>> रश्मी वारंग
प्रत्येक प्रांताची आपली खासियत असते. त्या पदार्थामुळे तो प्रांत ओळखला जातो. महाराष्ट्राची झुणकाभाकर, गुजराती थेपला -खाकरा जसा भाव खाऊन जातो, तसा खासम्खास पंजाबी पदार्थ म्हणजे सरसों दा साग और मक्के/ बाजरेकी रोटी. या पदार्थाची ही बल्ले बल्ले कहाणी…
सरसों, सरसू म्हणजे मोहरी अशी साधारण माहिती आपल्याला असते. ग्रीक व रोमन लोक मोहरीचा वापर औषधासाङ्गी तसेच स्वयंपाकात मसाला किंवा तोंडी लावण्यासाठी करत.
आयुर्वेदातील चरक, सुश्रुत इ. संहिता आणि निघंटूमध्ये सरसूचे वर्णन आहे. संस्कृत ‘सर्षप’पासून सरसों हा शब्द तयार झाला आहे. मोहरीचे अनेक प्रकार आहेत. राई, सरसू अथवा सरसव अथवा शिरस, तोरिया, काळी मोहरी, बनारसी राई या अनेक प्रकारांत हे पीक आढळते.
सरसूमध्येसुद्धा पिवळी आणि तपकिरी असे प्रकार दिसतात. त्यापैकी तपकिरी सरसोचा खाण्यातील वापर सार्वत्रिक आहे. उत्तर प्रदेशात या सरसोंच्या पाल्याची भाजीही बनते आणि गुरांनाही पाला खाऊ घातला जातो. नेपाळच्या पहाडी भागात या पानांचे लोणचे आणि चीनमध्ये या पानांपासून ‘झा कै’ नामक अचार बनवले जाते. आसाममध्ये थंडीच्या दिवसात सलाडपासून भाजीपर्यंत कोणत्याही प्रकारात ही सरसों खाल्ली जाते. एकूणच उत्तर हिंदुस्थानात अतिशय चवीने खाल्ली जाणारी ही भाजी आहे. पण पंजाबी ‘सरसों दा साग’ने या पालासदृश भाजीला प्रसिद्ध केलेले दिसते. संस्कृत ‘शाक’ अर्थात भाजी या शब्दापासून साग शब्द तयार झाला आहे.
मुळात ही सरसों का साग पंजाबी शेतकऱ्यांचं खाणं होतं. मोहरीच्या या पाल्यातील सात्त्विक गुण आणि सहज स्वस्त उपलब्धता यामुळे विशेष करून थंडीच्या दिवसात हा आहार घेतला जाई. या पाल्याला असलेली किंचित मातकट चव जाण्यासाङ्गी आणि पंजाबमधली थंडी लक्षात घेता वरून घरगुती मख्खनचा मारा करून हा पदार्थ अधिक चवदार आणि आरोग्यपूरक केला जातो. या भाजीला मका किंवा बाजरीच्या रोटीची साथच शोभून दिसते. मका तसा हिंदुस्थानात खूपच उशिरा आला. मेक्सिकोमधून व्हाया युरोप ते आशिया अशी 16 व्या शतकापासून त्याची लागवड झालेली दिसते. पंजाबमध्ये मक्याच्या लागवडीच्या पाऊलखुणा सुरुवातीपासूनच उमटल्यामुळे बाजरी इतकीच मक्याची ग्लुटनफ्री रोटी त्यांच्या आहाराचा भाग बनली. त्यामुळे सरसों दा साग, मक्के दी रोटी ही जोडी इथे गुण्यागोविंदाने नांदताना दिसते.
हिंदुस्थानी आहारात तारांकित अनेक पदार्थ आहेत, पण पंजाबी समाज त्यांच्या आहाराबाबत ज्याप्रकारे आग्रही आणि अभिमानी दिसतो त्यामुळे ‘सरसों दा साग’ डिश जगभरात मान्यता मिळवून आहे. पंजाबी समाजाचे व्यवसायानिमित्त जगभरात जाणे आणि कुठेही गेले तरी आपल्या संस्कृतीचा अभिमान बाळगणे या पदार्थाला लोकप्रियता देऊन जाते. चित्रपटांनीही या लोकप्रियतेला हातभार लावला आहे. उद्या आपल्या झुणका-भाकरीला हा थाट आपण दिला तर तिच्यातही लोकप्रियतेचे गुण ङ्खासून भरलेले आहेत.
अस्सल देशी मातीची चव घेऊन येणारी सरसों दा साग मक्के दी रोटी मख्खन मारके समोर येते तेव्हा पंजाबी संस्कृतीशी नाळ जोडत जीभ आणि हृदय बल्ले बल्ले करतं यात शंकाच नाही.
