळ, मसूर डाळ आणि उडीद डाळ या पाच डाळींपासून मस्त तडका दिलेली ही पंचमेल डाळ बनवली जाते. काही प्रांतांत ती झणझणीत, तर काही ठिकाणी तिखटगोड असं वैविध्य आढळतं.
आता यात चुरम्याची एंट्री होते. चुरमा म्हणजे गव्हाचा रवा, बाजरी पिठापासून बनवला जाणारा गोड पदार्थ. असं म्हणतात, युद्धकाळात सैनिकांसाठी रसोई करताना आचाऱयाच्या हातून पिठात उसाचा रस पडला. त्यापासून तयार बाटी मऊसूत झाल्याचे पाहून बायकांनी गोड पाण्यात बाटी भिजवायला सुरुवात केली. आता हाच चुरमा साखर, तूप, वेलची वगैरे घालून नटवला जातो. दाल बाटीसोबत हा चुरमासुद्धा फोडून एकजीव करून खाल्ला जातो.
दाल बाटी चुरमा निवांत ऐसपैस बसून खाण्याचा पदार्थ आहे. घाईघाईत उरकून घेत खाण्याजोगा निश्चित नव्हे. एकेकाळी युद्धजन्य परिस्थितीत खाल्ला जाणारा हा पदार्थ आज राजस्थान, मध्य प्रदेशातील खास पदार्थ आहे. विशेष करून मकर संक्रांतीला किंवा लग्न सोहळ्यात दाल बाटी चुरमा असतोच. सैनिकांच्या सोयीसाठी तयार व्यंजन ते थंडगार वातावरणाला उबदार करणारा पौष्टिक पदार्थ हा दाल बाटी चुरम्याचा प्रवास राजस्थानात जाणाऱया खवय्यांसाठी ‘पधारो म्हारो देस’ संदेश देणारा खाद्यदूतच ठरावा.
हाताने खायची गंमत
दाल बाटी खायची कशी? तर राजस्थानी जेवणात तुपाला विलक्षण महत्त्व आहे. पारंपरिक पद्धतीने दाल बाटी खाताना बाटी तुपाच्या वाटीत बुडवून मऊसर केली जाते आणि ताटात घेऊन ती हाताने कुस्करली जाते. त्यानंतर त्यावर डाळ ओतून तिचा आस्वाद घेतला जातो. काही पदार्थ चमच्याने खाण्यासारखे नसतातच. दाल बाटी हाताने फोडून खाण्यात खरी गंमत आहे.
